сезонное меню |  Декабрь 2016

Карнавальный стритфуд

В России отмечают Масленицу, а в Европе — это время карнавальных гуляний. И у нас, и в европейских странах в этот период особенно активно идут продажи уличной еды.

Карнавальный стритфуд

В России отмечают Масленицу, а в Европе — это время карнавальных гуляний. И у нас, и в европейских странах в этот период особенно активно идут продажи уличной еды. Корреспондент «Ресторанных ведомостей» в Германии Елена Камболина-Лоббинг предлагает разнообразить меню русской Масленицы, включив в него некоторые простые в исполнении и при этом прибыльные позиции из меню европейского карнавального стритфуда. 

Карнавальная еда традиционно жирная, сытная, калорийная. В Дании, Бельгии, Германии, Голландии, да практически по всей Европе гуляющая публика активно поглощает горячие вафли. Самый простой вариант - посыпанные сахаром, более интересная подача - с орехово-шоколадной пастой Нутелла или взбитыми сливками. В Италии в дни карнавала готовят фраппе и другие разновидности жареного теста, напоминающего наш хворост. Когда-то к этой выпечке полагался шоколадный соус на основе свиной крови — sanguinaccio, а сейчас чаще всего используют ореховую пасту Нутелла. В Швейцарии в кипящее масло опускают медово-ореховое печенье. В испанском городе Виланова-и-ла-Желтру пекут безе. Меренга символизирует детскую версию «жирного четверга». Меренгу едят, а еще ею мажут лица и бросаются в прохожих. Организаторы карнавала заранее предупреждают туристов о том, что в день проведения la meringada, битвы меренг, в городе можно «попасть под обстрел». 

 

Вероника Волошина
директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»:

С учетом того, что даты Масленицы каждый год разные, в «Кофе Хауз» специальное меню к этому празднику может запуститься и за две, и за три недели до его начала вместо общепринятой одной недели. Программа может называться, например, «Навстречу Масленице!» Период действия связан с внутренними целями и задачами маркетингового календаря.

Читать дальше >>

Меренга скорее исключение: большая часть карнавальной выпечки независимо от того, в какой стране ее готовят, жарится во фритюре. Этот способ как нельзя лучше подходит для зимних уличных гуляний — готовить можно быстро и небольшими порциями, а значит, гость получит горячее угощение всего через пару минут.

 

Бэла Арутюнова
директор по развитию, маркетингу и PR сети пекарен, кафе и кондитерских «Волконский-Украина»:

Подготовка нового предложения — творческий процесс, и иногда на его разработку может уйти целый год. Но если иметь заготовки и наработанные идеи, то обычно на ввод нового блюда требуется от месяца до двух.

Читать дальше >>

В Кельне, одном из карнавальных центров Германии, главными карнавальными сладостями остаются Mützen, Krapfen и Berliner. Все они попадают в категорию Fettgebäck — так в Германии называют выпечку, приготовленную в горячем жире.

Полное название берлинера — Berliner Pfannkuchen. Но на самом деле это никакой не пфанкухен. Пфанкухен — пышный блин, жаренный на сковороде, а берлинер на блин совсем не похож, это самый настоящий пончик. В некоторых странах принято считать, что самая распространенная начинка для берлинера — ванильный крем. Но это тоже заблуждение: в Германии берлинеры чаще всего делают с конфитюром, в Кельне, как правило, с вишневым, а еще со сливовым, абрикосовым, клубничным, смородиновым и, конечно, с шоколадом. Карнавал — пора розыгрышей, и в это время некоторые берлинеры наполняют горчицей или даже опилками.

 

Анжелика и Владимир Бурковские
«Группа компаний Владимира и Анжелики Бурковских», кофейня «Креп де Кофе», Новосибирск:

Наши Масленичные продажи беспрецедентны. В прошлом году, только открывшись, мы имели 20-кратный оборот по одному кафе!

Читать дальше >>


Mützen имеют форму капли, обычно их сравнивают с миндалем. Mützen — по-немецки «шапки», но считается, что у названия карнавальной выпечки другое происхождение. В соседней Австрии такую выпечку называют «печеными мышами». Maus, Mützen… Может быть, именно здесь кроется разгадка? Плотное тесто раскатывают и вырезают из него «капли», сейчас для этого используют специальные резаки. Одно движение — и готовы двадцать «капель». В Дюссельдорфе Mützen делают с творогом, в Восточной Германии — с ромом и корицей. Добавляют ликер, миндальную муку или марципан — получается Mützemandeln.

Krapfen ничего о себе не скрывает и никого не пытается запутать. Его название говорит само за себя, Krapfen — пончик, просто пончик. Шарики из дрожжевого или заварного теста в масле раздуваются и переворачиваются под собственным весом. В некоторых регионах Krapfen делают с ромом или «киршвассером», вишневым дистиллятом, добавляют изюм — эта традиция идет из Франции.


Манана Каладзе
бариста и совладелец кофейни Good Morning Coffee, Ростов-на-Дону:

Прогноз по меню составляем, исходя из тенденций рынка в текущем году. Если есть прирост в целом по показателям, то в нашем случае прирост интереса к сезонному меню будет схожим.

Читать дальше >>

Обогатить пончики добавками пытаются как иностранные кондитеры, так и креативная молодежь. В кельнских стритфуд-фестивалях постоянно участвует команда, под лозунгом «100% non vegan» продающая жаренные в масле пончики с готовыми сладостями внутри. В комочке теста могут быть спрятаны кусочек шоколада, конфета или печенье. Детям и девушкам нравится. Но серьезные жители Рейнской области подобные эксперименты считают возмутительными. На молодежном фестивале или в отдельно взятой кондитерской — может быть, но на карнавале — никаких добавок, только классика, только хардкор.

    

Шоколадные блинчики с вишневым соусом и Нутелла

Количество: 6 порций

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • Мука пшеничная - 180 г

  • Молоко - 2 стакана

  • Яйцо - 3 шт.

  • Масло сливочное (и еще немного для жарки) - 3 ст. л.

  • Экстракт ванильный - 1 ч. л. 

  • Соль - ¼ ч. л.

  • Мед - 2 ст. л.

  • Какао - 1 ст.л.


Для подачи:

  • Паста ореховая с какао Нутелла - 90 г

  • Вишня без косточек - 300 г

    

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Положите вишню и сахар в сотейник, влейте ¾ стакана воды и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 3 мин. Разведите крахмал в 3 ст. л. воды и влейте в сотейник, размешайте и держите на огне еще 3 мин. Снимите с огня, добавьте мед и апельсиновый ликер, хорошо перемешайте. Остудите.

  2. В чаше кухонного комбайна взбейте яйца, молоко, растопленное сливочное масло, 1 ст. л. меда и ванильный экстракт. Смешайте муку и соль и добавьте в молочную смесь, хорошо перемешайте. Накройте крышкой и поставьте в холодильник на 1 ч.

  3. Разогрейте антипригарную сковороду и смажьте маслом. Налейте примерно 3 ст. л. теста в центр и поверните сковороду, чтобы тесто равномерно распределилось по дну тонким слоем. Пеките около 1 мин., затем переверните блинчик на другую сторону и жарьте еще 15-20 сек. Переложите на тарелку.

  4. Когда вы используете половину теста, добавьте в оставшееся какао и 1 ст. л. меда, хорошо размешайте. Продолжайте печь шоколадные блинчики.

  5. Готовые блины смажьте пастой Нутелла и сверните треугольниками. На тарелку выкладывайте по одному белому и одному шоколадному блинчику, украсьте вишней.









Опубликовано:
21/12/2016

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер