маркетинг |  Август 2018

Стоит ли сотрудничать с ресторанными критиками?

Александр Котюсов об объективности ресторанного критика

Стоит ли сотрудничать с ресторанными критиками?
Котюсов Александр
президент ГК «ПИР», Нижний Новгород

Ресторанный критик — профессия крайне редкая, я бы сказал, штучная. В наше время, пожалуй, каждый второй считает, что он разбирается в еде. Желающих покритиковать кухню того или иного заведения огромное количество. И не в устной беседе с друзьями или письменно в жалобной книге, которую никто не читает, кроме управляющего и сотрудников Санэпиднадзора.

Многие стремятся вынести свои размышления на всеобщее обсуждение — одни в TripAdvizor, другие в Facebook, третьи в Allcafe и так далее. В стране нет ни одного ресторана или бара, про который кто-нибудь что-нибудь бы не написал. Миллионы отзывов людей, пришедших в ваш ресторан отдыхать, заполняют интернет-пространство. Впрочем, это не критики. Это гости. Настоящий ресторанный критик приходит в ресторан работать. Он ест не для того, чтобы насытиться, и пьет не для того, чтобы расслабиться. Он делает это совершенно с иными целями. Его интересует, правильно ли проварена паста и соответствует ли степень прожарки стейка сделанному заказу. Его волнуют чистота скатертей и профессионализм персонала. Он задает администратору странные вопросы, фотографирует все принесенные ему блюда, проверяет мягкость туалетной бумаги и оценивает соответствие музыкальных фонограмм концепции заведения. Он привередлив. У него чаще всего недовольное выражение лица. Ему сложно угодить. Он считает, что разбирается в еде лучше всех. Ну или как минимум лучше вас! Вы таких встречали? Ресторанный критик — профессия, которой не учат в институтах. Чаще всего в нее приходят из журналистики, крайне редко — из ресторанного бизнеса. И именно в этом проблема. Ресторанный критик изначально дилетант и неуч, начинающий свой путь с примитивного рассуждения на тему — нравится/не нравится. Профессионалами становятся единицы.

Для того чтобы стать настоящим критиком, нужно много работать. Необходимо разбираться в рецептах, как шефповар, нужно понимать правила работы персонала, как директор по HR, важно погружаться в нюансы управления рестораном. А еще читать книги по гастрономии, знать технологии приготовления, посещать лучшие рестораны страны. Требуется в конце концов много есть, и не только бизнес-ланчи и хотдоги. А еще, разумеется, надо уметь писать. Писать вкусно, интересно, захватывающе. Только тогда это превращается в профессию. Профессию, понастоящему интересную. Интересную потому, что среднестатистический человек ест ежедневно, а значит, должен проявлять интерес к пище. А значит, любая информация о блюдах, ресторанах, кафе и барах найдет своего потребителя. Ресторанный критик как сомелье. Он редок! Вот только сомелье любят, приглашают на мастер-классы, советуются при составлении винной карты. К ресторанным критикам чаще всего иное отношение. Их боятся… ну или как минимум опасаются. Боятся из-за того, что они выбрали профессию, способную принести ресторану как пользу, так и вред. А порой и первое, и второе одновременно. Ведь любая профессия подразумевает процесс зарабатывания денег. А это тот грустный случай, когда ресторанный критик превращается в коммерсанта.

Монетизация критического подхода к еде — тема, крайне сложная. В идеале, конечно, критик должен быть независимым и неподкупным. Увы, подобное случается крайне редко и только тогда, когда он работает на телевидении, радио, в глянцевом журнале или на интернет-портале и ведет собственную программу. В таких случаях за «банкет» платит средство массовой информации, отправляя критика в «командировку» в тот или иной ресторан. Впрочем, и здесь возможны нюансы с учетом того банального факта, что большая часть СМИ находится на самоокупаемости, а потому так называемые положительные рецензии тоже не всегда рождаются даром. Гораздо хуже дело обстоит тогда, когда критик работает исключительно на себя, ведет свой аккаунт в социальных сетях и обязан (если он, конечно, не просто гастрономический альтруист) монетизировать свои литературно-гастрономические пристрастия и навыки. И тут желание заработать деньги нередко вступает в противоречие с объективностью.

Объективность ресторанного критика наряду с профессионализмом — качество, чрезвычайно важное и необходимое. Только объективная позиция способна вызывать доверие и уважение. Увы, сегодня объективной информации о ресторанах становится меньше. Восторженные статьи о вкусных блюдах, непередаваемой атмосфере ресторана и великолепном обслуживании уже давно пахнут банальной заказухой и зачастую приводят к совсем иному эффекту, чем ожидают их заказчики.

Все больше и больше появляется критиков, стремящихся выгодно продать себя. Мне приходилось встречать и «провокаторов», которые начинали с негативных статей о заведении, провоцируя обращение собственников к ним с целью дальнейшего взаимовыгодного сотрудничества. В современном обществе деньги определяют многое. Впрочем, сотрудничать с ресторанными критиками или нет, решать самим рестораторам. Механизм, когда критик берет с ресторанов деньги за хорошие статьи, порочен. Безусловно, простые читатели, не разбирающиеся в этой кухне, в массе своей и не заметят заказного характера статьи, а вот специалисты, повара, рестораторы, увидят все с первых строк. Но важнее даже не осуждение коллег по цеху. Если вы чувствуете, что благодаря подобным заказным статьям вы способны привлечь новых посетителей в свое заведение, работайте. Только помните: у фальши есть свой вкус. И если, доверяя критику сегодня, люди придут в ваш ресторан и поймут, что почти все из прочитанной ими статьи о вашем заведении — ложь, завтра вы их потеряете. Надолго. А возможно, и навсегда. Ну и, естественно, они перестанут доверять тому самому критику. Впрочем, это уже не ваша проблема…


Опубликовано:
23/08/2018

Рекомендуем

Рекомендации

ХАССП в чистом виде

В каждой стране установлен строгий санитарный контроль за качеством воды и пищевых продуктов
Рекомендации

Шею надо мыть, господа рестораторы и к ним примкнувшие!

Александр Иванов о соблюдении элементарных требований пищевой безопасности в гастроиндустрии
Маркетинг

Машинное обучение

Что будет дальше в ресторанных технологиях?
Рекомендации

Правила доброй концессии

Как избежать подводных камней в договоре франшизы
Рекомендации

Деньги любят счет

Финансовые возможности для нового бизнеса