сезонное меню |  Декабрь 2016

Карнавальный стритфуд

В России отмечают Масленицу, а в Европе — это время карнавальных гуляний. И у нас, и в европейских странах в этот период особенно активно идут продажи уличной еды.

Карнавальный стритфуд

В России отмечают Масленицу, а в Европе — это время карнавальных гуляний. И у нас, и в европейских странах в этот период особенно активно идут продажи уличной еды. Корреспондент «Ресторанных ведомостей» в Германии Елена Камболина-Лоббинг предлагает разнообразить меню русской Масленицы, включив в него некоторые простые в исполнении и при этом прибыльные позиции из меню европейского карнавального стритфуда. 

Карнавальная еда традиционно жирная, сытная, калорийная. В Дании, Бельгии, Германии, Голландии, да практически по всей Европе гуляющая публика активно поглощает горячие вафли. Самый простой вариант - посыпанные сахаром, более интересная подача - с орехово-шоколадной пастой Нутелла или взбитыми сливками. В Италии в дни карнавала готовят фраппе и другие разновидности жареного теста, напоминающего наш хворост. Когда-то к этой выпечке полагался шоколадный соус на основе свиной крови — sanguinaccio, а сейчас чаще всего используют ореховую пасту Нутелла. В Швейцарии в кипящее масло опускают медово-ореховое печенье. В испанском городе Виланова-и-ла-Желтру пекут безе. Меренга символизирует детскую версию «жирного четверга». Меренгу едят, а еще ею мажут лица и бросаются в прохожих. Организаторы карнавала заранее предупреждают туристов о том, что в день проведения la meringada, битвы меренг, в городе можно «попасть под обстрел». 

 

Вероника Волошина
директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»:

С учетом того, что даты Масленицы каждый год разные, в «Кофе Хауз» специальное меню к этому празднику может запуститься и за две, и за три недели до его начала вместо общепринятой одной недели. Программа может называться, например, «Навстречу Масленице!» Период действия связан с внутренними целями и задачами маркетингового календаря.

Читать дальше >>

Меренга скорее исключение: большая часть карнавальной выпечки независимо от того, в какой стране ее готовят, жарится во фритюре. Этот способ как нельзя лучше подходит для зимних уличных гуляний — готовить можно быстро и небольшими порциями, а значит, гость получит горячее угощение всего через пару минут.

 

Бэла Арутюнова
директор по развитию, маркетингу и PR сети пекарен, кафе и кондитерских «Волконский-Украина»:

Подготовка нового предложения — творческий процесс, и иногда на его разработку может уйти целый год. Но если иметь заготовки и наработанные идеи, то обычно на ввод нового блюда требуется от месяца до двух.

Читать дальше >>

В Кельне, одном из карнавальных центров Германии, главными карнавальными сладостями остаются Mützen, Krapfen и Berliner. Все они попадают в категорию Fettgebäck — так в Германии называют выпечку, приготовленную в горячем жире.

Полное название берлинера — Berliner Pfannkuchen. Но на самом деле это никакой не пфанкухен. Пфанкухен — пышный блин, жаренный на сковороде, а берлинер на блин совсем не похож, это самый настоящий пончик. В некоторых странах принято считать, что самая распространенная начинка для берлинера — ванильный крем. Но это тоже заблуждение: в Германии берлинеры чаще всего делают с конфитюром, в Кельне, как правило, с вишневым, а еще со сливовым, абрикосовым, клубничным, смородиновым и, конечно, с шоколадом. Карнавал — пора розыгрышей, и в это время некоторые берлинеры наполняют горчицей или даже опилками.

 

Анжелика и Владимир Бурковские
«Группа компаний Владимира и Анжелики Бурковских», кофейня «Креп де Кофе», Новосибирск:

Наши Масленичные продажи беспрецедентны. В прошлом году, только открывшись, мы имели 20-кратный оборот по одному кафе!

Читать дальше >>


Mützen имеют форму капли, обычно их сравнивают с миндалем. Mützen — по-немецки «шапки», но считается, что у названия карнавальной выпечки другое происхождение. В соседней Австрии такую выпечку называют «печеными мышами». Maus, Mützen… Может быть, именно здесь кроется разгадка? Плотное тесто раскатывают и вырезают из него «капли», сейчас для этого используют специальные резаки. Одно движение — и готовы двадцать «капель». В Дюссельдорфе Mützen делают с творогом, в Восточной Германии — с ромом и корицей. Добавляют ликер, миндальную муку или марципан — получается Mützemandeln.

Krapfen ничего о себе не скрывает и никого не пытается запутать. Его название говорит само за себя, Krapfen — пончик, просто пончик. Шарики из дрожжевого или заварного теста в масле раздуваются и переворачиваются под собственным весом. В некоторых регионах Krapfen делают с ромом или «киршвассером», вишневым дистиллятом, добавляют изюм — эта традиция идет из Франции.


Манана Каладзе
бариста и совладелец кофейни Good Morning Coffee, Ростов-на-Дону:

Прогноз по меню составляем, исходя из тенденций рынка в текущем году. Если есть прирост в целом по показателям, то в нашем случае прирост интереса к сезонному меню будет схожим.

Читать дальше >>

Обогатить пончики добавками пытаются как иностранные кондитеры, так и креативная молодежь. В кельнских стритфуд-фестивалях постоянно участвует команда, под лозунгом «100% non vegan» продающая жаренные в масле пончики с готовыми сладостями внутри. В комочке теста могут быть спрятаны кусочек шоколада, конфета или печенье. Детям и девушкам нравится. Но серьезные жители Рейнской области подобные эксперименты считают возмутительными. На молодежном фестивале или в отдельно взятой кондитерской — может быть, но на карнавале — никаких добавок, только классика, только хардкор.

    

Шоколадные блинчики с вишневым соусом и Нутелла

Количество: 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука пшеничная - 180 г

  • Молоко - 2 стакана

  • Яйцо - 3 шт.

  • Масло сливочное (и еще немного для жарки) - 3 ст. л.

  • Экстракт ванильный - 1 ч. л. 

  • Соль - ¼ ч. л.

  • Мед - 2 ст. л.

  • Какао - 1 ст.л.


Для подачи:

  • Паста ореховая с какао Нутелла - 90 г

  • Вишня без косточек - 300 г

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Положите вишню и сахар в сотейник, влейте ¾ стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 3 мин. Разведите крахмал в 3 ст. л. воды и влейте в сотейник, размешайте и держите на огне еще 3 мин. Снимите с огня, добавьте мед и апельсиновый ликер, хорошо перемешайте. Остудите.

  2. В чаше кухонного комбайна взбейте яйца, молоко, растопленное сливочное масло, 1 ст. л. меда и ванильный экстракт. Смешайте муку и соль и добавьте в молочную смесь, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 ч.

  3. Разогрейте антипригарную сковороду и смажьте маслом. Налейте примерно 3 ст. л. теста в центр и поверните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по дну тонким слоем. Пеките около 1 мин., затем переверните блинчик на другую сторону и жарьте еще 15-20 сек. Переложите на тарелку.

  4. Когда вы используете половину теста, добавьте в оставшееся какао и 1 ст. л. меда, хорошо размешайте. Продолжайте печь шоколадные блинчики.

  5. Готовые блины смажьте пастой Нутелла и сверните треугольниками. На тарелку выкладывайте по одному белому и одному шоколадному блинчику, украсьте вишней.









Опубликовано:
21/12/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как остановить негатив?

Тщательно прогнозировать реакцию гостей и вовремя реагировать на недовольство
Рекомендации

Как освоить iiko?

Курсы для персонала
Рекомендации

Как увеличить средний чек?

4 проверенных инструмента для достижения лучших результатов
Маркетинг

В лучшем свете

Девять способов повлиять на решение гостя
Рекомендации

Рестораторский снобизм и его последствия

Снобизмом страдают очень многие гости и некоторые рестораторы
Маркетинг

Адаптивное меню — сезонные технологии

Бэла Арутюнова, директор по развитию, маркетингу и PR сети пекарен, кафе и кондитерских «Волконский-Украина»