стартап |  Май 2011

«У вас должно быть все самое лучшее»

Сейчас вы едва ли найдете ресторатора, который открывает заведение только ради того, чтобы потешить свое самолюбие – кризис делает свое дело, и теперь каждый в первую очередь думает об увеличении прибыли.

«У вас должно быть все самое лучшее»
Назаров Олег
Профессиональный ресторанный критик, шоумен, писатель‑сатирик
Открывая новый ресторан, каждый человек преследует какую-то определенную цель. Сейчас вы едва ли найдете ресторатора, который открывает заведение только ради того, чтобы потешить свое самолюбие – кризис делает свое дело, и теперь каждый в первую очередь думает об увеличении прибыли. Как известно, прибыль в ресторанном бизнесе напрямую зависит от посетителя, который сам для себя решает, какой ресторан ему нравится, и где бы он хотел провести свободное время, чтобы помимо вкусной еды получить еще и порцию положительных эмоций.



Одной из главных и зачастую роковых для ресторана проблем является его заполняемость. Казалось бы, владелец пригласил зарубежного шеф-повара, который действительно превосходно готовит, сделал свое заведение уютным, но люди не обращают на это никакого внимания и проходят мимо. Чем это может закончиться, догадаться не так уж и сложно. О том, как привлечь внимание к ресторану и сформировать круг постоянных посетителей, слушателям специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления рассказал известный ресторанный критик Олег Назаров.


«Обратить внимание на свое заведение можно многими способами. Подумайте о таком приеме, как персонификация ресторана. Ассоциирование названия ресторана с именем его хозяина – недорого и очень эффективно. При этом не рекомендую связывать название заведения с именем шеф-повара. Несмотря на всевозможные кулинарные телешоу и бесконечные интервью, на шеф-поваров в нашей стране не ходят, их не считают светскими лицами. Кроме того, повышенное внимание к персоне шеф-повара может обернуться для вас дополнительными проблемами в виде звездной болезни последнего», - говорит Олег Назаров.


Со словами известного ресторанного критика сложно не согласиться. Ассоциирование названия заведения с именем владельца действительно видится очень перспективным, ведь практически все знают рестораны таких людей, как Аркадий Новиков и Андрей Деллос.


«Рекомендую вам работать с контактами клиентов – придумайте какую-нибудь программу, а затем разошлите приглашения. Если человек решит пойти поужинать, то в голове у него подсознательно всплывет название вашего заведения. Причем здесь важно обратить внимание на то, что копия электронного письма должна быть индивидуальной для каждого клиента», - отмечает эксперт.


Впрочем, главное здесь – не переусердствовать, чтобы приглашения не превратились в обычный спам. Если вы будете захламлять почтовый ящик клиента бесконечными письмами, о вашем ресторане может сложиться не самое приятное впечатление.


«Стимулирование продаж основано на принципе любви людей к всевозможным скидкам. Скидка в размере 10-15 процентов заставляет ходить в ваш ресторан на регулярной основе. Кроме того, бывают случаи, когда дисконтная карта служит показателем статуса человека. Обычно это происходит в случаях, когда карты выпускаются в ограниченном количестве, например, только 100 штук за год».


Имидж заведения формируется также посредством связей с аудиторией. Сейчас, когда практически у каждого человека есть свободный доступ в интернет, отлично работают такие приемы, как продвижение через блоги и социальные сети. По словам Олега Назарова, можно договориться с каким-то известным блоггером о том, чтобы он на страницах своего дневника периодически упоминал ваше заведение. Действительно, если проследить за топ-блоггерами российского сегмента LiveJournal, положительные характеристики тех или иных заведений встречаются довольно часто, а в социальной сети Вконтакте.ру есть даже специальная опция «Места», с помощью которой пользователь может указать названия и адреса понравившихся ему заведений – понятно, что у кого-то из друзей этого пользователя возникнет желание посетить это же заведение.

«Не забывайте про то, что в любом случае необходимо разработать стратегию продвижения», - отмечает Олег Назаров. - «Иначе все ваши действия будут хаотичными, и денег вы потратите гораздо больше, чем нужно. В принципе, это можно поручить PR-агентствам, но самый главный минус здесь в том, что у агентств нет индивидуального подхода к клиенту, а существует несколько стандартных шаблонов, по которым они действуют. Да и агентства не будут беспокоиться о минимизации ваших расходов.


Каковы основные принципы продвижения? Во-первых, всегда нужно понимать, что продвижение связано с деньгами. Если вы не являетесь хозяином заведения, то необходимо настойчиво внушать это непосредственно хозяину, иначе вы ничего не добьетесь. Во-вторых, помните о своей целевой аудитории, о тех людях, на которых вы действительно рассчитываете. В-третьих, необходимо все планировать по времени, чтобы публика о вас не забыло. Разумно распределять затраты по волновому принципу – например, в первый месяц выделить на это 40 процентов бюджета, на следующий – 20 процентов, затем - 30 процентов, а в последний месяц проведения кампании потратить оставшиеся 10 процентов. Дело в том, что если распределить затраты равномерно, то клиент попросту привыкнет к вашей кампании и не будет обращать на нее никакого внимания. Кроме того, нельзя останавливаться на каком-то одном способе продвижения, все должно работать в комплексе. Ну и, конечно же, не забывайте о том, что все обязательно нужно доводить до конца».


Ближе к концу занятия Олег Назаров рассказал о шести составных частях успешной рекламной акции.


«Все начинается с темы вашей акции, которая представляет собой коротко сформулированную идею. Помните, что главное здесь – уникальность и эпатаж. Например, почему к открытию ресторана в Мурманске не устроить фестиваль пляжных песочных фигур? Далее вам необходимо продумать сценарий – красивые сюжеты, которые вы будете демонстрировать гостям. Очень хорошо может сработать показ мод, но он не должен быть стандартным, таким, к которому все привыкли.


Важную роль играет присутствие важных персон в вашем ресторане. Это могут быть абсолютно любые узнаваемые люди, про которых не стоит ничего объяснять. Но главная проблема здесь в том, как их мотивировать. Во-первых, всегда можно пригласить своих друзей. Во-вторых, пригласите тусовщиков, тех людей, которые придут всегда, когда их приглашают. Ну и третий вариант – когда выбранная вами тема будет интересна самому человеку. При этом учитывайте, что все эти люди крайне необязательны, и из тех, кого вы пригласили, в лучшем случае придет четверть.


Что касается работы с прессой, то поначалу нужно звать всех подряд, чтобы сформировать какой-то пул. Но перед каждым журналистом необходимо ставить свои условия. В частности, обязательно требовать упоминать в статьях название вашего ресторана, иначе про ваш ресторан напишут что-то вроде «один из ресторанов в центре Москвы». Вам такой вариант не подходит, потому что после выхода статьи потенциальный клиент должен знать, куда ему ехать.


Завершает все подготовка акции и ее проведение. У вас все должно быть заранее спланировано, несмотря на то, что акции, как правило, очень скоротечны. Здесь важно все – от грамотного распределения пространства до выбора музыки – людям должно быть приятно находиться в вашем заведении, ни о каком дискомфорте не может быть и речи. Что касается непосредственного проведения вашего шоу, то большую роль здесь играет ведущий, потому что все внимание публики будет сосредоточено именно на нем. Понятно, что как бы хорошо вы все ни спланировали, всегда есть риск возникновения какой-то неожиданной ситуации. Так вот ведущий должен уметь быстро реагировать на изменение ситуации, чтобы у ваших гостей не возникло ощущения того, что вы плохо подготовились».


«Ну и самое главное – у вас не должно быть чего-то заурядного и проходного. Стремитесь только к самому лучшему», - резюмировал Олег Назаров.


Материал предоставлен компанией RMA

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки