стартап |  Май 2016

Как открыть свое кафе с минимальным бюджетом

Метод «гастрономического стартапа» от Анастастии Колесниковой

Как открыть свое кафе с минимальным бюджетом
Колесникова Анастасия
Основатель проекта «Местная еда» (бизнес-инкубатор для гастрономических проектов)

Когда мы 4 года назад начинали Городской маркет еды, мы не решали проблему неуспешных ресторанов (только если косвенно). Мы давали возможность попробовать свои силы всем, кто мечтает открыть свое кафе, но у кого нет денег: хотя бы на два дня представить себя владельцем этого самого кафе. Постепенно Маркет превратился в тестовую площадку гастрономических проектов, четко попав в тренды и в современные реалии рынка.

 

Как раньше открывали рестораны? Предположим, у вас есть мечта: иметь свое кафе.


Вы придумываете идею, просите друга-повара расписать меню, считаете деньги на открытие, идете к спонсору/инвестору/банку, берете около 3 миллионов и идете искать площадку. Или наоборот, вы нашли прекрасное (как вам кажется) место и вы начинаете придумывать идею, меню, расходы и спонсора.


В принципе, такая схема и раньше работала только случайно: неожиданно друг-повар оказался хорошим или место – шикарным.

 

 

КАКИЕ ВОПРОСЫ НАДО ЗАДАТЬ ПЕРЕД ЗАПУСКОМ СТАРТАПА?

 

Вопрос, сколько денег надо на открытие – это технический вопрос, который надо решать только после определения своей основной услуги, которая и будет зарабатывать эти деньги.

 

Для определения своей услуги надо ответить на эти вопросы:

  • Кто моя аудитория?
  • Что ей нравится или чего ей не хватает?
  • Нужен ли мой продукт или мое кафе этой аудитории?
  • Сколько аудитория готова тратить на мой продукт?
  • Где ходит и как живет моя аудитория?

 

Как ответить на эти вопросы заранее, если у вас еще нет кафе, а есть только идея в голове? Как проверить ее так, чтобы не рисковать тремя миллионами рублей?

 

Несколько лет назад мы задумались: почему бы не попробовать построить гастрономический бизнес по тому же принципу, по которому в современном мире запускают модные сейчас технологические стартапы.

Как открыть ресторан и... допустить ошибки

 

«ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ СТАРТАП»: СТРОИМ БИЗНЕС

 

Существует эффективная концепция построения нового бизнеса без большого стартового капитала – Lean startup («бережливый стартап»). Это проведение экспериментов, тестирование продукта до запуска в продажу, получение обратной связи от клиента и построение деятельности на основании бизнес-модели. Эту схему придумали для того, чтобы инвесторы не тратили деньги впустую.

 

На основании всех этих приемов мы разработали собственную схему построения бизнеса в гастроиндустрии и назвали её «Гастрономический стартап». Городской маркет еды сам собой стал такой схемой, а с момента его запуска открылось уже более 50 проектов.

 

идея-тест-про.png

 

  1. У вас есть идея.


  2. Сначала вы тестируете идею с минимальными затратами на небольшом количестве людей.


  3. После этого у вас появятся новые вводные. После проработки идеи можно будет её проверить на большем количестве людей (здесь от вас уже потребуются некоторые вложения).


    Пример успешного проведения такого эксперимента – сэндвич-конструктор от проекта Prasad. Ребята известны своими вегетарианскими сэндвичами, для которых они сами при покупателе пекут лепешку. Все получается очень вкусно, свежо и сытно, именно поэтому их фанаты – не только вегетарианцы. В 2014 году на одном из наших Маркетов мы выбрали тему «Все по 200» и поставили условие для участников: в ценнике не должно быть ничего дороже 200 рублей. Ребята нашли отличный выход, определив базовый сендвич за 200 рублей, а дополнительные добавки (тофу, сыр, шикарный соус и так далее) за дополнительную плату. В среднем каждый сэндвич выходил чуть дороже предыдущей их версии. Через пару месяцев их позвали поработать в течение месяца на Флаконе, и эта практика им очень пригодилась. .


  4. Доработав идею, продумав все детали и убедившись, что идея жизнеспособна, вы запускаете бизнес.

Как открыть кафе и не прогореть

 

ИДЕЯ

 

Что это вообще такое? Это некий сформированный пока что только у вас в голове образ того, каким должен быть ваш бизнес. Например, вы хотите открыть милое уютное кафе в своем районе. Или вы печете дома классные торты и хотите продавать их через интернет. Или у вас идея вегетарианского фаст-фуда.

 

Теперь вам нужно доработать эту идею. Несколько правил эффективной доработки:

  • Понять, что нравится вам самим. Потому что долго и упорно делать можно только то, что ты любишь по настоящему.
  • Проанализировать тренды или актуальные явления.
  • Понять, какую проблему аудитории решает ваш проект.
  • Понять, кто ваши конкуренты, и чем вы от них отличаетесь.

 

 

ПРОДУКТ

 

Центром вашего бизнеса должен стать ваш продукт. Нужно как можно лучше детально проработать ваш продукт и довести его до совершенства.

 

 

Минимально жизнеспособный продукт

 

В этом нам поможет еще одна схема, которую применяют в бизнес-школах для работы над технологическими стартапами. Она называется Minimal Viable Product («Минимально жизнеспособный продукт»), сокращенно – MVP.

 

Чтобы минимизировать риски, сначала вы создаете простейший базовый вариант продукта. После чего вы тестируете этот простейший продукт, уточняете его характеристики и подгоняете под запросы аудитории.

 

Например, вы думаете, что людям в Москве не хватает вегетаринской еды. Необязательно сразу разрабатывать все меню. Можно начать с вегетарианского бургера: опросить клиентов и понять, есть ли на него спрос и идеален ли ваш бургер.


Проект Mr Laflafel дебютировал в 2013 году на Городском маркете еды. Хитом его продаж был вегетарианский бургер. Поработав на нескольких маркетах, потестировав разные монопродукты, ребята наработали отличную аудиторию и кулинарный стиль. Спустя год они открыли небольшое, ставшее популярным место «Ланчерия Лафлафель», в котором меню уже полное.

 

Тестирование продукта

 

Как же можно проверить продукт, не имея своего кафе? В Москве для этого множество возможностей:

  • Фестивали/маркеты/ярмарки;
  • Фестиваль еды «Ресторанный день»;
  • Поп-ап кафе внутри другого заведения;
  • День рождения друзей или корпоратив на работе.
  • Можно и просто выйти во двор своего дома (только тут не получится продавать, потому что без кассы это незаконно).


Что вы получаете благодаря тесту? Ответы на вопросы: нужен ли мой продукт людям, готовы ли они платить за него столько, сколько я хочу, быстро ли я его готовлю, правильно ли я его подаю и так далее. Заметьте, мы тут с вами потратили от силы 50 000 р., а не миллионы, что намного приятнее.


Если ответы положительные, то можно приступить к подготовке к открытию.

Три лайфхака для кофейного стартапа

 

ПРОВЕРКА БИЗНЕС-ИДЕИ

 

Не спешите составлять бизнес-план и привлекать инвестиции. Лучше пойти более безопасным с финансовой точки зрения путем. Чтобы минимизировать риски, сначала нужно проверить жизнеспособность самой концепции вашего бизнеса. Для этого составьте бизнес-модель, расписав ключевые процессы вашего бизнеса и проанализировав рынок.

 

 

Несовершенство бизнес-плана

 

К сожалению, в современном мире опираться на бизнес-план как на единственный документ, описывающий экономическую модель проекта, – очень рискованно. Этот подход давно устарел. Бизнес-план — документ исключительно теоретический: в нем слишком много неизвестных.

 

Обычно бизнес-план составляют следующим образом: выписывают все расходы, и, в зависимости от пропускной способности и площади кафе, считают окупаемость. Основная идея — выяснить, сколько денег нужно вложить, чтобы начать зарабатывать сумму Х через У времени.

 

К сожалению, это уравнение со сплошными неизвестными. На самом деле, вы совершенно не знаете, сколько людей к вам будет заходить. И какой у вас будет средний чек, вы тоже не знаете. Напоминаем, что на этом этапе у нас даже нет помещения.

 

Вы можете, конечно, очень примерно предположить, создав какое-то меню, но заранее оценить ключевые параметры бизнес-плана вы не в состоянии. И вы уж совершенно точно не знаете, насколько эффективно будут работать ваши сотрудники.

Как я открыл фудтрак

 

Преимущества бизнес-модели

 

Поэтому начинающему бизнесмену лучше работать с бизнес-моделью, а не с бизнес-планом. Сегодня все стартапы на Западе строят именно на основании бизнес-модели. Этот подход сегодня практикуют практически во всех ведущих бизнес-школах.

 

Бизнес-модель – это модель того, как будет взаимодействовать ваш продукт или услуга с вашими клиентами и партнерами.

 

Бизнес-модель анализирует в первую очередь процессы, на которых будет строиться ваше предприятие. Это более широкое понятие, чем бизнес-план, в котором вы просчитываете исключительно денежные потоки, теоретическую прибыль и убытки.

 

Деньги тоже придется считать, но делать вы это будете позже и уже имея в голове (и на бумаге) готовую бизнес-модель.

 


 

Пример бизнес-модели

 



 

Есть ответы на все вопросы? Тогда считаем расходы, составляем простую табличку “Доход/расход” или P&L и прогнозируем точку безубыточности, а заодно и что будет происходить с нашим бизнесом при резком росте. Вот стали к вам в кафе сразу ходить по 1000 человек в день. Что будет происходить? Правильно, вам надо будет нанимать дополнительный персонал, покупать больше продуктов, арендовать цех больше и усиливать логистику. Кроме радости от роста доходов могут быть и горести слишком больших расходов.

5 основных ошибок рестораторов на этапе start-up

С этими данными можно сесть и принять четкое и объективное решение, понимая, сколько по-настоящему бизнес будет генерить вам денег и сложностей; то ли это, о чем вы мечтали, и готовы ли вы к этому прыжку в постоянные эксперименты и гипер-ответственность.



СХЕМА ЭФФЕКТИВНОГО ОТКРЫТИЯ ГАСТРОНОМИЧЕСКОГО СТАРТАПА


  1. Продумать идею
  2. Проработать базовый продукт
  3. Протестировать базовый продукт на небольшом количестве людей
  4. Доработать продукт
  5. Составить бизнес-модель
  6. Посчитать экономику
  7. Найти место и все остальное, подходящее бизнес-модели
  8. Круто открыться


В современном мире все меняется очень быстро: сегодня ели бургеры в ресторане, завтра уже едят хумус на рынке. Как строить успешный бизнес, не рискуя вложениями? Применять современные подходы и практики, хитрить и использовать все шансы для тестирования продукта до открытия.


Опубликовано:
23/05/2016

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»