Июль 2011

Битва за интерьер

Успешность ресторана как бизнес-проекта не в последнюю очередь зависит от дизайна. Привлечь, а главное, удержать гостей сможет только то заведение, которое будет в своем роде уникальным, где будет создана правильная атмосфера.

Сейчас мы занимаемся стартапом трех ресторанов на территории международного делового центра «Москва Сити». С дизайном испанского Lizarran и мексиканского Cantina Mariachi проблем не возникло, так как рестораны этих двух концепций мы уже открыли и «обкатали» в ТЦ «Метрополис». За небольшие деньги заказали проект крепкому технарю, задачей которого было лишь повторить на новых объектах решения, утвержденные ранее. А вот с третьей концепцией все не так просто. Это новый пилотный проект стейк- и фиш-хауса Meat&Fish, который мы в дальнейшем планируем сделать сетевым. Поэтому к дизайну необходимо было подойти очень ответственно.

Выбирая, с кем из дизайнеров заключить контракт, ресторатору следует ознакомиться с предыдущими проектами кандидатов. В противном случае вы рискуете получить не совсем то или даже совсем не то, на что рассчитывали. Каждый художник имеет свой стиль, и вовсе не факт, что этот стиль вписывается в вашу концепцию, в ваше видение ресторана. Конечно, можно заставить дизайнера делать интерьер полностью под вашу диктовку. Но в таком случае возникает вопрос: зачем платить большие деньги специалисту, выполняющему лишь технические функции? Все идеи-то — ваши. В идеале нужно, чтобы в портфолио дизайнера имелись проекты, максимально близкие по духу вашему будущему ресторану. Задавшись целью найти таких единомышленников, мы познакомились со многими, кто делал в Москве рестораны, схожие по стилю с нашим. По итогам этих встреч нам выставляли огромную цену за квадратный метр проекта — при абсолютно нерегулируемом дизайнерском взгляде на интерьер. От всего этого мы отказались и остановили свой выбор на двух дизайнерах, которые раньше стейкхаусами не занимались. Зато их работы были весьма разноплановыми и нам нравились. Учитывая, что Meat&Fish — не первый создаваемый нами ресторан и у нас есть определенное видение дизайна, мы решили рискнуть. Результат можно посмотреть на нашем сайте. Совместная работа оказалась удачной и адекватной по цене. Однако не могу сказать, что она далась всем нам легко.

В процессе создания дизайн-проекта неизбежно возникают противоречия. Ведь для дизайнера в первую очередь важны картинка, образ. Он не технолог и не всегда разбирается в ресторанных тонкостях и особенностях: где должны находиться стейшены, какая должна быть раздача, какого размера нужен бар, насколько удобно для гостей зонирование, удачно ли расположены вход и гардероб, какие расстояния проходят официанты между стейшеном, кухней и столами… Все эти нюансы необходимо учесть на начальном этапе разработки дизайна, иначе вы рискуете получить неудобный как для гостей, так и для персонала зал, обиженного художника и массу проблем при переделке готового ресторана. Дизайнер каждый свой новый проект воспринимает как часть портфолио, которое он будет показывать следующим заказчикам. Отсюда стремление сделать интерьер максимально зрелищным, пусть и в ущерб комфорту. У гостя между тем свой взгляд на дизайн. Ему комфортнее пообедать у себя на кухне, чем в зале Эрмитажа. Хотя в Эрмитаже, бесспорно, красивее.

Что же получается? Сидит ресторатор, пошедший на поводу у дизайнера, в своем прекрасном заведении и удивляется, что это к нему никто не ходит. Вон у соседа за углом и интерьер попроще, и кухня похуже, и цены вроде бы те же, а народу всегда полно… Чтобы не оказаться в такой ситуации, запомним: ресторан в первую очередь должен быть не красивым, а комфортным. Ведь одно дело — прийти и восхититься, а другое — постоянно приходить и чувствовать себя уютно.

Получив готовый дизайн-проект, необходимо подвергнуть его тщательному анализу. Стремление дизайнеров использовать дорогие отделочные материалы понятно, но не всегда оправданно. Так ли они нужны в тех местах пространства, с которыми гость не контактирует? В Meat&Fish дизайнеры спроектировали красивый реечный потолок из массива палисандра, который в три раза дороже МДФ, шпонированного под палисандр. А гостям, чтобы увидеть разницу, надо будет принести с собой стремянку. Или, например, для отделки колон предполагалось использование миниатюрной плитки по два евро за штуку. В итоге отделка трех колон могла обойтись дороже, чем укладка всего пола массивом дуба. К тому же она изготавливалась только под заказ со сроком исполнения от 90 дней. Так как все наши рестораны — проекты сугубо коммерческие, мы решили отказаться от такого вида эстетики.

Еще одним основополагающим моментом является подбор мебели. Дизайнеры, как уже отмечалось ранее, часто ориентируются на внешний вид, а не на удобство. И в итоге оказывается, что в приобретенном вами кресле через 20 минут начинает страшно ломить спину или затекают ноги, хотя концепция предполагает долгую и комфортную посадку. Или, наоборот, в заведении, рассчитанном на большую проходимость, стоят стулья, с которых не хочется вставать, настолько они комфортны. Поэтому, как бы вам ни хотелось самоустраниться от дизайна ресторана, придется заставить себя вникать во все нюансы. Иначе велик риск получить нежизнеспособную картинку, с которой непонятно что делать дальше.

И еще. По-настоящему профессиональный дизайнер никогда не должен беспрекословно соглашаться с вами во всем. Когда на любые ваши пожелания отвечают: «Хорошо, мы обязательно сделаем», стоит задуматься. У дизайнера по определению должно быть лучше, чем у вас, развито целостное видение пространства, способность представить себе, как отдельные детали вписываются в общую картину. Или не вписываются. Если он будет потакать всем вашим художественным капризам, в итоге могут получиться мешанина стилей и цветовой хаос, который вам же в первую очередь и не понравится.

Не забывайте, что дизайн ресторана — это не только интерьер. Важны продуманность и совместимость различных элементов: отделки, освещения, мебели, окон, скатертей, приборов, оформления меню, даже названий блюд и их подачи. В этом и заключается главная задача — достичь гармонии всех составляющих, которая и делает ресторан единым целым, тем местом, в которое хочется возвращаться.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги