привлечение гостей |  Январь 2016

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2

Андрей Кондрашин о конкретных шагах по борьбе с локальным кризисом у вас в заведении

Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 2
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)
О том, как выяснить причины падения прибыли, читайте в статье «Ресторан начал работать в убыток: что делать? Часть 1»

 

 

МАРКЕТИНГОВЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ 

 

Оптимальный выбор маркетинговых инструментов напрямую связан с концепцией заведения. Например, «человек хот-дог» со стопкой флаеров может стать спасением для фастфуда, а вот fine dining ресторан такой маркетинг просто-напросто убьет.

 

Несмотря на великое многообразие рекламных мероприятий, существует ряд универсальных принципов, которые стоит учитывать.

Как увеличить средний чек?

  • Не жадничайте

Многие рестораторы при планировании акций больше задумываются не о том, как выиграть, а скорее о том, как не проиграть. Но согласитесь, когда речь идет о выживании, глупо беспокоиться о недополученных сотнях рублей. Старайтесь делать такие предложения, от которых сложно отказаться. Поставьте себя на место гостя и подумайте: кажется ли вам новая акция достаточно заманчивой?


  • Не кладите все яйца в одну корзину
Тестируйте как можно больше самых разных потенциально интересных вашей аудитории предложений: беспроигрышная лотерея с интересными призами, третья кружка пива в подарок или мастер-класс по плетению из бисера. Экспериментируйте!

  • Измеряйте

Какие бы приемы вы ни решили использовать, эффективность каждого из них просто необходимо измерять. Сколько гостей пришло по флаеру, кто заглянул на «счастливые часы», а кого привлекла скидка именинника? Сколько каждое из этих мероприятий принесло денег в кассу? А сколько было затрачено на их организацию? Эта информация позволит действовать более продуманно и получать максимальную отдачу от каждого вложенного в рекламу рубля.

Правила ресторанных акций

 

ИЗМЕНЕНИЕ МАРКЕТИНГОВОЙ СТРАТЕГИИ И ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ ЗАВЕДЕНИЯ

 

Менять позиционирование убыточного заведения имеет смысл по одному из направлений: в сторону большей демократичности концепции; для расширения аудитории или привлечения новых гостей. В некоторых случаях «показана» даже смена кухни ресторана.


  • Демократичность

Как известно, во время кризиса покупательная способность большинства людей снижается, и гости ресторана уже не могут позволить себе жить на прежнем уровне. Таким образом, они мигрируют в более низкие ценовые сегменты, сохраняя при этом высокие требования к сервису и качеству блюд. Возможно, эта тенденция и есть ваше спасение?


  • Расширение аудитории

Бывает и такое, что в силу определенных обстоятельств конкретные группы гостей начинают значительно реже питаться вне дома. Ориентироваться на стабильность и преданность аудитории в новых условиях просто нерентабельно. Так что имеет смысл определить еще несколько новых целевых групп гостей и постараться привлечь их.


Мы, например, однажды в сезон летних каникул, когда все дети уехали из города, ввели в семейном кафе бизнес-ланчи и за счет этого смогли избежать резкого падения выручки.


  • Новая кухня

Если кухня, на которую вы делаете акцент в меню, потеряла популярность, возможно, имеет смысл задуматься о введении новых, более востребованных кулинарных направлений. Само собой, это актуально только для заведений, концепция которых не привязана к конкретной кухне.


Например, мой знакомый, владелец небольшого бара, на протяжении долгого времени делал акцент в своем меню на суши и роллы. Но со временем спрос на японскую кухню в его городе резко сократился. Тогда он ввел новое меню — с бургерами и хот-догами, заманив новую, довольно большую аудиторию.


Сам процесс смены позиционирования начинается, как правило, с небольших тестовых изменений. Если они благосклонно встречены гостями и финансовые показатели начинают расти, то это весомый повод продолжать двигаться в заданном направлении.

   

Опубликовано:
21/01/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки