концепция |  Июнь 2013

Чай за 10 рублей - это не альтруизм

Когда заведение позиционирует себя как концептуальное, надо четко понимать, что под этим подразумевается

В свое время наш «Петрович» занял свою нишу, и, считаю, в результате получился единственный на сегодня концептуальный ресторан. Персонаж Андрея Бильжо пришел сюда со страниц «Коммерсанта». Изначально заведение задумывалось как пиар-проект, но в момент создания совпали творческий замысел и настроение авторов. Все начиналось с идеи. И дух 60-х годов XX века должен быть выдержан до мелочей — в еде, сервисе, ценах.


В этом подходе и заключается сложность. Молодые люди, приходящие сюда работать, часто не понимают необходимости соблюдения таких «мелочей»: что случится, если сегодня пепельница стоит так, а завтра иначе? Надо просто уважать авторский замысел и проникнуться этим подходом. «Петрович» — место ностальгическое, практически музей. Его посещают люди старшего и среднего возраста, бизнесмены, которым комфортно разговаривать в непринужденной обстановке. Гости приходят к нам за атмосферой, ведь иначе никто не стал бы есть одну и ту же селедку вот уже пятнадцать лет. 

Идея не в самой селедке и не в котлете по-киевски, а в том, что у нас все эти годы кофе стоит 12 рублей, а чай — 10. И так будет всегда! Потому что человек любого возраста и положения должен иметь возможность прийти в приличное место, угостить друзей и не остаться без денег. Это не альтруизм — такое положение вещей привлекает не только богемных чаевников, но и их продюсеров, которые не ограничиваются чаем-кофе. Чтобы ресторан стал желанным для гостей, надо их любить. Нельзя посвящать жизнь работе, которая не приносит радость. Мы никого не держим. Остаются те, кто естественным образом вливается в атмосферу, и, надо сказать, основная часть коллектива с нами с самого начала. Впрочем, как и клиенты, что особенно приятно. Наши клубные карты не продаются —  их надо заслужить. Людям нужно внимание и тепло. Чтобы получить доход, надо сначала отдать это внимание. Таков закон. Для персонала у нас нет мотивации, как нет процентов. Есть фиксированный оклад и ощущение стабильности и комфорта. И, как показывает практика, среди нынешних молодых тоже есть «идейные», которые хотят работать именно на таких условиях.


Опубликовано:
24/06/2013

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер