сезонное меню |  Декабрь 2016

Как работать с сезонными предложениями

Личный опыт Анжелики и Владимира Бурковских, «Группа компаний Владимира и Анжелики Бурковских», кофейня «Креп де Кофе», Новосибирск

Как работать с сезонными предложениями
Бурковский Владимир
Пpeдceдaтeль Accoциaции тoмcкиx pecтopaтopoв и кулинapoв

Основной критерий выбора праздничного предложения - популярность праздника или события у целевой аудитории «Креп де Кофе», которую в основном составляют молодые люди до 30 лет. Мы делаем предложения на День Святого Валентина, Рождество, проводы зимы, к открытию летнего сезона, а также под крупные медийные или спортивные события. Не менее интересны нашей аудитории и сезонные события регионального значения, например, открытие сезона лесных грибов, ягод, начало охотничьего сезона, путины северной рыбы. Для любителей чая мы готовим спецпредложения к сезону сбора таежных трав.

Для желающих поджечь чучело Масленицы мы предлагаем «операцию Фламбе» и горящую «огненную воду» северных народов. А на Пасху мы обязательно сделаем несколько специальных блинных блюд: креп с творожной пасхой, ягодами и фруктами, кулич блинный слоеный с цукатами, карамельными орехами и мягким сыром собственного производства, сытный мужской крекер с бычьими хвостами из местных карасукских бычков, «Сморекреп» с обским сырком в кисло-сладком соусе, сладкие блины с кедровыми припеками. Кроме того, в эти праздничные дни мы готовим специальный кофейный сбитень с алтайским медом и целебными травами, призванными восстановить организм после длинного зимнего сезона.

Сроки начала работы над сезонными и праздничными предложениями делятся по характеру работы. Сперва мы проводим интеллектуально-творческую работу, она начинается за 1,5-2 месяца до события или начала сезона. На отработку меню уходит 2 недели. Получается, что рождественское меню мы готовим уже с октября, масленичное-  с февраля, пасхальное – с марта. В каждое праздничное или сезонное предложение входит минимум пять блюд.

Разработка праздничных и сезонных предложений проходит, как правило, коллегиально. Мы определяем главное направление и кулинарную стилистику в соответствии с сезонной гастрономической модой. Шеф и технолог разрабатывают блюдо, затем проходит дегустация. Если нужно, мы отправляем блюдо в доработку и после этого утверждаем. Обязательно проводим тренинги и дегустации для персонала по сезонному и праздничному меню и широко используем рекламные инструменты для анонсирования.

Если говорить о стоимости, то сезонные предложения, безусловно, более демократичны, а вот праздничные – напротив, несколько дороже основных, поскольку на их себестоимость всегда влияет политика поставщиков, которые неизменно поднимают цены на сырье в этот период. Максимальная себестоимость сезонных предложений достигает 30%. Максимальная себестоимость праздничных предложений – от 35 до 50%.

В сезонном блюде от "Креп де Кофе" новинкой является всё: и основной ингредиент, и соусы, и дополнительные ингредиенты. Наше сезонное блюдо – это блюдо, которое мы предлагаем только здесь и сейчас. Что касается праздничных предложений, то они, как правило, имеют особую событийную интерпретацию из уже существующих продуктов и полуфабрикатов. Например, наша кедровая паста и сыры собственного производства, джемы из брусники и клюквы из нашего погреба, цукаты ручной работы – все это можно встретить в меню «Креп де Кофе» круглый год, но в масленичном прочтении эти ингредиенты приобретают особый гастрономический смысл.

При открытии предприятия нового для нас формата мы рискнули и поставили во главу угла среднестатистический показатель сезонных и праздничных продаж блюд в наших успешно работающих заведениях. Их реализация в процентном соотношении совпала, поэтому мы не прогадали.
Более того, мы поняли, что в модных демократичных форматах такие предложения являются локомотивом спроса и залогом успеха предприятия. Сегодняшний гость кафе и ресторанов - это средневозрастной россиянин, активно интересующийся мировыми трендами во всем и в том числе в еде, и за ним будущее.

Для повышения продаж мы проводим обучение персонала по темам сезонных и праздничных предложений, используем специальное праздничное оформление карты меню и интерьера и, конечно, обращаемся к основным рекламным инструментам, таким, как социальные сети, СМИ, дегустационные мероприятия и многим другим.

Наши Масленичные продажи беспрецедентны. В прошлом году, только открывшись, мы имели 20-кратный оборот по одному кафе.

Очень интересным аспектом нашего проекта «Креп де Кофе» стала резкая разница в оценке продукции нашего кулинарного ателье у местных кулинарных обозревателей и, собственно, народа. К примеру, как только не высмеивались наши «креп-бургеры» из местной индейки и куриного филе с жюльеном. Говорили, что их неудобно есть, спрашивали, что это за блюдо и что это за «безумный блинщик», придумывающий такие экзерсисы? Но народ проголосовал рублем, и эти блюда стали не только хитом продаж прошлого года, но и поводом продажи франшизы «Креп де Кофе» в Москву и в Европу. А вот попытка в нашем формате индустриальной еды предложить сибирякам пхали и дифы в блинном прочтении пока не оказалась успешной, но мы все равно будем работать в этом направлении и найдём правильное гастрономическое воплощение этих уникальных грузинских яств.


5 параметров, на которые нужно ориентироваться при подготовке сезонных и праздничных предложений:

  1. Актуальность для вашего сегмента потребителя.
  2. Новизна вашего предложения в этом сезоне.
  3. Соответствие принципам здорового питания;
  4. Уникальные региональные продукты.
  5. Специальное ценовое предложение.


5 способов не прогореть с сезонным и праздничным предложением

  1. Не производить закупки продуктов в больших объемах, не имея навыков их реализации.

  2. Не полагаться на естественный спрос гостя по поводу события.

  3. Не замещать полностью сезонными/праздничными предложениями любимые блюда гостей.

  4. Не завышать цены на сезонные блюда.

  5.  Предлагать специальные программы по открытию летнего и зимнего сезонов на собственных площадках.


Опубликовано:
21/12/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Управление расходами ресторана: как правильно учитывать и на что стоит обратить внимание

Давайте разберемся, какие способы управления затратами наиболее эффективны
Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения