персонал |  Сентябрь 2019

Ресторанные долгожители

Нужно ли работать в одном заведении более десяти лет?

Ресторанные долгожители
Макогон Нина
Основатель кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, руководитель пресс-службы Федерации рестораторов и отельеров (frio.ru)

По данным hh.ru, количество резюме в разделе «Туризм, гостиницы и рестораны» за год увеличилось на 30% по сравнению с сентябрем 2018 года. Данную статистику подтверждает недавнее исследование компании Antal, в котором говорится, что 79% сотрудников гостиничного бизнеса и туризма готовы сменить текущее место работы. При этом 25% из них находятся в активном поиске.

К тому же, по состоянию на сентябрь 2019-го, за последний год на сайте hh.ru самое большое количество кандидатов в разделе «Туризм, гостиницы и рестораны» составляют люди с опытом работы 3–6 лет. Далее следуют лица, проработавшие в индустрии от одного года до трех лет. Меньше всего кандидатов с опытом 12–15 лет.

restorannye-dolgozhiteli2.jpg

Увы, времена, когда люди трудились на одном месте всю жизнь, давно прошли. Сегодня сотрудники меняют работу несколько раз в течение своей карьеры, и это нормально. А перед ресторатором порой стоит выбор: кандидат, часто меняющий компании, или тот, кто десять лет проработал на одном месте. Мы узнали у работодателей, кто и почему трудится в их ресторанах долго, а также нашли альтернативный взгляд на оптимальные сроки пребывания в одном заведении.

Предсказать идеальный срок работы в том или ином ресторане невозможно. Принято считать, что оптимальное время пребывания сотрудника на одном месте — два-три года. В этом случае он не засиживается, но и не скачет в поисках лучшей жизни.

Когда же стоит задуматься о том, чтобы сменить работу? Есть ряд поводов для размышлений над этим вопросом.

1. Получение интересного предложения от нового работодателя.

2. Отсутствие карьерного развития по объективным причинам.

3. Несоблюдение договоренностей со стороны работодателя (по выплате заработной платы, бонусов).

4. Эмоциональное выгорание.

5. Несоответствие уровня дохода профессиональным компетенциям.

Подводя итоги, отмечу, что лучшее время для того, чтобы сменить работу, то, когда вы сами это понимаете, когда вы отдали достаточно сил тому, чтобы расти и развиваться, но ваши навыки еще не успели стагнировать, вы не перестали чувствовать тренды.


dogyzova.jpgЕлена Догузова,
директор винотеки «Простые вещи», работает с ресторатором Ириной Ходзинской более десяти лет:

«В «Простые вещи» я пришла в ноябре 2008 года по объявлению и устроилась на должность менеджера. Уже через два месяца стала директором и вот уже почти одиннадцать лет работаю в этом проекте.

Я и раньше была знакома с ресторанным бизнесом, а основатель «Простых вещей» Ирина Ходзинская пришла в индустрию из финансового мира. Признаюсь, я тоже всегда дружила с цифрами, поэтому мне было интересно взглянуть на ресторан сквозь их призму. Поначалу все нововведения исходили от Ирины. Но сейчас у меня тоже появляются свои идеи, и Ира, как правило, поддерживает их, помогает реализовать. Все эти годы я чувствую с ее стороны поддержку и доверие, что очень важно. Поэтому мне удалось так вырасти за одиннадцать лет. Без движения вперед я вряд ли проработала бы на одном месте так долго.

Ключевые принципы долгосрочных отношений между работодателем и работником, на мой взгляд, — это прозрачность отношений и честность. Я точно знаю: мой руководитель всегда говорит то, что происходит на самом деле. И я, со своей стороны, могу рассказать ей абсолютно о любой проблеме. Подобное доверие просто необходимо.

Кстати, наш шеф-повар Алексей Айзен пришел в компанию всего лишь на два месяца позже меня. Все обновления меню, которые были в течение этих лет, — его заслуга. И все, что я говорила об отношениях с руководством, в равной степени относится и к нему».

mikheev.jpgАнатолий Михеев,
ресторатор и отельер:;

«Общепринятого стандарта по продолжительности работы у одного работодателя нет. На мой взгляд, чем выше позиция, которую занимает сотрудник, тем меньшее время он должен работать на одном месте, чтобы не терять квалификацию, продолжать расти и развиваться.

Если мы говорим о линейном персонале, а также о менеджерах среднего звена, для них частая смена работы может говорить о том, что человек либо попрыгунчик, не относящийся к своей работе серьезно, либо конфликтный персонаж, который ни с кем не может сработаться.

Если же сотрудник остается на одном месте продолжительное время, он обычно знает и любит свою работу, делает ее хорошо. Благодаря таким людям обеспечиваются постоянство качества, высокая производительность труда, снижаются расходы на поиск, привлечение и обучение персонала. Этих сотрудников нужно мотивировать, дорожить ими.

Что же касается топ-менеджмента, например управляющих или шеф-поваров, то, с одной стороны, хорошо, когда они работают в заведении долго. В этом случае собственнику не грозят постоянные потрясения при смене руководства — все чинно, благородно и спокойно. Однако есть риск, что люди засидятся на своих должностях, расслабятся, перестанут совершенствоваться — ресторан начнет стагнировать. Я знаю множество примеров, когда заведения сдают свои позиции именно из-за того, что такие «долгожители» не только не привносят ничего нового в повседневную работу, но и противятся изменениям и развитию, не желая менять свой статус-кво.

Я сторонник регулярной смены объектов, пусть нечастой, но хотя бы раз в два-три года. Таким образом, руководитель сможет наладить работу, задать импульс стабильного развития, но при этом не потеряет ощущения новизны и желания добиваться результатов. Если ресторатор не боится принимать смелые решения, его заведение, как правило, процветает».

hashba.jpgДмитрий Хашба,
ресторатор и совладелец ресторанов «Ача-Чача»:

«В нашей сети работают около 100 человек, 65 из них — в ресторанах «Ача-Чача». При этом 15–20 сотрудников я смело могу назвать «долгожителями», ведь они трудятся в компании 12–13 лет, практически с момента открытия ресторана «Черноморская Ривьера». Уверен, на таких людей мы всегда можем положиться: у них огромный опыт и знания в ресторанном бизнесе, они более осведомлены обо всех тонкостях наших заведений. Многие из этих сотрудников здорово выросли в профессиональном плане, причем нынешних должностей добились только своим трудом. Мы всегда стараемся мотивировать персонал к карьерному росту, выстраиваем с людьми теплые дружественные отношения. Когда люди преданы заведению, они, даже добившись серьезных вершин, не уйдут. И это очень ценно для нас.

Возможно, с годами у работников, что называется, замыливается глаз, им не всегда удается идти в ногу со временем, но, как показывает практика, опытные сотрудники — самые толковые. Ведь в аутентичной кухне важнее не следовать трендам, а соблюдать традиции: если в рецепте сказано, что необходимо делать руками, значит, надо делать руками.

У нас добивались повышения люди самых разных должностей: один был официантом — стал управляющими, другой из повара дорос до су-шефа. Было бы желание!»


Опубликовано:
11/09/2019

Рекомендуем

Менеджмент

Управление качеством услуг

Секрет успеха в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Ресторан нерентабелен?

Закрываемся с толком, с чувством, с прибылью
Менеджмент

Гендерный фактор

Должен ли ресторатор грамотно расставлять официантов по столикам?
Рекомендации

Облокотясь на гильотину

Оценка регулирующих воздействий принимаемых законов
Маркетинг

Прийти, чтобы вернуться

О системном продвижении ресторана
Рекомендации

Открыли… Закрыли...

Можно ли предсказать долгую жизнь ресторану?