сезонное меню |  Ноябрь 2015

«За» и «против» регулярного обновления меню

Рекомендации для тех, кто хочет принять взвешенное решение

«За» и «против» регулярного обновления меню
Время от времени меню ресторана необходимо обновлять, чтобы оставаться в тренде и поддерживать интерес гостей. Однако у обновления меню есть свои «за» и «против», которые следует принимать во внимание, чтобы прийти к взвешенному решению.

 

 

«ЗА»: ВЫ КОНТРОЛИРУЕТЕ ПРИБЫЛЬ

 

Сезонные продукты не только вкуснее, но зачастую и дешевле несезонных альтернатив. Обновляя меню в соответствии с колебаниями цен у поставщиков, вы можете экономить на стоимости продуктов.

Кроме того, меняется цена не только у сезонных ингредиентов. Обновляя меню с учетом изменяющихся цен, вы получаете возможность контролировать фудкост, а вместе с ним и прибыль. Это не означает, что стоит вообще отказаться от использования дорогих продуктов – нужно выбирать комплекс разных ингредиентов для создания блюд, что позволит вам получать свою прибыль.


Правила ресторанных акций


«ЗА»: ПОДДЕРЖАНИЕ ИНТЕРЕСА ГОСТЕЙ

 

Как правило, гостей привлекают заведения, которые предлагают интересное меню – в соответствие с трендами или хотя бы не «заезженное». Хотя не каждый ресторан может себе позволить формировать ежедневное меню из самых свежих продуктов, изменения хотя бы 4 раза в год помогут удовлетворять любопытство гостей и формировать у них ощущение, что они посещают место, в котором всегда происходит что-то новое и интересное.

 

 

«ПРОТИВ»: ВРЕМЯ И РАСХОДЫ НА ПЕЧАТЬ

 

Одним из недостатков частого изменения меню является необходимость тратить на это время. Повара должны осваивать новые блюда, а значит, затраты несет заведение.

Кроме того, необходимо учитывать стоимость продуктов, используемых для приготовления пробных блюд, а также расходы на печать обновленных меню. Их необходимо учитывать и планировать, чтобы избежать других связанных убытков.

    Как увеличить средний чек?

 

«ПРОТИВ»: ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ ПОВАРОВ, НЕОБХОДИМОЕ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НОВЫХ БЛЮД

 

Использование новых продуктов, способов приготовления и подачи привлекает внимание гостей. Но требуется время, чтобы довести работу поваров до совершенства. Можно потратить несколько дней, отрабатывая блюдо, чтобы оно получалось именно таким, каким его задумал шеф, и все равно не достичь совершенства.

    Ваш ресторан ругают в интернете: что делать?

 

«ПРОТИВ»: ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ ОБУЧЕНИЕ ОФИЦИАНТОВ

 

Фактически новое меню означает, что придется учитывать необходимость нового акклиматизационного периода для сотрудников.

Сергей ГОРБУНОВ
генеральный директор группы ресторанов «Чайхона №1»

При смене меню остро всплывает необходимость переучивать официантов. На практике оказывается, что 90% официантов не смогли до конца выучить и предыдущее меню, а тут им приходится удалять из памяти крохи еле-еле попавшей туда информации и наспех фиксировать новую. Что уж говорить о технике продаж и рекомендации!


«ПРОТИВ»: ОТКАЗ ОТ ЛЮБИМЫХ ПОСЕТИТЕЛЕЙ

 

Меняя меню, вы рискуете лишить своих гостей их любимых блюд. Чтобы оценить эти риски, не принимайте решений сгоряча.


Сергей ГОРБУНОВ
генеральный директор группы ресторанов «Чайхона №1»

Изменения должны быть тестовыми. В течение как минимум 2 недель необходимо скрупулезно отслеживать все отзывы гостей, анализировать соотношение позитивных и негативных откликов. И только после этого принимать решение, оставлять нововведение или нет.

Я бы советовал вносить изменения в меню лишь в следующих случаях:

  • Сезонность: глинтвейн зимой, гаспачо и фруктовое мохито летом. Да и то, на мой взгляд, этих изменений не должно быть слишком много.

  • Себестоимость некоторых блюд начала зашкаливать.

  • Кухня не может попасть в стабильный вкус блюда. Речь идет о неких капризных позициях, для приготовления которых требует слишком серьезный контроль. Или невозможно получить стабильное качество поставок продукта.

  • Мода, от которой никуда не денешься.

  • Замена блюда может быть оправдана грамотной балансировкой меню для снижения процента отхода.

 

Опубликовано:
24/11/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Рекомендации

Какие уроки кризис преподал ресторанному бизнесу

Елизавета Братищева, Ex генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG
Рекомендации

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров
Рекомендации

Как оперативно открыть доставку в кризис

Артур Чистяков, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, об экстренном запуске службы доставки
Рекомендации

Является ли формат доставки панацеей

Эксперт по доставке, Лилия Ковальчук, о доставке в новых реалиях