Июль 2011

Cроки годности как двигатель экономики

Мы, как потребители, ежедневно сталкиваемся с продуктами, сроки годности которых были увеличены или продлены, но не обращаем на это внимания или воспринимаем как должное. Вареная колбаса, подлежащая реализации в течение 72 часов, — уже анахронизм. С помощью оболочек, добавок и прочих технологических игр ее жизнь легко продлевается до 20 суток. Для различных видов продуктов существуют свои способы продления срока годности. В этом заинтересована, естественно, более всего торговля, а менее всего — потребитель, который хочет, чтобы было вкусно «и поменьше всякой химии».


При чем здесь индустрия питания, спросите вы. А вот при чем. Во-первых, продукты с увеличенными сроками годности давно проникли и в нее, а во-вторых и главных, она сама тянется к ним всеми фибрами экономической составляющей своей души.


Это стремление соответствует логике развития бизнеса. Уменьшение издержек и минимизация возможных рисков становятся важнейшими направлениями деятельности проектов, включающих в себя не одно, а десятки предприятий питания.


Строительство многими компаниями заготовочных фабрик или фабрик-кухонь — абсолютная реальность сегодняшнего этапа развития индустрии питания в России. «Плечо доставки» увеличивается многократно. Наиболее яркий пример — «Макдоналдс», перевозящий продукты в замороженном состоянии на десятки и сотни километров. Практически все сетевые проекты Москвы и Петербурга основываются на создании неких «производственных баз», на которых осуществляется первичная переработка продуктов.


Это не только экономически обоснованный ход, но и минимизация рисков. Зона «грязная», связанная с переработкой сырья, выводится за пределы самих предприятий питания. Появляется возможность оптимизировать зоны доготовки и раздачи, не вступая в противоречие с СанПиН. А чем меньше кухня, тем больше зал и, соответственно, количество посетителей, которое он может принять. Причем это актуально не только для свободного рынка, но и для социального сегмента — школьных столовых, например.


Да что там уговаривать профессионалов рынка. И так все ясно. Но не всем и не до конца.


Важнейшим аспектом в вопросе увеличения сроков годности является необходимость обоснования того, что продукт, выпущенный по данной технологии на конкретном производстве, в определенных условиях действительно может сохраняться декларированное количество часов, суток или месяцев.


И еще один аспект проблемы. Чисто экономический. Увеличение сроков годности продукции означает финансовые вложения в совершенствование всех систем производства, логистических схем, мест и условий хранения, а зачастую требуется и перестройка технологии конечной кухни, что является весьма затратным мероприятием.


Что мы имеем в виду, говоря о технологиях увеличения срока годности? Наиболее распространенные из них в индустрии питания — это упаковка с высокими барьерными свойствами, вакуумная или с использованием инертных газов или в модифицированной газовой среде; шоковое охлаждение/заморозка с последующей регенерацией продукта. Варианты пастеризации и стерилизации применяются в основном в промышленном производстве, так же как и лиофильная сушка. Для отдельных продуктов возможно введение химических консервантов. Чаще всего указанные технологии применяются в комплексе. Так, для мясных полуфабрикатов используются одновременно вакуум, барьерная упаковка и охлаждение. Для работы с охлажденными и замороженными продуктами требуется создание специальных логистических схем и технологий, позволяющих сохранять нужную температуру. Аналогично дело обстоит с развозом горячей продукции.


Опыт по продлению сроков годности как в мире, так и в России большой. У нас даже есть специальный документ — МУК «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов», который выдержал уже два пересмотра и переиздания. В нем определены схемы проведения исследований, доказывающих, что продукция действительно может иметь заявленный срок годности. Проблема этого документа состоит в том, что он не предусматривает укороченных сроков испытаний и закладку приходится делать на весь декларируемый срок. Не очень удобно, но для индустрии питания несмертельно. И, конечно, экономическая составляющая: такие исследования недешевы.
Для индустрии питания проблемным моментом является фиксация установленного срока годности готовых продуктов и полуфабрикатов в технических документах. Как правило, он прописывается в ГОСТе или технических условиях на продукт. Последнее предпочтительнее: документ согласовывается с Роспотребнадзором (в отличие от ТК, ТТК и новомодных стандартов предприятия), и все всех устраивает.


Наш опыт показывает, что данная схема проще воспринимается контролирующими органами и несет меньшие административные риски. Примером может служить документ, разработанный ФРиО и согласованный с Роспотребнадзором, — технические условия «Полуфабрикаты кулинарные высокой степени готовности для школьного питания. Вторые обеденные блюда и гарниры охлажденные». Они предусматривают 24-часовой срок годности продукции, отличный от установленного в СанПиН для школьного питания. В настоящее время в Казани запускается проект по обоснованию сроков годности охлажденной готовой продукции, предназначенной для питания детей, до 5 суток.


Работа в этом направлении ведется компаниями в различных регионах России, и многие из них сталкиваются с методическими проблемами. ФРиО имеет опыт в решении данных вопросов и всегда готова оказать содействие товарищам по бизнесу, так как любое движение, направленное на совершенствование технологий, является шагом в развитии экономической базы индустрии питания и, соответственно, самой отрасли.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер