повышение продаж |  Июнь 2016

Как привлечь гостей: психологические приемы от рестораторов

Методы привлечения гостей, повышения продаж и увеличения лояльности для рестораторов

Как привлечь гостей: психологические приемы от рестораторов

Психологические приемы для повышения продаж не стоит считать манипулированием. Это скорее забота о госте и его настроении, ведь довольный гость — это щедрый гость. О своем опыте использования современных методик повышения продаж рассказывают известные отечественные рестораторы.

 

Владимир Перельман
владелец I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut

  • Всем нашим гостям мы в обязательном порядке презентуем комплименты.
    Эта отличная традиция, во-первых, не позволяет гостю заскучать в ожидании основного блюда. А во-вторых, преследует цель возбудить максимальный аппетит — гости видят, что мы о них заботимся, и тратят больше.

  • Открытая кухня — также отличный способ разжигания аппетита: аромат от блюд и созерцание их приготовления делают свое дело.

    Похожая задача — у длинных барных стоек: мастерство барменов действует магнетически, стимулируя заказы.

  • Еще одна «вкусная» деталь: при входе в I Like Bar распыляется аромат, имитирующий запах свежей выпечки.

  • Мы всегда в курсе технических новинок, способных сделать времяпрепровождение гостя еще приятнее. Благодаря чудо-девайсу коравину, позволяющему пробовать практически любое вино, не открывая бутылки, у нас богатое бокальное предложение. Заказывать по бокалам можно в том числе и премиум-позиции.

    С появлением коравина оборот вина увеличился на 50%.

  • Новые позиции проходят у нас в меню под значком «new», дабы сходу завоевать особое внимание гостя.
Дизайн меню: как сделать его продающим
  • Иногда для привлечения интереса к новинке требуется более мощная артиллерия. Так, когда в меню Beer & Brut были введены раки, первые 50 порций мы отдавали гостям бесплатно на пробу. А затем ввели «ракообразные» дни: по понедельникам раков у нас можно отведать по специальной, значительно более низкой цене.

  • Хорошую службу служат рекомендации по сочетаемости вина и еды: гость не ломает голову над тем, какая позиция составит достойную компанию тому или иному блюду, — мы об этом уже позаботились.

  • Визуальная составляющая крайне важна: блюдо, как и человека, встречают по одежке, а потому красивая подача — непременный пункт. Сейчас мы запускаем новое меню завтраков и обязательно сделаем вкладку с фотографиями блюд — аппетитные картинки повышают продажи.

  • Аналогичная миссия возложена на названия блюд: хороший знак — когда слюнки текут уже на этапе чтения меню.

  • Ну и, само собой, тренинги с официантами прочно вошли в нашу ресторанную жизнь: хорошо приготовить блюдо мало, надо его еще правильно подать.
Как ресторану увеличить прибыль с помощью официантов
Галина Костив
вице-президент сети «Кружка»

Сейчас непростое время. Все вынуждены считать деньги и ограничивать себя. Среди гостей стало меньше студентов, которые раньше составляли значительную часть наших завсегдатаев, но пришли более взрослые люди.

Мы честно предложили своим гостям: «Выбери свой размер — маленькая порция и большая порция». Такой подход позволил дать клиенту выбор по кошельку и по вкусу, что дало возможность увеличить продажи на 15–20%.

Также мы использовали принципы продаж магазинов: покупаешь больше — платишь меньше, что тоже дало возможность увеличения продаж по напиткам на 15%. Так, литр пива стоит дешевле двух кружек пива по 0,5 л, а три литра дешевле, чем три раза по литру.

Сейчас дело не в уловках, а в том, чтобы наш посетитель к нам вернулся и визит в ресторан не выбило бы в его бюджете значительную дыру. Мы хотим дать возможность нашему гостю регулярно посещать наши рестораны и иметь возможность поесть выгодно и сообразно с его кошельком.
Галина Костив о том, как выжить демократичной пивной сети
Андрей Киян
генеральный управляющий ресторанов «Ян Примус»

В марте этого года мы изменили формат пивных ресторанов «Ян Примус». Новый слоган проекта — «Пиво-вино-еда».

В основе новой концепции — набирающий все большую популярность foodpairing. Меню ресторанов сети теперь представляет собой наглядную инструкцию с рекомендациями по наиболее подходящим сочетаниям еды с пивом и вином.
Как увеличить средний чек? Свежее пиво, выбор которого способен обезоружить даже большого знатока, — было и остается основной особенностью ресторанов сети «Ян Примус».

Прием, когда к каждому блюду в меню шеф-повар Александр Кузьмин и бар-менеджер Альберт Нет подобрали наиболее удачные пивные пары, позволил нам получать не какую-то минутную выгоду в деньгах, а в первую очередь благодарное отношение гостей, которые ходят в наши рестораны.

Гости понимают, что с введением такого формата меню мы не пытаемся продать им больше, мы даем полезную информацию, способствуем развитию культуры потребления еды и пива.

Уже сейчас можно смело сказать, что реакция гостей более чем положительная. Многие интересуются, чем обусловлено то или иное сочетание, пытаются экспериментировать сами, дают обратную связь и даже собственные рекомендации. Существуют классические сочетания продуктов и напитков, но время идет, все меняется, и бывает, что сам гость иногда может подобрать оригинальное выигрышное сочетание, которое профессионалу и в голову не придет. Люди включились в игру, им это интересно.



Опубликовано:
08/06/2016

Рекомендуем

Рекомендации

А мы крепчаем

Мы не имеем права бездействовать
Рекомендации

Пиво с аппетитом

Путь к сердцу любителя пива
Менеджмент

Просто рекрутинг

Как найти перспективных сотрудников, сформировать высокоэффективный штат и быть уверенным в том, что инвестиции в обучение не будут напрасны
Менеджмент

Это провокация

Вредные советы для рестораторов от Инны Щепетовой, владельца агентства Marketing Story
Маркетинг

ЗОЖ или нож?

Основные стратегии продления молодости ресторана
Маркетинг

Маркетинг по дружбе

Помоги мне, я помогу тебе, чтобы вместе взобраться на гору