стартап |  Апрель 2016

Открытие кофейни: чек-лист

Базовые рекомендации по работе кофейни от Анастасии Годуновой

Открытие кофейни: чек-лист
Годунова Анастасия
Шеф-бариста, соосновательница кофейни Good Enough

ОБОРУДОВАНИЕ КОФЕЙНИ

 

Многие начинающие рестораторы, решившие открыть кофейню и предлагать качественный кофе, ошибочно начинают с поиска обжарщика, в то время как первым шагом должен быть выбор качественного оборудования — кофемашины, кофемолки, фильтров для воды.

 

Фильтр для воды, например, должен обязательно состоять из префильтра, который проводит грубую очистку, и фильтра для глубокой очистки.

 

Фильтр необходимо подбирать по объему пролива. Если в кофейне или ресторане продается меньше килограмма кофе в день, то можно выбрать фильтр попроще.

Как открыть кофейню

 

ВОДА В КОФЕЙНЕ

 

Для начала нужно понять, на какой воде вы работаете: сделать анализ, посмотреть состав.

 

Особенно важно знать жесткость воды, а уже после этого выбирать фильтр.

 

Сейчас существует тренд на воду с повышенным содержанием магния. Считается, что такая вода лучше раскрывает вкус кофе. Это на самом деле так, но, как и сорта кофе, это дело вкуса. К тому же фильтры для такой воды еще тестируются. Пока они подойдут далеко не всем заведениям.

Вода на кухне ресторана: мелочь или ключевой параметр?  

 

КАКОЙ КОФЕ ДЛЯ КОФЕЙНИ ВЫБИРАТЬ

 

Постоянно участвуя в каппингах в Москве или в Европе, могу предложить тот или иной сорт кофе нашим обжарщикам. Выбираю вкусный кофе, который мы можем позволить себе в финансовом плане.

 

Сейчас в эспрессо мы варим Колумбию Сан Паскуаль натуральной обработки урожая 2015 года. Этот кофе очень сладкий, чистый и идеально подходит для напитков с молоком.

 

В фильтр-кофе (аэропресс и пуровер) мы используем сейчас кофе мытой обработки из Кении. И это совершенно два разных кофе.

 

Если гость хочет разнообразия, то мы предлагаем ему либо Колумбию, либо Кению. Зеленый кофе выбираем сами или покупаем у наших обжарщиков, но всегда находим подходящий профайл обжарки.

Кофейня только с кофе: как устроен этот бизнес

 

КАК НАЙТИ ОБЖАРЩИКА ДЛЯ КОФЕЙНИ

 

Можно смело обращаться к любой из компаний, представленных на нашем рынке. У нас немного обжарщиков свежего кофе, их можно пересчитать по пальцам одной руки, но все они работают на хорошем уровне.

 

Со временем, пробуя работать с разными обжарщиками, мы выбрали для себя компанию Coffee Owl. С ними комфортно работать, я полностью им доверяю. Они обжаривают качественное свежее зерно и работают на отличном немецком обжарочном оборудовании.

Как открыть кафе и не прогореть 


ПЕРСОНАЛ ДЛЯ КОФЕЙНИ

 

Выбрав оборудование, которое оснащено многочисленными таймерами и «примочками», необходимо обучить персонал кофейни правильно и эффективно обращаться с ним.

 

Конечно, огромную роль при открытии кофейни играет выбор шеф-бариста, который в итоге и будет создавать кофейную карту, следить за состоянием оборудования и контролировать работу бариста.

Только лучшие сотрудники: особенности найма и мотивации 

    

КОФЕЙНАЯ КАРТА В КОФЕЙНЕ

 

Конечно, личные предпочтения шеф-бариста играют роль при формировании кофейной карты, но все равно, к примеру, мои личные предпочтения отличаются от пристрастий аудитории кофейни.

 

Я люблю эспрессо повышенной кислотности. Это очень специфичный и «продвинутый» вкус, который даже наши постоянные гости пока не готовы принять.

 

Впрочем, судя по тому, что я наблюдаю в нашей кофейне, вкусовые пристрастия аудитории постепенно изменяются и становятся более тонкими. Мы рекомендуем, например, пить наши напитки с молоком без сахара, и гости соглашаются, прислушиваются, все больше привыкают и быстрее понимают черный кофе.

 

Опубликовано:
06/04/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»