Июль 2011

Битва за интерьер

Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
Успешность ресторана как бизнес-проекта не в последнюю очередь зависит от дизайна. Привлечь, а главное, удержать гостей сможет только то заведение, которое будет в своем роде уникальным, где будет создана правильная атмосфера.

Сейчас мы занимаемся стартапом трех ресторанов на территории международного делового центра «Москва Сити». С дизайном испанского Lizarran и мексиканского Cantina Mariachi проблем не возникло, так как рестораны этих двух концепций мы уже открыли и «обкатали» в ТЦ «Метрополис». За небольшие деньги заказали проект крепкому технарю, задачей которого было лишь повторить на новых объектах решения, утвержденные ранее. А вот с третьей концепцией все не так просто. Это новый пилотный проект стейк- и фиш-хауса Meat&Fish, который мы в дальнейшем планируем сделать сетевым. Поэтому к дизайну необходимо было подойти очень ответственно.

Выбирая, с кем из дизайнеров заключить контракт, ресторатору следует ознакомиться с предыдущими проектами кандидатов. В противном случае вы рискуете получить не совсем то или даже совсем не то, на что рассчитывали. Каждый художник имеет свой стиль, и вовсе не факт, что этот стиль вписывается в вашу концепцию, в ваше видение ресторана. Конечно, можно заставить дизайнера делать интерьер полностью под вашу диктовку. Но в таком случае возникает вопрос: зачем платить большие деньги специалисту, выполняющему лишь технические функции? Все идеи-то — ваши. В идеале нужно, чтобы в портфолио дизайнера имелись проекты, максимально близкие по духу вашему будущему ресторану. Задавшись целью найти таких единомышленников, мы познакомились со многими, кто делал в Москве рестораны, схожие по стилю с нашим. По итогам этих встреч нам выставляли огромную цену за квадратный метр проекта — при абсолютно нерегулируемом дизайнерском взгляде на интерьер. От всего этого мы отказались и остановили свой выбор на двух дизайнерах, которые раньше стейкхаусами не занимались. Зато их работы были весьма разноплановыми и нам нравились. Учитывая, что Meat&Fish — не первый создаваемый нами ресторан и у нас есть определенное видение дизайна, мы решили рискнуть. Результат можно посмотреть на нашем сайте. Совместная работа оказалась удачной и адекватной по цене. Однако не могу сказать, что она далась всем нам легко.

В процессе создания дизайн-проекта неизбежно возникают противоречия. Ведь для дизайнера в первую очередь важны картинка, образ. Он не технолог и не всегда разбирается в ресторанных тонкостях и особенностях: где должны находиться стейшены, какая должна быть раздача, какого размера нужен бар, насколько удобно для гостей зонирование, удачно ли расположены вход и гардероб, какие расстояния проходят официанты между стейшеном, кухней и столами… Все эти нюансы необходимо учесть на начальном этапе разработки дизайна, иначе вы рискуете получить неудобный как для гостей, так и для персонала зал, обиженного художника и массу проблем при переделке готового ресторана. Дизайнер каждый свой новый проект воспринимает как часть портфолио, которое он будет показывать следующим заказчикам. Отсюда стремление сделать интерьер максимально зрелищным, пусть и в ущерб комфорту. У гостя между тем свой взгляд на дизайн. Ему комфортнее пообедать у себя на кухне, чем в зале Эрмитажа. Хотя в Эрмитаже, бесспорно, красивее.

Что же получается? Сидит ресторатор, пошедший на поводу у дизайнера, в своем прекрасном заведении и удивляется, что это к нему никто не ходит. Вон у соседа за углом и интерьер попроще, и кухня похуже, и цены вроде бы те же, а народу всегда полно… Чтобы не оказаться в такой ситуации, запомним: ресторан в первую очередь должен быть не красивым, а комфортным. Ведь одно дело — прийти и восхититься, а другое — постоянно приходить и чувствовать себя уютно.

Получив готовый дизайн-проект, необходимо подвергнуть его тщательному анализу. Стремление дизайнеров использовать дорогие отделочные материалы понятно, но не всегда оправданно. Так ли они нужны в тех местах пространства, с которыми гость не контактирует? В Meat&Fish дизайнеры спроектировали красивый реечный потолок из массива палисандра, который в три раза дороже МДФ, шпонированного под палисандр. А гостям, чтобы увидеть разницу, надо будет принести с собой стремянку. Или, например, для отделки колон предполагалось использование миниатюрной плитки по два евро за штуку. В итоге отделка трех колон могла обойтись дороже, чем укладка всего пола массивом дуба. К тому же она изготавливалась только под заказ со сроком исполнения от 90 дней. Так как все наши рестораны — проекты сугубо коммерческие, мы решили отказаться от такого вида эстетики.

Еще одним основополагающим моментом является подбор мебели. Дизайнеры, как уже отмечалось ранее, часто ориентируются на внешний вид, а не на удобство. И в итоге оказывается, что в приобретенном вами кресле через 20 минут начинает страшно ломить спину или затекают ноги, хотя концепция предполагает долгую и комфортную посадку. Или, наоборот, в заведении, рассчитанном на большую проходимость, стоят стулья, с которых не хочется вставать, настолько они комфортны. Поэтому, как бы вам ни хотелось самоустраниться от дизайна ресторана, придется заставить себя вникать во все нюансы. Иначе велик риск получить нежизнеспособную картинку, с которой непонятно что делать дальше.

И еще. По-настоящему профессиональный дизайнер никогда не должен беспрекословно соглашаться с вами во всем. Когда на любые ваши пожелания отвечают: «Хорошо, мы обязательно сделаем», стоит задуматься. У дизайнера по определению должно быть лучше, чем у вас, развито целостное видение пространства, способность представить себе, как отдельные детали вписываются в общую картину. Или не вписываются. Если он будет потакать всем вашим художественным капризам, в итоге могут получиться мешанина стилей и цветовой хаос, который вам же в первую очередь и не понравится.

Не забывайте, что дизайн ресторана — это не только интерьер. Важны продуманность и совместимость различных элементов: отделки, освещения, мебели, окон, скатертей, приборов, оформления меню, даже названий блюд и их подачи. В этом и заключается главная задача — достичь гармонии всех составляющих, которая и делает ресторан единым целым, тем местом, в которое хочется возвращаться.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Кручу–верчу

Какие неожиданности ожидают ресторатора в торговых центрах
Рекомендации

Плюсы и минусы

Что привлекает рестораторов в формате торговых центров, и есть ли опасности выхода на такую локацию?
Рекомендации

Открыть и закрыть

Рестораторы и арендодатели в торговых центрах в неравном поединке
Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана