стартап |  Май 2016

Как открыть свое кафе с минимальным бюджетом

Метод «гастрономического стартапа» от Анастастии Колесниковой

Как открыть свое кафе с минимальным бюджетом
Колесникова Анастасия
Основатель проекта «Местная еда» (бизнес-инкубатор для гастрономических проектов)

Когда мы 4 года назад начинали Городской маркет еды, мы не решали проблему неуспешных ресторанов (только если косвенно). Мы давали возможность попробовать свои силы всем, кто мечтает открыть свое кафе, но у кого нет денег: хотя бы на два дня представить себя владельцем этого самого кафе. Постепенно Маркет превратился в тестовую площадку гастрономических проектов, четко попав в тренды и в современные реалии рынка.

 

Как раньше открывали рестораны? Предположим, у вас есть мечта: иметь свое кафе.


Вы придумываете идею, просите друга-повара расписать меню, считаете деньги на открытие, идете к спонсору/инвестору/банку, берете около 3 миллионов и идете искать площадку. Или наоборот, вы нашли прекрасное (как вам кажется) место и вы начинаете придумывать идею, меню, расходы и спонсора.


В принципе, такая схема и раньше работала только случайно: неожиданно друг-повар оказался хорошим или место – шикарным.

 

 

КАКИЕ ВОПРОСЫ НАДО ЗАДАТЬ ПЕРЕД ЗАПУСКОМ СТАРТАПА?

 

Вопрос, сколько денег надо на открытие – это технический вопрос, который надо решать только после определения своей основной услуги, которая и будет зарабатывать эти деньги.

 

Для определения своей услуги надо ответить на эти вопросы:

  • Кто моя аудитория?
  • Что ей нравится или чего ей не хватает?
  • Нужен ли мой продукт или мое кафе этой аудитории?
  • Сколько аудитория готова тратить на мой продукт?
  • Где ходит и как живет моя аудитория?

 

Как ответить на эти вопросы заранее, если у вас еще нет кафе, а есть только идея в голове? Как проверить ее так, чтобы не рисковать тремя миллионами рублей?

 

Несколько лет назад мы задумались: почему бы не попробовать построить гастрономический бизнес по тому же принципу, по которому в современном мире запускают модные сейчас технологические стартапы.

Как открыть ресторан и... допустить ошибки

 

«ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СТАРТАП»: СТРОИМ БИЗНЕС

 

Существует эффективная концепция построения нового бизнеса без большого стартового капитала – Lean startup («бережливый стартап»). Это проведение экспериментов, тестирование продукта до запуска в продажу, получение обратной связи от клиента и построение деятельности на основании бизнес-модели. Эту схему придумали для того, чтобы инвесторы не тратили деньги впустую.

 

На основании всех этих приемов мы разработали собственную схему построения бизнеса в гастроиндустрии и назвали её «Гастрономический стартап». Городской маркет еды сам собой стал такой схемой, а с момента его запуска открылось уже более 50 проектов.

 

идея-тест-про.png

 

  1. У вас есть идея.


  2. Сначала вы тестируете идею с минимальными затратами на небольшом количестве людей.


  3. После этого у вас появятся новые вводные. После проработки идеи можно будет её проверить на большем количестве людей (здесь от вас уже потребуются некоторые вложения).


    Пример успешного проведения такого эксперимента – сэндвич-конструктор от проекта Prasad. Ребята известны своими вегетарианскими сэндвичами, для которых они сами при покупателе пекут лепешку. Все получается очень вкусно, свежо и сытно, именно поэтому их фанаты – не только вегетарианцы. В 2014 году на одном из наших Маркетов мы выбрали тему «Все по 200» и поставили условие для участников: в ценнике не должно быть ничего дороже 200 рублей. Ребята нашли отличный выход, определив базовый сендвич за 200 рублей, а дополнительные добавки (тофу, сыр, шикарный соус и так далее) за дополнительную плату. В среднем каждый сэндвич выходил чуть дороже предыдущей их версии. Через пару месяцев их позвали поработать в течение месяца на Флаконе, и эта практика им очень пригодилась. .


  4. Доработав идею, продумав все детали и убедившись, что идея жизнеспособна, вы запускаете бизнес.

Как открыть кафе и не прогореть

 

ИДЕЯ

 

Что это вообще такое? Это некий сформированный пока что только у вас в голове образ того, каким должен быть ваш бизнес. Например, вы хотите открыть милое уютное кафе в своем районе. Или вы печете дома классные торты и хотите продавать их через интернет. Или у вас идея вегетарианского фаст-фуда.

 

Теперь вам нужно доработать эту идею. Несколько правил эффективной доработки:

  • Понять, что нравится вам самим. Потому что долго и упорно делать можно только то, что ты любишь по настоящему.
  • Проанализировать тренды или актуальные явления.
  • Понять, какую проблему аудитории решает ваш проект.
  • Понять, кто ваши конкуренты, и чем вы от них отличаетесь.

 

 

ПРОДУКТ

 

Центром вашего бизнеса должен стать ваш продукт. Нужно как можно лучше детально проработать ваш продукт и довести его до совершенства.

 

 

Минимально жизнеспособный продукт

 

В этом нам поможет еще одна схема, которую применяют в бизнес-школах для работы над технологическими стартапами. Она называется Minimal Viable Product («Минимально жизнеспособный продукт»), сокращенно – MVP.

 

Чтобы минимизировать риски, сначала вы создаете простейший базовый вариант продукта. После чего вы тестируете этот простейший продукт, уточняете его характеристики и подгоняете под запросы аудитории.

 

Например, вы думаете, что людям в Москве не хватает вегетаринской еды. Необязательно сразу разрабатывать все меню. Можно начать с вегетарианского бургера: опросить клиентов и понять, есть ли на него спрос и идеален ли ваш бургер.


Проект Mr Laflafel дебютировал в 2013 году на Городском маркете еды. Хитом его продаж был вегетарианский бургер. Поработав на нескольких маркетах, потестировав разные монопродукты, ребята наработали отличную аудиторию и кулинарный стиль. Спустя год они открыли небольшое, ставшее популярным место «Ланчерия Лафлафель», в котором меню уже полное.

 

Тестирование продукта

 

Как же можно проверить продукт, не имея своего кафе? В Москве для этого множество возможностей:

  • Фестивали/маркеты/ярмарки;
  • Фестиваль еды «Ресторанный день»;
  • Поп-ап кафе внутри другого заведения;
  • День рождения друзей или корпоратив на работе.
  • Можно и просто выйти во двор своего дома (только тут не получится продавать, потому что без кассы это незаконно).


Что вы получаете благодаря тесту? Ответы на вопросы: нужен ли мой продукт людям, готовы ли они платить за него столько, сколько я хочу, быстро ли я его готовлю, правильно ли я его подаю и так далее. Заметьте, мы тут с вами потратили от силы 50 000 р., а не миллионы, что намного приятнее.


Если ответы положительные, то можно приступить к подготовке к открытию.

Три лайфхака для кофейного стартапа

 

ПРОВЕРКА БИЗНЕС-ИДЕИ

 

Не спешите составлять бизнес-план и привлекать инвестиции. Лучше пойти более безопасным с финансовой точки зрения путем. Чтобы минимизировать риски, сначала нужно проверить жизнеспособность самой концепции вашего бизнеса. Для этого составьте бизнес-модель, расписав ключевые процессы вашего бизнеса и проанализировав рынок.

 

 

Несовершенство бизнес-плана

 

К сожалению, в современном мире опираться на бизнес-план как на единственный документ, описывающий экономическую модель проекта, – очень рискованно. Этот подход давно устарел. Бизнес-план — документ исключительно теоретический: в нем слишком много неизвестных.

 

Обычно бизнес-план составляют следующим образом: выписывают все расходы, и, в зависимости от пропускной способности и площади кафе, считают окупаемость. Основная идея — выяснить, сколько денег нужно вложить, чтобы начать зарабатывать сумму Х через У времени.

 

К сожалению, это уравнение со сплошными неизвестными. На самом деле, вы совершенно не знаете, сколько людей к вам будет заходить. И какой у вас будет средний чек, вы тоже не знаете. Напоминаем, что на этом этапе у нас даже нет помещения.

 

Вы можете, конечно, очень примерно предположить, создав какое-то меню, но заранее оценить ключевые параметры бизнес-плана вы не в состоянии. И вы уж совершенно точно не знаете, насколько эффективно будут работать ваши сотрудники.

Как я открыл фудтрак

 

Преимущества бизнес-модели

 

Поэтому начинающему бизнесмену лучше работать с бизнес-моделью, а не с бизнес-планом. Сегодня все стартапы на Западе строят именно на основании бизнес-модели. Этот подход сегодня практикуют практически во всех ведущих бизнес-школах.

 

Бизнес-модель – это модель того, как будет взаимодействовать ваш продукт или услуга с вашими клиентами и партнерами.

 

Бизнес-модель анализирует в первую очередь процессы, на которых будет строиться ваше предприятие. Это более широкое понятие, чем бизнес-план, в котором вы просчитываете исключительно денежные потоки, теоретическую прибыль и убытки.

 

Деньги тоже придется считать, но делать вы это будете позже и уже имея в голове (и на бумаге) готовую бизнес-модель.

 


 

Пример бизнес-модели

 



 

Есть ответы на все вопросы? Тогда считаем расходы, составляем простую табличку “Доход/расход” или P&L и прогнозируем точку безубыточности, а заодно и что будет происходить с нашим бизнесом при резком росте. Вот стали к вам в кафе сразу ходить по 1000 человек в день. Что будет происходить? Правильно, вам надо будет нанимать дополнительный персонал, покупать больше продуктов, арендовать цех больше и усиливать логистику. Кроме радости от роста доходов могут быть и горести слишком больших расходов.

5 основных ошибок рестораторов на этапе start-up

С этими данными можно сесть и принять четкое и объективное решение, понимая, сколько по-настоящему бизнес будет генерить вам денег и сложностей; то ли это, о чем вы мечтали, и готовы ли вы к этому прыжку в постоянные эксперименты и гипер-ответственность.



СХЕМА ЭФФЕКТИВНОГО ОТКРЫТИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО СТАРТАПА


  1. Продумать идею
  2. Проработать базовый продукт
  3. Протестировать базовый продукт на небольшом количестве людей
  4. Доработать продукт
  5. Составить бизнес-модель
  6. Посчитать экономику
  7. Найти место и все остальное, подходящее бизнес-модели
  8. Круто открыться


В современном мире все меняется очень быстро: сегодня ели бургеры в ресторане, завтра уже едят хумус на рынке. Как строить успешный бизнес, не рискуя вложениями? Применять современные подходы и практики, хитрить и использовать все шансы для тестирования продукта до открытия.


Опубликовано:
23/05/2016

Рекомендуем

Рекомендации

А мы крепчаем

Мы не имеем права бездействовать
Рекомендации

Пиво с аппетитом

Путь к сердцу любителя пива
Менеджмент

Просто рекрутинг

Как найти перспективных сотрудников, сформировать высокоэффективный штат и быть уверенным в том, что инвестиции в обучение не будут напрасны
Менеджмент

Это провокация

Вредные советы для рестораторов от Инны Щепетовой, владельца агентства Marketing Story
Маркетинг

ЗОЖ или нож?

Основные стратегии продления молодости ресторана
Маркетинг

Маркетинг по дружбе

Помоги мне, я помогу тебе, чтобы вместе взобраться на гору