Коммунальные столы: ищи, кому выгодно

Большие общие столы в кафе и ресторанах — тренд последнего десятилетия. Кто-то от них в восторге, а кто-то совершенно не приемлет, тут все зависит от личного опыта каждого конкретного гостя. Закономерности в восприятии таких концепций попыталась выявить наш корреспондент Елена Комболина-Люббинг.

ЛУЧШИЕ ДРУЗЬЯ НА ВЕЧЕР

Опыт Армана Стивенса, бывшего голливудского агента, а ныне нью-йоркского повара и ресторанного критика, оказался крайне негативным. По этому поводу он разразился гневной заметкой.

Дело было так. Вместе с подругой в поисках ужина они зашли в небольшой китайский ресторан и получили два места за массивным столом, рассчитанным на двадцать человек. Хозяйка сразу же подсела к новым гостям и начала весело болтать, а соседи по столу принялись озвучивать бестактные комментарии: «Ну что, мы лучшие друзья на этот вечер? Ребята, вы женитесь, когда же свадьба?» Апогеем стала просьба одного из гостей попробовать еду из их тарелки. Заказанная Арманом пряная рыба оказалась невыносимо острой, и он охотно сунул ложку с пылающим соусом в рот непрошеного сотрапезника. Пара рассчиталась и покинула заведение до того, как подвывающий и отплевывающийся сосед вернулся из уборной на свое место. «Большинство гостей понимают, что теснота в зале ресторана требует вежливости и искусственных «шторок»: да, вы сидите на расстоянии восьми дюймов от меня, но если я притворюсь, что вас здесь нет, и вы притворитесь, что меня здесь нет, мы оба будем счастливее», — считает Арман Стивенс.

Журнал «Ресторанные ведомости». Годовая подписка

С МЕНЯ ХВАТИТ!

Есть ли смысл садиться за общий стол и притворяться, что сидишь за отдельным? Возможно, Арман не подумал о том, что его ждет, прежде чем согласился на предложенные места. Возможно, он «не в тренде», социопат, скандалист, неконтактный или вовсе даже неприятный человек. Но другие его аргументы, честно говоря, кажутся весомыми: «Пространство в Нью-Йорке — настоящая роскошь. Но рестораны должны быть зоной, свободной от тесноты! На час или два оставьте мне мою свободу и мое пространство». Арман Стивенс уверен, что общие столы должны исчезнуть из современной жизни раз и навсегда. Или они все же имеют право на существование?

СВОБОДА, РАВЕНСТВО, БРАТСТВО

В Европе общие столы были в моде еще в XVIII столетии, пик их популярности пришелся на времена Великой французской революции: совместная трапеза вполне отвечала лозунгу «Свобода, равенство, братство». В США явление получило распространение в XIX веке, а новый всплеск интереса к нему начался в конце 2000-х годов. Вернее, это был компромисс: в ситуации финансового кризиса люди соглашались питаться в стесненных условиях, если их устраивала цена. Рестораторы снижали «ценник» и ставили общие столы, чтобы спасти свои заведения от закрытия: за длинный стол при одной и той же площади зала они могли усадить почти вдвое больше гостей.

Но, оказывается, гости отказываются мириться с теснотой: удобство для рестораторов оборачивается неудобством для посетителей. Согласно опросам ресторанного гида Zagat, коммунальные столы являются одной из главных причин, почему американцы разворачиваются и покидают рестораны. Однако, несомненно, существуют форматы, в которых общий стол не только уместен, но и желателен. Прежде всего это фастфуды и близкие к ним заведения. Во-первых, их гости изначально более настроены на получение социального опыта. Во-вторых, компромисс между недорогой едой и не самыми комфортными условиями здесь вполне оправдан.

А в-третьих, во время быстрого перекуса соседей можно и потерпеть.

Все рестораторы делают это. 70 способов избежать проблем

Коммунальный стол выглядит органично в заведениях, которые так или иначе проводят идею общности. Например, почти в каждом кафе Le Pain Quotidien есть «деревенский» деревянный стол, символизирующий дружбу и хлебосольство. Тема деревенской еды, национальной кухни, использования местных продуктов тоже хорошо сочетается с идеей совместной трапезы.

Такие столы предпочитают одиночки и путешественники (тоже по сути одиночки, которым в незнакомом городе не с кем перекинуться словом). Жители крупных городов легче соглашаются сидеть рядом с незнакомцами, чем обитатели маленьких населенных пунктов, и при этом умеют чувствовать и вести себя так, будто находятся в одиночестве, — это выяснил Starbucks. А американская организация, разрабатывающая и поддерживающая рынки сбыта, провела собственное исследование, показавшее: общий стол охотно выберут 55% миллениалов. Представители «сетевого» поколения предпочитают получать информацию из разных источников, причем легко могут работать с несколькими одновременно, любят общаться и транслировать впечатления в соцсетях — за коммунальным столом делать все это проще.

БЕЗАЛЬТЕРНАТИВНАЯ БРУТАЛЬНОСТЬ

Берлинский ресторан Nobelhart & Schmutzig — явно не фастфуд, он открылся в 2015 году и уже через девять месяцев получил звезду гида Мишлен. В ресторане 28 мест, 14 из которых расположены за длинным общим столом, вернее, стойкой, построенной вдоль открытой кухни. Отдельные столы предназначены для компаний, а если вы забронируете места по телефону или электронной почте (просто так, с улицы, в ресторан не попасть), получите их за этим коммунальным — у вас не будет выбора. Девиз ресторана — brutal-lokal, еда из локальных продуктов в брутальной стилистике, и отсутствие выбора входит в понятие брутальности. Каждый гость получает сет из десяти авторских блюд, причем блюда прибывают ко всем гостям одновременно.

По замыслу владельцев, все это в сопровождении фирменного набора пива, вин и шнапсов создает идеальную атмосферу для шумного обсуждения гастрономических изысков. Жаль только, для Инстаграма не пофотографируешь — снимать запрещено. Конечно, отсутствие возможности выбрать место и заказать a la carte нравится не всем. Но для жителей Германии общие столы — дело привычное: видели репортажи с Октоберфеста? А современный толерантный немец ни за что не признается, что ему некомфортносидетьскем-либорядом.К тому же в данном случае использование общего стола обыграно и хорошо вписывается в концепцию ресторана: «Делай, что тебе говорят, и не задавай вопросов».

СОЦИАЛЬНОЕ СЕРДЦЕ

Еще одна ниша, в которой общий стол обязательно найдет место, — корпоративное питание. В рядовом офисе самые интересные разговоры, самые жаркие споры, самое интенсивное общение — в буфете или, на худой конец, возле кулера с водой.

Недальновидный начальник разгонит болтающую группку, а умный современный руководитель направит и возглавит неформальное общение, усадив сотрудников за один стол прямо посреди офиса.

Один из таких руководителей — музыкант, дизайнер и бизнесмен Роланд Лэмб. В 2009 году он основал в Лондоне музыкальную технологическую компанию Roli и лично разработал для нее концепцию корпоративного питания. Заказал проект интерьера в норвежской студии Snøhetta, включил в штат двух поваров. Каждый день девяносто сотрудников компании садятся за выстроенные в ряд длинные столы. Во время обеда вместе собираются представители всех подразделений — в повседневной рабочей жизни такого практически не бывает. Руководителю остается только ловить витающие в воздухе идеи, предложения, вопросы, ответы и использовать их на благо бизнеса.

Общий обеденный стол — «социальное сердце» современных офисов — является важным элементом многих проектов. Чтобы проектировать такие интерьеры, дизайнерам Snøhetta пришлось изучить социальную психологию. И они поняли, что... ничего не понимают. Годы наблюдений показали: люди зачастую используют общественные пространства непредсказуемым образом, так, как не ожидали ни заказчик, ни архитектор. «Если вы предоставите людям свободу выбора, они сами возьмут на себя ответственность за это место. Если вы принудите их к выполнению определенного набора правил, они либо будут нарушать эти правила, либо проголосуют ногами и пообщаются в другом месте», — говорят специалисты Snøhetta.

Именно это и происходит по всему миру: гости либо радостно используют общие столы, либо голосуют ногами. Что делать, чтобы последнее случалось как можно реже? Рецептов, кажется, нет или мало, и все они про психологию. Составить психологический портрет гостя, которому может понравиться такой формат. Хорошо знать своих гостей. Предоставить возможность выбора. Компенсировать возможные неудобства. Создать органичную историю или придумать игру,в которую будет интересноиграть.