сезонное меню |  Декабрь 2016

Как работать с сезонными предложениями

Личный опыт Анжелики и Владимира Бурковских, «Группа компаний Владимира и Анжелики Бурковских», кофейня «Креп де Кофе», Новосибирск

Как работать с сезонными предложениями
Бурковский Владимир
Пpeдceдaтeль Accoциaции тoмcкиx pecтopaтopoв и кулинapoв

Основной критерий выбора праздничного предложения - популярность праздника или события у целевой аудитории «Креп де Кофе», которую в основном составляют молодые люди до 30 лет. Мы делаем предложения на День Святого Валентина, Рождество, проводы зимы, к открытию летнего сезона, а также под крупные медийные или спортивные события. Не менее интересны нашей аудитории и сезонные события регионального значения, например, открытие сезона лесных грибов, ягод, начало охотничьего сезона, путины северной рыбы. Для любителей чая мы готовим спецпредложения к сезону сбора таежных трав.

Для желающих поджечь чучело Масленицы мы предлагаем «операцию Фламбе» и горящую «огненную воду» северных народов. А на Пасху мы обязательно сделаем несколько специальных блинных блюд: креп с творожной пасхой, ягодами и фруктами, кулич блинный слоеный с цукатами, карамельными орехами и мягким сыром собственного производства, сытный мужской крекер с бычьими хвостами из местных карасукских бычков, «Сморекреп» с обским сырком в кисло-сладком соусе, сладкие блины с кедровыми припеками. Кроме того, в эти праздничные дни мы готовим специальный кофейный сбитень с алтайским медом и целебными травами, призванными восстановить организм после длинного зимнего сезона.

Сроки начала работы над сезонными и праздничными предложениями делятся по характеру работы. Сперва мы проводим интеллектуально-творческую работу, она начинается за 1,5-2 месяца до события или начала сезона. На отработку меню уходит 2 недели. Получается, что рождественское меню мы готовим уже с октября, масленичное-  с февраля, пасхальное – с марта. В каждое праздничное или сезонное предложение входит минимум пять блюд.

Разработка праздничных и сезонных предложений проходит, как правило, коллегиально. Мы определяем главное направление и кулинарную стилистику в соответствии с сезонной гастрономической модой. Шеф и технолог разрабатывают блюдо, затем проходит дегустация. Если нужно, мы отправляем блюдо в доработку и после этого утверждаем. Обязательно проводим тренинги и дегустации для персонала по сезонному и праздничному меню и широко используем рекламные инструменты для анонсирования.

Если говорить о стоимости, то сезонные предложения, безусловно, более демократичны, а вот праздничные – напротив, несколько дороже основных, поскольку на их себестоимость всегда влияет политика поставщиков, которые неизменно поднимают цены на сырье в этот период. Максимальная себестоимость сезонных предложений достигает 30%. Максимальная себестоимость праздничных предложений – от 35 до 50%.

В сезонном блюде от "Креп де Кофе" новинкой является всё: и основной ингредиент, и соусы, и дополнительные ингредиенты. Наше сезонное блюдо – это блюдо, которое мы предлагаем только здесь и сейчас. Что касается праздничных предложений, то они, как правило, имеют особую событийную интерпретацию из уже существующих продуктов и полуфабрикатов. Например, наша кедровая паста и сыры собственного производства, джемы из брусники и клюквы из нашего погреба, цукаты ручной работы – все это можно встретить в меню «Креп де Кофе» круглый год, но в масленичном прочтении эти ингредиенты приобретают особый гастрономический смысл.

При открытии предприятия нового для нас формата мы рискнули и поставили во главу угла среднестатистический показатель сезонных и праздничных продаж блюд в наших успешно работающих заведениях. Их реализация в процентном соотношении совпала, поэтому мы не прогадали.
Более того, мы поняли, что в модных демократичных форматах такие предложения являются локомотивом спроса и залогом успеха предприятия. Сегодняшний гость кафе и ресторанов - это средневозрастной россиянин, активно интересующийся мировыми трендами во всем и в том числе в еде, и за ним будущее.

Для повышения продаж мы проводим обучение персонала по темам сезонных и праздничных предложений, используем специальное праздничное оформление карты меню и интерьера и, конечно, обращаемся к основным рекламным инструментам, таким, как социальные сети, СМИ, дегустационные мероприятия и многим другим.

Наши Масленичные продажи беспрецедентны. В прошлом году, только открывшись, мы имели 20-кратный оборот по одному кафе.

Очень интересным аспектом нашего проекта «Креп де Кофе» стала резкая разница в оценке продукции нашего кулинарного ателье у местных кулинарных обозревателей и, собственно, народа. К примеру, как только не высмеивались наши «креп-бургеры» из местной индейки и куриного филе с жюльеном. Говорили, что их неудобно есть, спрашивали, что это за блюдо и что это за «безумный блинщик», придумывающий такие экзерсисы? Но народ проголосовал рублем, и эти блюда стали не только хитом продаж прошлого года, но и поводом продажи франшизы «Креп де Кофе» в Москву и в Европу. А вот попытка в нашем формате индустриальной еды предложить сибирякам пхали и дифы в блинном прочтении пока не оказалась успешной, но мы все равно будем работать в этом направлении и найдём правильное гастрономическое воплощение этих уникальных грузинских яств.


5 параметров, на которые нужно ориентироваться при подготовке сезонных и праздничных предложений:

  1. Актуальность для вашего сегмента потребителя.
  2. Новизна вашего предложения в этом сезоне.
  3. Соответствие принципам здорового питания;
  4. Уникальные региональные продукты.
  5. Специальное ценовое предложение.


5 способов не прогореть с сезонным и праздничным предложением

  1. Не производить закупки продуктов в больших объемах, не имея навыков их реализации.

  2. Не полагаться на естественный спрос гостя по поводу события.

  3. Не замещать полностью сезонными/праздничными предложениями любимые блюда гостей.

  4. Не завышать цены на сезонные блюда.

  5.  Предлагать специальные программы по открытию летнего и зимнего сезонов на собственных площадках.


Опубликовано:
21/12/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Бар: формула успеха

10 реперных точек открытия питейного заведения
Маркетинг

Анализируй это!

Какие возможности открывают масштабные исследования рынка
Рекомендации

Растим маржу? Топ-10 слагаемых

Обращаем внимание на важнейшие детали и увеличиваем прибыль
Маркетинг

Приманка для гостя

Как добиться того, чтобы визит в ваше заведение стал приключением, о котором хочется рассказать всему миру?
Менеджмент

Марш энтузиастов

Профессионалы и гастроэнтузиасты - плюсы и минусы коллаборации
Маркетинг

Как продвигать ресторан во «ВКонтакте»?

Советы по «раскручиванию» заведения