повышение продаж |  Июнь 2016

Как привлечь гостей: психологические приемы от рестораторов

Методы привлечения гостей, повышения продаж и увеличения лояльности для рестораторов

Как привлечь гостей: психологические приемы от рестораторов

Психологические приемы для повышения продаж не стоит считать манипулированием. Это скорее забота о госте и его настроении, ведь довольный гость — это щедрый гость. О своем опыте использования современных методик повышения продаж рассказывают известные отечественные рестораторы.

 

Владимир Перельман
владелец I Like Bar, I Like Wine, Beer & Brut

  • Всем нашим гостям мы в обязательном порядке презентуем комплименты.
    Эта отличная традиция, во-первых, не позволяет гостю заскучать в ожидании основного блюда. А во-вторых, преследует цель возбудить максимальный аппетит — гости видят, что мы о них заботимся, и тратят больше.

  • Открытая кухня — также отличный способ разжигания аппетита: аромат от блюд и созерцание их приготовления делают свое дело.

    Похожая задача — у длинных барных стоек: мастерство барменов действует магнетически, стимулируя заказы.

  • Еще одна «вкусная» деталь: при входе в I Like Bar распыляется аромат, имитирующий запах свежей выпечки.

  • Мы всегда в курсе технических новинок, способных сделать времяпрепровождение гостя еще приятнее. Благодаря чудо-девайсу коравину, позволяющему пробовать практически любое вино, не открывая бутылки, у нас богатое бокальное предложение. Заказывать по бокалам можно в том числе и премиум-позиции.

    С появлением коравина оборот вина увеличился на 50%.

  • Новые позиции проходят у нас в меню под значком «new», дабы сходу завоевать особое внимание гостя.
Дизайн меню: как сделать его продающим
  • Иногда для привлечения интереса к новинке требуется более мощная артиллерия. Так, когда в меню Beer & Brut были введены раки, первые 50 порций мы отдавали гостям бесплатно на пробу. А затем ввели «ракообразные» дни: по понедельникам раков у нас можно отведать по специальной, значительно более низкой цене.

  • Хорошую службу служат рекомендации по сочетаемости вина и еды: гость не ломает голову над тем, какая позиция составит достойную компанию тому или иному блюду, — мы об этом уже позаботились.

  • Визуальная составляющая крайне важна: блюдо, как и человека, встречают по одежке, а потому красивая подача — непременный пункт. Сейчас мы запускаем новое меню завтраков и обязательно сделаем вкладку с фотографиями блюд — аппетитные картинки повышают продажи.

  • Аналогичная миссия возложена на названия блюд: хороший знак — когда слюнки текут уже на этапе чтения меню.

  • Ну и, само собой, тренинги с официантами прочно вошли в нашу ресторанную жизнь: хорошо приготовить блюдо мало, надо его еще правильно подать.
Как ресторану увеличить прибыль с помощью официантов
Галина Костив
вице-президент сети «Кружка»

Сейчас непростое время. Все вынуждены считать деньги и ограничивать себя. Среди гостей стало меньше студентов, которые раньше составляли значительную часть наших завсегдатаев, но пришли более взрослые люди.

Мы честно предложили своим гостям: «Выбери свой размер — маленькая порция и большая порция». Такой подход позволил дать клиенту выбор по кошельку и по вкусу, что дало возможность увеличить продажи на 15–20%.

Также мы использовали принципы продаж магазинов: покупаешь больше — платишь меньше, что тоже дало возможность увеличения продаж по напиткам на 15%. Так, литр пива стоит дешевле двух кружек пива по 0,5 л, а три литра дешевле, чем три раза по литру.

Сейчас дело не в уловках, а в том, чтобы наш посетитель к нам вернулся и визит в ресторан не выбило бы в его бюджете значительную дыру. Мы хотим дать возможность нашему гостю регулярно посещать наши рестораны и иметь возможность поесть выгодно и сообразно с его кошельком.
Галина Костив о том, как выжить демократичной пивной сети
Андрей Киян
генеральный управляющий ресторанов «Ян Примус»

В марте этого года мы изменили формат пивных ресторанов «Ян Примус». Новый слоган проекта — «Пиво-вино-еда».

В основе новой концепции — набирающий все большую популярность foodpairing. Меню ресторанов сети теперь представляет собой наглядную инструкцию с рекомендациями по наиболее подходящим сочетаниям еды с пивом и вином.
Как увеличить средний чек? Свежее пиво, выбор которого способен обезоружить даже большого знатока, — было и остается основной особенностью ресторанов сети «Ян Примус».

Прием, когда к каждому блюду в меню шеф-повар Александр Кузьмин и бар-менеджер Альберт Нет подобрали наиболее удачные пивные пары, позволил нам получать не какую-то минутную выгоду в деньгах, а в первую очередь благодарное отношение гостей, которые ходят в наши рестораны.

Гости понимают, что с введением такого формата меню мы не пытаемся продать им больше, мы даем полезную информацию, способствуем развитию культуры потребления еды и пива.

Уже сейчас можно смело сказать, что реакция гостей более чем положительная. Многие интересуются, чем обусловлено то или иное сочетание, пытаются экспериментировать сами, дают обратную связь и даже собственные рекомендации. Существуют классические сочетания продуктов и напитков, но время идет, все меняется, и бывает, что сам гость иногда может подобрать оригинальное выигрышное сочетание, которое профессионалу и в голову не придет. Люди включились в игру, им это интересно.



Опубликовано:
08/06/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»