праздники |  Май 2011

День влюбленных: Как сорвать куш

Для рестораторов это, конечно, отличный целевой информационный повод, позволяющий привлечь дополнительное внимание к своему заведению. Поэтому использовать этот шанс нужно на сто процентов.

Можно по-разному относиться к этому празднику с точки зрения извечного спора западников и славянофилов… Но раз уж русский народ любит справлять сдвоенные праздники, подобно Старому Новому году, то День Св. Валентина лёг на очень благодатную почву любви наших людей к поводам.

На самом деле, пожалуй, праздник прижился, причем за менее чем десятилетний срок, что нетипично для нашего традиционалистского опыта. Как ни странно, это стало некой альтернативой 8 Марта. Если старшее поколение однозначно считало своим именно мартовский праздник с мимозами и тюльпанами, то молодёжь выбрала сердечки и валентинки. День всех влюбленных – один из самых ярких праздников именно в молодёжной и студенческой среде, хотя всё большее количество людей разных социальных и возрастных групп стали считать его своим праздником.

Для рестораторов это, конечно, отличный целевой информационный повод, позволяющий привлечь дополнительное внимание к своему заведению. Поэтому использовать этот шанс нужно на сто процентов. Тем более что таких урожайных дней для ресторанов в году всего два–три. И основная задача - не упустить представившийся шанс немного оживить ресторанную жизнь своего заведения, так как после новогодних праздников это, пожалуй, самая первая возможность проверить как работу своей кухни, так и официантов в условиях, близких к полному аншлагу.

Но чтобы этот праздничный механизм работал бес сбоя, необходимы, конечно, соответствующие приготовления, ориентированные, прежде всего, на результат. В первую очередь, нужно определить бюджет поддержки праздника. Если мы отдадим на откуп нашему арт-директору программу вечера, то он, не мудрствуя лукаво, пригласит коллектив цыган, состоящий из 20 человек, якобы зажигающий в любовном танце и пронизывающий сердца наших клиентов переливом гитарных струн… Вряд ли мы выиграем с таким сценарием вечера. А не исключено, что и проиграем - подобные шоу более подходят для свадьбы или юбилея. А праздник влюбленных – это праздник для двоих. Очень интимный и особенный вечер, который располагает к уединенной беседе, языку жестов, взглядов, блестящих в свете свечи и бокалов шампанского глаз. Праздник уединения, разговора шепотом, прикосновений рук на столе. К любому шоу в Вашем ресторане нужно подходить очень сдержанно. И главная задача – создать настроение, не отвлечь пришедших к Вам людей друг от друга. Создать для них такую гармоничную атмосферу, чтобы они почувствовали себя в очень праздничном, но не вульгарном месте, и, в то же время, раскованно и безопасно, как дома.

Праздник-то европейский. Очень интеллигентный и милый. Конечно, если люди собрались пойти выпить, потанцевать и оторваться по полной катушке, то, конечно, они, скорее всего, пойдут в клуб. Там это и уместно и правильно. А эстетика ресторана или кафе ориентирует немного на другие ценности. Нужно очень чётко разделять собственно питание и общение влюбленных пар, для которых важны антураж заведения, настроение, ну и, конечно, меню, которое подготовил Ваш шеф-повар. Если в ресторане или кафе уединяются пары, то здесь нужно использовать самые трепетные и утонченные приемы удовлетворения их потребностей. Главная мотивация, ради чего человек собственно и выбирает ресторан или кафе вместо шумной дискотеки, модного клуба или бара в этот день – это романтический ужин. Конечно, современные клиенты всё более требовательны к меню событийных (праздничных) ужинов, и это должно подстёгивать нас, как профессионалов, дабы удовлетворить их потребности. Его нужно продумать так, чтобы оно отличалось от повседневного меню ресторана. Меню в этот день должно быть по-настоящему праздничным, утонченным и привлекательным, причем в любом сегменте - и среднем, и более высоком.

Если меню окажется неудачным, то стоит остерегаться того, что, испортив однажды значимый день и хорошее настроение своим клиентам, мы не сможем уже надеяться на их возвращение в простой день. Поэтому, дабы не получить негативную реакцию, нужно объективно оценить свои силы и возможности. Скомканное проведение такого мероприятия, как День Святого Валентина гораздо хуже, чем его непроведение вообще. Нам всем стоит подумать об этом и не брать на себя не выполнимых обязательств.
Пять основных правил, которые принято соблюдать профессионалам для проведения подобного рода мероприятий. Правила очень просты и, по всей видимости, большинство ими уже давно пользуются:

1. Принятие взвешенного управленческого решения о необходимости проведения праздничного мероприятия в принципе! С прогнозом реальных перспектив наполняемости зала и среднего чека, который будет адекватен для нашей услуги.

2. Разработка специального комплексного меню вечера. Лучше с фиксированной ценой и выбором закусок, горячих блюд и десертов из - двух. Желательно заранее продавать билеты. Конечно, романтические коктейли и минимальный набор алкоголя должны присутствовать.

3. Продвижение мероприятия. В местах, которые хорошо посещаются клиентами на постоянной основе, достаточно внутреннего информирования. Специальные анонсы, элегантные постеры на столах, а также пригласительные билеты постоянным клиентам на этот вечер должны работать как минимум за неделю до мероприятия. Для плохо посещаемых мест – единственное спасение – это агрессивная интернет-реклама. Так как спонтанный поиск пресловутыми «белыми воротничками» идёт именно в сети. Наружные рекламные носители из-за одного дня и для зала менее 300 посадочных мест, наверное, не окупятся.

4.Подарки. Самые простые сувениры должны быть предусмотрены. Это может быть и просто роза, которую раздаёт каждой женщине на выходе администратор или маленькая сладость, шоколадка и т.п.

5. Организация специальных шоу и уместных развлечений. В нашем видении, это должны быть минимальное романтическое музыкальное сопровождение (фоновое или бюджетное живое) и насыщенная кулинарная программа. Ресторану или кафе нет смысла соперничать с концертным залом или цирком по уровню развлечений. Это другой бизнес. Цивилизованный ресторанный бизнес приглашает всё-таки на кулинарные шедевры, а не на зажигательное шоу. Для этого есть варьете, клубы и другие уместные места.
Немного о плане мероприятия и о подготовительных процедурах, которые необходимо, как правило, провести.

Главное - это как рассадить гостей. Вопрос важный. В целом, основное правило – это практически все столы в зале должны быть двухместными. Поэтому столы в обычном классическом ресторане должны сервироваться именно на 2 человека. Но, конечно, могут быть и другие формы. Правильность принятого решения о формах предоставления услуги, в основном зависит от портрета клиентов, которые посещают Ваш ресторан. Портрет нужно знать. Хотя не редки случаи, когда праздничная и повседневная аудитории одного и того же ресторана очень сильно отличаются. Но по ряду косвенных признаков и несложных прогнозов общечеловеческих ценностей мы можем определять потребности той или иной целевой группы. Это наша задача, иначе любая инвестиция или запланированная акция без чёткого понимания: «а кто, собственно мой клиент и что он у меня покупает?» будет нецелевой и непродуктивной. Невозможно создать даже коктейль или десерт для этого вечера, если не понимать, для кого он будет предназначен.

Кто же наши гости в День Святого Валентина? Если у вас кафе в университетском городке, или кафе вблизи крупного бизнес-центра и ваше заведение посещает продвинутое студенчество или достаточно состоятельные молодые люди, то в это день Вашими гостями будут, скорее всего, компании - две пары по два человека. Молодые люди в возрасте 25-30 лет. И в этом случае можно предложить клиентам садиться за один стильный большой стол, обращенный к какому-то смотровому центру притяжения. Обязательно нужно сделать что-то очень общее, объединяющее, но, вместе с тем, создающее приватные зоны. Важен стиль, чувство меры и ощущение некой удаленности от других гостей.

Если же клиенты нашего ресторана бизнесмены, старые друзья, усталая от жизни богема или сотрудники, скажем, близлежащего отдела ГИБДД возраста 35-40 лет, которые являются очень благодарными и преданными заведению посетителями, если их здесь всё устраивает, то это принципиально другой подход к оформлению зала. Нужна большая приватность. Приглушенный свет. Теплая, интимная обстановка, где люди могут расслабиться после трудового дня. В индустрии гостеприимства очень важен контекст. И задача менеджера - прежде всего, не дрессировать официантов менять пепельницы, а постараться взглянуть на услугу глазами гостя, потенциального клиента. Что ему, собственно здесь понравится, а что может расстроить. Ресторан в отрыве от клиента – мёртвое дерево. Важно разобраться в этом заранее. Понимание психологии клиентов – 90% успеха, даже если вы не умеете открывать бутылку шампанского. Клиенты ценят уют, комфорт, кухню и отношение к ним, прежде всего.

Более взрослые или стабильно обеспеченные пары, как правило, обходятся обществом партнера и не собираются компаниями. И для них обстановка уюта и уединения от повседневных забот и хлопот особенно важна. Парадокс, но за хлопотами, бизнесом и делами более обеспеченные пары проводят в разы меньше времени друг с другом. Хотя такая необходимость, конечно, есть. И даже минимальными штрихами самого бюджетного дизайна зала мы можем решить к празднику внутренне убранство и сделать его более уютным, тёплым, интимным. Вот лишь несколько примеров таких решений:

Тканевые завесы, малые архитектурные формы или просто цветы и воздушные шарики - это хорошее решение для того, чтобы сделать пространство ресторана особенно притягательным в этот необычный вечер. Многие рестораторы активно этим пользуются. Речь, конечно, не идёт о том, чтобы за ночь вложить в рестайлинг ресторана его месячный бюджет. Но каждый уважающий себя менеджер или сотрудничающий с ним дизайнер обязательно ходят по специализированным магазинам в преддверии праздников, дабы сделать свой зал уютнее доступными способами. Ведь, порой, какая-то мелочь может заметно преобразить пространство.
Понимание потенциальной аудитории определяет выбор меню, напитков и ценовой политики вечера. В любом случае, ресторан – это бизнес. И мероприятие ради мероприятия – это никому не нужная инициатива.

Нужно понимать своих клиентов. Стараться анализировать их потребности ежедневно. Разбирать до мелочей их предпочтения, собирать обратную связь посредством продуманного анкетирования. Использовать полученную информацию и реагировать на все пожелания и замечания гостей. Работать с отчётами о продажах блюд и напитков, выявляя хиты и картину потребления.

В этот вечер в ресторане клиентов должны поджидать маленькие хитрости и сюрпризы. Жонглирование бутылками с виски, конечно, интересно смотрится в диско-баре. Но для ресторана или кафе в праздничный день важны изящные элегантные приемы гастрономического мастерства.

Самая простая пирамида шампанского, построенная заранее, до прихода гостей, вместе с зажженными свечами может быть отличной прелюдией вечера. Это сразу настроит гостей на позитивный лад, особенно, если Ваш администратор с улыбкой скажет каждой входящей паре: «по бокалу шампанского, пожалуйста, от нашего ресторана (кафе) в подарок самой влюбленной паре!». Но ни в коем случае, не «от заведения». Это звучит вульгарно!

Ледяные фигуры или замороженные во льду ягоды сделают атмосферу вашего заведения очень искрящейся и парадной! А всего то надо: купить подходящую вазу или форму и оставить на ночь композицию в низкотемпературной камере. Организованный в таком стиле аперитив сразу расположит посетителей к заведению. А ведь известно, что встречают, в любом случае, по одёжке.

Фламбэ. Где есть лёд, там обязательно должен быть и пламень. Очень простые приспособления для приготовления, скажем, небольших порций клубники, бананов или ананасов, поджаренных в сладком алкогольном сиропе. Подавая их со сливками, вы сделаете вечер незабываемым для влюбленных пар. Много не надо. Специальная плитка и праздничные, нарядные креманки или фужеры. Элегантный, подтянутый, приветливо улыбающийся повар, и вот - самое красивое кулинарное шоу готово!
Праздничный торт. Конечно, он станет своеобразным завершением вечера. Разрезанный на всех гостей ресторана по кусочку, торт может создать атмосферу всеобщего ликования и единения. Единения влюбленных сердец.

Думаю, что читающий этот материал рачительный ресторатор воскликнет про себя: «вот умник, с нашими 180 рублями себестоимости за всё про всё!». Резонный вопрос. Но это вопрос кулинарного мастерства и фантазии. Люди готовы заплатить чуть больше, если им это реально понравится. И готовы к более частым переменам блюд, пусть с меньшим выходом порций в граммах. Это и есть часть праздника и часть праздничного шоу. Важен антураж, подача, улыбающиеся лица. Мы говорим сейчас не о том, как досыта накормить гостей! Мы говорим о том, что в жизни людей должны быть праздники. А праздник влюбленных – особенное дело. Организовать его – вполне в ваших силах, так как себестоимость предложенного – примерно, чуть больше собственно стоимости рюмки или ложки. Но стиль дорогого стоит и надолго запоминается. Позаботьтесь о мелочах.
Подбор правильной и интересной посуды, креативное мышление и доброе сердце. Вот и весь залог успеха. С наступающим праздником Всех Влюбленных!
И, любите своих клиентов! Без влюбленного сердца невозможно сделать праздник для любящих друг друга людей.

ТЕКСТ: Юрий Смирнов

Материал предоставлен компанией «Сухаревка»

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер