«Топовое» блюдо

Подготовка блюда к выходу в свет не всегда проста и однозначна. Прежде чем появиться в ресторанном меню, многие из них проходят сложный путь поисков, проб и ошибок. И зачастую первая версия далека от окончательной. Но даже кропотливая «обкатка» не может гарантировать долговременного существования блюда в меню и обеспечения ему нужного объема продаж в ресторане. Так от чего же зависит успех, какие блюда становятся хитами? С такими вопросами мы обратились к ведущим московским шеф-поварам.

Михаил Кожухов, шеф-повар ресторана «Голицын»:

Нашим гостям с первого дня полюбился бифштекс «Таежный». Несмотря на довольно большую порцию, заказывать его стали не только мужчины, но и женщины. Я причисляю его к русской кухне, хотя идея создания родилась из итальянской тематики. Просматривая как-то одну из кулинарных книг, я обратил внимание на блюдо итальянского шеф-повара, в котором использовалось мраморное мясо. Я пересмотрел концепцию подачи и адаптировал блюдо под русскую кухню. Мраморное мясо заменил парной вырезкой, которая и дешевле, и, на мой вкус, по качеству лучше. Кроме того, полностью поменял гарнир и ввел свой авторский соус.

К нынешнему варианту пришлось подходить издалека. Например, долго подбирались соусы: сливочный «Бешамель» к говядине не подошел совсем, зато «полувинный», полученный в итоге, придал блюду терпкость, сладость и пикантность одновременно. Именно в таком исполнении оно и стало хитом у наших гостей.

Для бифштекса я использую только парную говядину, которую специально закупаю на рынке. Как правило, фирмы поставляют охлажденный или мороженый продукт, мы же парное мясо замораживаем сами. Это принципиальная мера: если говядину повторно заморозить, она теряет много сока и получается сухой.

Полуфабрикат для бифштекса маринуется в специях. Это травы «русского сбора» - чабрец, мята и т.п., перемолотые в порошок и смешанные с красным вином. После термообработки продукта они придают мясу особый пряно-острый вкус, который хорошо сочетается со сладостью соуса. Впрочем, при создании маринада можно вволю пофантазировать.

На гарнир подаются печеный помидор, жареные опята и кедровые орешки. Также я использую цуккини.

Соус готовится на основе крепкой спиртовой настойки на можжевеловых ягодах (больше 40 градусов) с добавлением вишневого сока. Для приготовления настойки требуется две недели, в крайнем случае ее можно заменить джином или коньяком.

Бифштекс желательно готовить на толстой рифленой чугунной сковороде. А соус, наоборот, на плоской сковороде с тонким дном – это нужно для того, чтобы поверхность быстро раскалилась при фламбировании.

К этому блюду я бы порекомендовал красное сухое вино. Хотя у нас оно довольно популярно и с водкой.

Раман Сайфур, шеф-повар ресторана «Фата Моргана»:

Среди блюд меню нашего ресторана я бы выделил салат «Камасутра». До появления в «Фата Моргана» блюдо с таким же названием подавалось еще в двух московских ресторанах с индийской кухней. В одном из них прежде работал наш управляющий, он и предложил ввести его в меню. Однако копировать полностью рецептуру я не стал, а решил создать собственный рецепт, который содержит в себе массу смысловых пересечений. Само слово «Камасутра» обращает нас к индийской культуре. Один из вкуснейших и полезнейших продуктов Индии – манго, а бассейн Индийского океана богат королевскими креветками. Сочетание только этих двух продуктов – манго и креветок – дает настолько богатый, натуральный вкус, что уже не требует добавления соли, сахара, других специй или масла в салат. Сам собой рождается сладко-кисло-соленый, очень нежный вкусовой эффект.

Изначально состав салата, придуманный мною, отличался от последнего варианта, в который я также добавил авокадо и яблоко. Авокадо придал блюду еще больше нежности и несколько смягчил ярко выраженный сладкий вкус манго.

Когда я подбирал различные ингредиенты в салат, то прежде всего думал о том, как донести гостям идею Камасутры. И теперь могу утверждать, что задумка состоялась: 95 процентов представительниц прекрасного пола заказывают это блюдо. Первое время людей немного смущало название, а сегодня каждый второй посетитель хочет попробовать этот салат. Более того, многие гости приходят специально ради него. Считаю, что «Камасутра» – одно из моих лучших авторских блюд, которыми я могу гордиться: уже в первый месяц этот салат стал лидером по продажам. Такую популярность он завоевал благодаря неповторимому вкусу и, безусловно, названию. Салат, как и все мои блюда, достаточно прост в приготовлении, но несет в себе некую тайну. Например, гости не всегда понимают, из чего сделан соус, и обязательно спрашивают об этом поваров. То есть загадка в блюде становится первой ступенькой общения с клиентом.

Этот салат я отношу к блюдам высокой кухни и соответствующей ценовой категории, поскольку в его состав входят дорогие продукты: натуральный краб, королевские креветки, лучшие манго.

Для приготовления аналогичного салата средней ценовой категории можно использовать крабовое мясо уже не первой, а второй фаланги клешней. Вместо тигровых креветок - креветки среднего размера и манго, купленные на рынке.

Чтобы сохранить высокие вкусовые качества, блюдо следует подавать только в фарфоровой или стеклянной посуде. Металл придаст фруктам горьковатый привкус, что испортит вкусовой букет «Камасутры».

К этому салату я бы рекомендовал полусладкое игристое или идентичное по вкусу белое или розовое вино.

Валерий Крутов, шеф-повар ресторана «Шагал»:

Главным блюдом меню нашего ресторана я назову холодную фаршированную рыбу «Гефилте Фиш». Готовится она во многих странах, и каждый национальный вариант отличается своеобразием. Это блюдо было популярно во времена Советского Союза и подавалось в дорогих ресторанах уровня «Метрополя» и «Националя», только под другим названием - «Карп в рубиновом желе». Единственное отличие: в советских ресторанах это блюдо подавали с нарезанным кубиком желе, а у нас заливная рыба идет в собственном бульоне.

Прежде чем ввести блюдо в меню, над ним пришлось долго и кропотливо работать. «Гефилте Фиш» готовится почти в любой еврейской семье, и в каждом доме у него существует собственный вкус. Я обращался ко многим еврейским семьям, собирая советы и рекомендации по приготовлению. На их основе был создан новый оттенок вкуса «Гефилте Фиш», который, однако, тоже подлежал доработке, поскольку не передавал всю вкусовую гамму блюда. И вот однажды я познакомился с еврейской семьей, жившей какое-то время на Украине. Она-то и поделились своим секретом приготовления холодной фаршированной рыбы. Попробовав ее, я понял, что нашел нужную вкусовую грань – нежный, сладковатый вкус рыбы, оттененный горьким хреном.

На сегодняшний день нашу «Гефилте Фиш» я могу назвать уникальным блюдом, так как оно основывается на лучших рецептах разных кухонь - польской, белорусской, украинской, молдавской… Мы готовим это блюдо в двух вариантах: в украинском - добавляем свеклу, а рецепт по-витебски включает белое вино. В первом случае дралис (желе), полученное из рыбного бульона, приобретает красный цвет, во втором – остается прозрачным.

При подаче блюда мы объясняем гостям, что «Гефилте Фиш» нужно есть непременно в сочетании с горьким хреном – получается совершенно особый вкус. А сам хрен готовим так, чтобы он получился острым, жгучим.

Технология приготовления блюда тоже имеет свои особенности, поскольку мы всегда соблюдаем правила кошерной кухни. Национальные традиции гласят, что готовить пищу может не еврей, но включать утром плиту и присматривать за процессом должен обязательно еврей-машгиах, то есть наблюдатель.

Продукты, разрешенные к употреблению в пищу, должны отвечать строгим правилам ритуальной чистоты. Например, мясо после разделки туши обязательно очищается от крови путем вымачивания в соленой воде. К приготовлению допускается рыба только с наличием чешуи и плавников. В кошерной кухне не используется никаких искусственных добавок. Поэтому для получения желе (дралиса) без использования желатина рыбу тушат не менее двух с половиной часов, а затем выдерживают на холоде в течение шести часов.

Источник: CHEFART № 3(05)/2005