Каковы стратегии выхода из кризиса

Занять выжидательную позицию и ждать поддержки от государства сегодня сродни потере бизнеса. Наступило время решительных действий: необходимо практически с нуля настраивать все процессы, чтобы рестарт ресторана оказался успешным.

История знавала разные, порой непредсказуемые изменения спроса после крупных структурных изменений в жизни общества. Например, по окончании мировых войн в условиях жесточайшего экономического кризиса пышно расцветала индустрия моды и усиливалась тяга к роскоши. Пока сложно прогнозировать, какие изменения грядут после весны 2020 года. Гость в последнее время стал более требователен к разнообразию предложений и качеству блюд, привык к достойному уровню сервиса. Он привык либо питаться вне дома в приятной атмосфере, либо заказывать хорошую еду прямо к своему порогу. Вряд ли этот тренд резко изменится. Уже сформировалось целое поколение, освоившее подобный стиль жизни, а значит, несмотря на кризис, ресторанному рынку придется бороться за клиента с помощью не только конкурентных цен, но и в первую очередь высоких стандартов обслуживания.

1. НАЙДИТЕ СИЛЬНОГО УПРАВЛЕНЦА

После кризиса повысятся темп жизни и скорость изменений. Мобильная перестройка процессов производства и сервиса возможна только там, где есть прозрачные, управляемые процессы. К этому готовы не все. Сокращение времени от момента принятия решения до его успешного воплощения с возможностью корректировки по ходу реализации приведет к ужесточению требований к управлению, измерению каждой его стадии. Причем наиболее важной из них становится именно момент принятия решения: «Почему надо делать так, а не иначе?», «Какой результат это даст и какие ресурсы потребуются?». А это, в свою очередь, в разы повысит критерии оценки управленческого персонала. К сожалению, ресторанный рынок испытывает невероятный дефицит знающих управленцев. Сегодня, как и в старые времена, кадры решают все.

2. ПОДУМАЙТЕ ОБ ОРГАНИЗАЦИИ ФАБРИКИ-КУХНИ

Первое и самое важное сейчас — провести анализ P&L (profit & loss report — отчет о прибыли и убытках) по статье «Аренда». Снижение расходов по ней предполагает разные способы, однако при сохранении офлайн-торговли это в первую очередь уменьшение арендуемой площади.

Фабрика-кухня: свой бизнес или аутсорсинг

Диверсификация видов бизнеса — корпоративное и социальное питание, широкая сеть доставки, работа в сетях ретейла — возможна только при наличии качественной производственной площадки, налаженных процедур разработки и мобильного внедрения новых продуктов, обучения персонала и контроля качества. Иными словами, необходимы фабрика-кухня и процессный подход к организации производства.

Централизованное производство, снабжающее рестораны полуфабрикатами высокой степени готовности, — один из самых окупаемых на сегодняшний день путей развития отрасли. Кроме того, централизация дает еще экономию ФОТ, стабилизацию качества продукта, более гибкую политику при перенастройке ассортиментной матрицы. Новому продукту надо будет обучать меньшее количество сотрудников.

3. ИЗМЕНИТЕ МЕНЮ, НЕ ТЕРЯЯ В КАЧЕСТВЕ

Меню точно будет пересматриваться. Это происходит уже сейчас. Причем пересмотр костов не означает понижение уровня требований покупателей, наоборот, растет спрос на новинки, люди стали уделять повышенное внимание качеству, соответствию красивых маркетинговых обещаний получаемому конечному продукту. Поэтому все больше делается упор на контроль качества и его стабильности.

Умное меню. Сделано в Петербурге

4. ПОДКЛЮЧИТЕ К РАБОТЕ ТЕХНОЛОГОВ

Сложности с поставками продуктов есть уже сегодня. Поэтому борьба все активнее будет разворачиваться в зоне поиска баланса между ценой и качеством. При этом особую роль приобретут креативные разработчики продукта, поиск технологий использования новых видов сырья при условии сохранения вкуса блюд. Появятся иные ингредиенты, аналоги, заменители. Это предполагает огромную работу технологов по поиску оригинальных методов и операций, по разработке контрольных точек производственных процессов, по подбору оборудования.

Однако в командах многих компаний технологов либо нет совсем, либо их крайне мало. Появление этих сотрудников, вызванное требованием времени, и грамотное использование их труда приведет к изменению штатной структуры предприятий.

Учебник ресторатора

5. БУДЬТЕ МОБИЛЬНЕЕ

Меньше пострадают и легче выйдут из кризиса те, кто быстрее сможет перенастроить свои процессы и пересмотреть ассортимент продуктов под быстро изменяющиеся условия рынка и спроса. Ресторанные сети, мобильно перешедшие на доставку, выполняют бюджетный план с отклонением всего 15–20% от намеченного. Если они к тому же смогли снизить арендную плату, сократить ФОТ и себестоимость адекватно снижению оборота, то таким образом создали все условия для продолжения деятельности.

Сложнее всего с управлением арендой. Возможность быстро закрыть убыточный ресторан и открыть торговую точку формата dark kitchen, сохранив при этом зону доставки и лояльного покупателя, говорит о высоком уровне управления процессами и дает реальные шансы на развитие после карантина.

Еще больше вероятность рестарта у тех, кто не имеет высоких арендных платежей вообще. Это либо онлайн- доставка с централизованной производственной площадки и отсутствие офлайн-продаж, либо офлайн сводится все к той же dark kitchen или корпоративному питанию разных форматов с небольшими арендованными площадями.

Как заработать на доставке еды. Из пункта А в пункт $

Сети, быстро перешедшие на доставку, выполняют бюджетный план с отклонением всего 15–20%. Если они еще смогли снизить арендную плату, сократить ФОТ и себестоимость, то создали условия для продолжения деятельности 

Однако продукт на доставке имеет свои особенности. К ним надо быть готовыми и иметь в команде специалистов, занимающихся этими вопросами. Необходимо пересмотреть все процессы работы кухни и меню, внедрить технологии, которые позволят доставлять блюда с сохранением внешнего вида и подачи. Отсюда — необходимость проведения экспериментов по правильному подбору транспортировочной тары, изменению технологий и приемов сервировки блюда, сохранению температуры блюда. Не стоит забывать и о дополнительных требованиях закона к продукту в части декларирования и маркировки. Роспотребнадзор уже написал свои рекомендации, обратив внимание потребителей на этот момент как на критический пункт, влияющий на качество продукта и, как следствие, на здоровье людей. А значит, проверки по данному направлению в ближайшее время усилятся. До сих пор не все предприятия, работающие с доставкой, должным образом занимались этим вопросом. Настало время!