Cроки годности как двигатель экономики

Мы, как потребители, ежедневно сталкиваемся с продуктами, сроки годности которых были увеличены или продлены, но не обращаем на это внимания или воспринимаем как должное. Вареная колбаса, подлежащая реализации в течение 72 часов, — уже анахронизм. С помощью оболочек, добавок и прочих технологических игр ее жизнь легко продлевается до 20 суток. Для различных видов продуктов существуют свои способы продления срока годности. В этом заинтересована, естественно, более всего торговля, а менее всего — потребитель, который хочет, чтобы было вкусно «и поменьше всякой химии».

При чем здесь индустрия питания, спросите вы. А вот при чем. Во-первых, продукты с увеличенными сроками годности давно проникли и в нее, а во-вторых и главных, она сама тянется к ним всеми фибрами экономической составляющей своей души.

Это стремление соответствует логике развития бизнеса. Уменьшение издержек и минимизация возможных рисков становятся важнейшими направлениями деятельности проектов, включающих в себя не одно, а десятки предприятий питания.

Строительство многими компаниями заготовочных фабрик или фабрик-кухонь — абсолютная реальность сегодняшнего этапа развития индустрии питания в России. «Плечо доставки» увеличивается многократно. Наиболее яркий пример — «Макдоналдс», перевозящий продукты в замороженном состоянии на десятки и сотни километров. Практически все сетевые проекты Москвы и Петербурга основываются на создании неких «производственных баз», на которых осуществляется первичная переработка продуктов.

Это не только экономически обоснованный ход, но и минимизация рисков. Зона «грязная», связанная с переработкой сырья, выводится за пределы самих предприятий питания. Появляется возможность оптимизировать зоны доготовки и раздачи, не вступая в противоречие с СанПиН. А чем меньше кухня, тем больше зал и, соответственно, количество посетителей, которое он может принять. Причем это актуально не только для свободного рынка, но и для социального сегмента — школьных столовых, например.

Да что там уговаривать профессионалов рынка. И так все ясно. Но не всем и не до конца.

Важнейшим аспектом в вопросе увеличения сроков годности является необходимость обоснования того, что продукт, выпущенный по данной технологии на конкретном производстве, в определенных условиях действительно может сохраняться декларированное количество часов, суток или месяцев.

И еще один аспект проблемы. Чисто экономический. Увеличение сроков годности продукции означает финансовые вложения в совершенствование всех систем производства, логистических схем, мест и условий хранения, а зачастую требуется и перестройка технологии конечной кухни, что является весьма затратным мероприятием.

Что мы имеем в виду, говоря о технологиях увеличения срока годности? Наиболее распространенные из них в индустрии питания — это упаковка с высокими барьерными свойствами, вакуумная или с использованием инертных газов или в модифицированной газовой среде; шоковое охлаждение/заморозка с последующей регенерацией продукта. Варианты пастеризации и стерилизации применяются в основном в промышленном производстве, так же как и лиофильная сушка. Для отдельных продуктов возможно введение химических консервантов. Чаще всего указанные технологии применяются в комплексе. Так, для мясных полуфабрикатов используются одновременно вакуум, барьерная упаковка и охлаждение. Для работы с охлажденными и замороженными продуктами требуется создание специальных логистических схем и технологий, позволяющих сохранять нужную температуру. Аналогично дело обстоит с развозом горячей продукции.

Опыт по продлению сроков годности как в мире, так и в России большой. У нас даже есть специальный документ — МУК «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов», который выдержал уже два пересмотра и переиздания. В нем определены схемы проведения исследований, доказывающих, что продукция действительно может иметь заявленный срок годности. Проблема этого документа состоит в том, что он не предусматривает укороченных сроков испытаний и закладку приходится делать на весь декларируемый срок. Не очень удобно, но для индустрии питания несмертельно. И, конечно, экономическая составляющая: такие исследования недешевы.
Для индустрии питания проблемным моментом является фиксация установленного срока годности готовых продуктов и полуфабрикатов в технических документах. Как правило, он прописывается в ГОСТе или технических условиях на продукт. Последнее предпочтительнее: документ согласовывается с Роспотребнадзором (в отличие от ТК, ТТК и новомодных стандартов предприятия), и все всех устраивает.

Наш опыт показывает, что данная схема проще воспринимается контролирующими органами и несет меньшие административные риски. Примером может служить документ, разработанный ФРиО и согласованный с Роспотребнадзором, — технические условия «Полуфабрикаты кулинарные высокой степени готовности для школьного питания. Вторые обеденные блюда и гарниры охлажденные». Они предусматривают 24-часовой срок годности продукции, отличный от установленного в СанПиН для школьного питания. В настоящее время в Казани запускается проект по обоснованию сроков годности охлажденной готовой продукции, предназначенной для питания детей, до 5 суток.

Работа в этом направлении ведется компаниями в различных регионах России, и многие из них сталкиваются с методическими проблемами. ФРиО имеет опыт в решении данных вопросов и всегда готова оказать содействие товарищам по бизнесу, так как любое движение, направленное на совершенствование технологий, является шагом в развитии экономической базы индустрии питания и, соответственно, самой отрасли.