мастер-класс |  Октябрь 2016

Ресторатор с подносом

Почему руководителю так важно выходить в зал

Ресторатор с подносом
Кондрашин Андрей
Совладелец компании «Викон» (ресторан «Сказка», сеть трактиров «Русская Изба», кафе «ВЗС», сеть магазинов-кулинарий «Купец» и др.)

Андрей Кондрашин
основатель компании Café Profit
считает, что владелец ресторана обязательно должен время от времени работать бок о бок со своей командой, но в то же время уметь не зацикливаться на текучке.


Не так давно мы запускали новое заведение, и я решил в день открытия встать в смену официантом. Дело было не в том, что больше некому работать, и даже не в том, что я не доверял нашей новой команде: у меня имелись совсем иные причины. Когда я выложил фото в социальные сети после смены, тут же посыпались вопросы: «Андрей, у вас совсем с людьми плохо?», «А зачем ты встал в смену? Твои не справляются?» Оказывается, многие просто не понимают, зачем самому выходить в зал с подносом, когда у тебя уже есть обученный персонал. 

Один за всех


ТАКИЕ РАЗНЫЕ РЕСТОРАТОРЫ


За время общения с десятками рестораторов по всему СНГ я понял, что у каждого из них свой взгляд на ежедневное управление заведением. Однако, если немного упростить и обобщить их методологию, можно выделить несколько ключевых управленческих стилей.

  1.  Управление «наскоками»

    Что может быть лучше, чем заехать перекусить или сводить друзей в собственный ресторан с любимыми блюдами и внимательным персоналом? Подобную картину представляют себе многие начинающие рестораторы, однако для некоторых из них весь процесс управления заведением на этом и заканчивается.

    Как ни странно, такое управление свойственно владельцам не только крупных сетей (в этом случае действительно сложно все успевать), но и одиночных заведений. Некоторые абсолютно уверены в своей команде, но часто причиной такого поведения является банальная нехватка профильных знаний и опыта.

  2.  Кабинетное управление

    Сугубо офисный менеджмент — довольно распространенная модель поведения владельцев одиночных заведений. Такие рестораторы обычно берут на себя работу, связанную с финансами и переговорами, а основной массив прочей работы оставляют на откуп команде.

    В результате такие управленцы получают половинчатую картину, не знают всей правды о своем бизнесе и, несмотря на постоянное присутствие на рабочем месте, плохо владеют информацией о жизни кухни или зала и, самое главное, имеют весьма поверхностную информацию о реальных мнениях и впечатлениях гостей.

  3.  Жизнь в зале

    Наверняка многие из вас бывали в заведениях, где практически каждый день можно встретить владельца и даже пообщаться с ним. Согласитесь, это очень приятно. Гость с радостью вернется в такое заведение и даже приведет своих друзей, ведь он знает самого владельца!

    Однако рестораторам обычно это дается не так-то просто: необходимо не только находиться на месте в режиме 24/7, но и все контролировать и регулировать, стараясь при этом не сойти с ума. Такие люди не могут расслабиться и отпустить работу ни на минуту, предпочитая самостоятельно отслеживать мимику и реакцию каждого гостя.

    Чаще всего такой стиль управления встречается у владельцев относительно маленьких точек с небольшим количеством персонала, полностью довериться которому ресторатор никак не может.

  4.  И швец, и жнец, и на дуде игрец

    «Хочешь сделать что-то хорошо, сделай это сам». Вот жизненное кредо руководителя — «на все руки мастера». С утра до вечера он в постоянных заботах: закупить нужный сорт томатов, вызвать мастера для ремонта печи, обучить нового официанта стандартам, поменять шторы в банкетном зале, разместить рекламу вечеринки в интернете и пр.

    Делегировать эти задачи такой владелец не намерен, ведь никто не справится с ними так же быстро и качественно.


ОПАСНАЯ МНОГОЗАДАЧНОСТЬ

Я не берусь судить, какой из управленческих стилей наиболее продуктивный, однако хочу заметить: определенная зависимость успеха заведения от поведения владельца действительно существует.

На мой взгляд, ресторатору просто необходимо поддерживать постоянную связь с жизнью заведения. А для этого надо не только вникать в цифры или общаться с управляющим, но и лично посещать кухню и регулярно выходить в зал. И если брать в руки поднос совсем не хочется, то достаточно просто самому пообщаться с гостями и расспросить линейных сотрудников о том, что, на их взгляд, можно улучшить или доработать.

Однако при всей пользе работы «в полях» важно не уходить в другую крайность и не зацикливать все процессы на себе. Это уже не бизнес, а скорее самозанятость. Разумеется, на этапе становления или антикризисного управления бывает крайне полезно лично разобраться в главных аспектах работы заведения, однако важно вовремя остановиться и не утонуть в текучке. Делать все самому и делать это одинаково хорошо практически невозможно.

Я не встречал ни одного ресторатора, который был бы идеально компетентен и талантлив в каждой сфере — от знания специфики оборудования и технологии приготовления блюд до маркетинга и бюджетирования, от ведения калькуляции и бухгалтерии до логистики и навыков эффективного общения с контролирующими органами.

Зацикливание всех процессов на себе — далеко не лучшее решение для ресторатора, нацеленного на дальнейшее развитие бизнеса. Когда ты и бухгалтер, и программист, и дизайнер, и бренд-шеф, сбои просто неизбежны. Практика «многоруких многоногов» не может продолжаться бесконечно: либо владелец ломается и все бросает, либо упирается в потолок, то есть понимает, что тиражировать свой бизнес дальше он просто не может.

Именно поэтому так много успешных рестораторов никак не открывают второй или третий объект — у них банально нет на это времени и сил. 

Исполнитель и организатор — две большие разницы


 ПОДНЯТЬСЯ НАД ТЕКУЧКОЙ

Оптимальное решение — научиться делегировать важную часть работы куда более компетентным специалистам в конкретной области и работать с аутсорсинговыми компаниями. Согласитесь, куда продуктивнее найти опытных профессионалов и довериться им, чем самому пытаться познать все тонкости многогранного ресторанного бизнеса. Кесарю — кесарево, а слесарю — слесарево.

Основная задача ресторатора — решение стратегических вопросов бизнеса, а никак не погружение в бесконечную ежедневную текучку. Но не забывайте: для принятия верных решений и реалистичного анализа текущей ситуации необходимо поддерживать постоянный контакт с гостями и жизнью всего заведения.  

Экономия? Нет, оптимизация!

ПРЕИМУЩЕСТВА «ПОЛЕВОЙ РАБОТЫ» ДЛЯ РЕСТОРАТОРА

  • Знание успехов и проблем своего заведения

  • Прямое общение с гостями и получение обратной связи

  • Отличное знание своей аудитории

  • Возможность наблюдения работы официантов и их общения с посетителями

  • Контакт с командой и возможность вдохновить сотрудников на новые свершения

  • Дополнительный моральный авторитет в глазах персонала

  • Реальное лидерство в коллективе, не только формальное, но и неформальное

  • Способность максимально быстро реагировать на жалобы и принимать необходимые меры

  • Широкий взгляд на бизнес и способность находить новые пути для совершенствования



Опубликовано:
04/10/2016

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер