банкеты |  Ноябрь 2015

Как формировать банкетное меню?

Советы Дениса Зубатова, генерального директора ресторана «Турандот»

Как формировать банкетное меню?
Зубатов Денис
Операционный директор компании Maison Dellos

Как вы строите маркетинговую стратегию по продвижению банкетных мероприятий?

 

Нельзя продавать банкеты как таковые. Банкет — это форма проведения досуга. И если кто-то продвигает ресторан как банкетный, это означает, что такой ресторан превращается в «зал для мероприятий». Не бывает банкетного ресторана. «Кровь» любого ресторана — гости, которые приходят по меню. Которые, принимая решение, выбирают то место, где были. И если они остались довольны, то и значимое событие захотят провести в этом же месте.

 

Как выстроена система оплаты?


Мы берем 50% с частного заказчика при оплате наличными или кредитной картой и 100%, если по безналу. Если в результате мероприятия есть дополнительный счет, он оплачивается потом.

 

Сейчас средний чек на частный банкет — от 7 тысяч рублей на человека, свадьбы — от 15 тысяч и выше. Предоплата вносится за три дня — это необходимый минимум для заказа и доставки продуктов. Когда мероприятие от ста человек и больше, это дополнительная нагрузка, в первую очередь на кухню.

 

Как выстроена работа с заказом на банкет внутри ресторана?


У нас своя SRM-система (Supplier relationship management — система управления взаимодействием с поставщиками. — Прим. ред.), написана нашими программистами специально для координирования работы всех служб ресторана по банкетному меню.

 

  • Мы как-то посчитали: чтобы вовремя донести нужную информацию до сотрудников, надо распечатать 17 листов бумаги, а если произошли изменения, то снова обойти всех и собрать подписи с ответственных. А это холодный, горячий, заготовочный, кондитерский цеха, склад, бар, сомелье, метрдотели, официанты и стойка.

  • Одновременно могут идти семь-восемь банкетов, любые ошибки приводят к финансовым потерям. Благодаря SRM-системе этот вопрос удалось успешно решить.

  • Менеджеры создают в ней заказы, из нее гостям направляются электронные письма (меню в формате Excel). После того как меню согласовано, банкетный менеджер отправляет информацию на мониторы всех служб. Шеф-повар, бар-менеджер, метрдотель видят в системе новый банкет, а в заказе только позиции по своему подразделению.

  • Дальше идет согласование меню в системе: определение наличия тех или иных блюд между службами ресторана, банкетным менеджером и клиентом. Когда согласование прошло, банкет считается «разнесенным»: все продукты для блюд в наличии и будут приготовлены в необходимом количестве.

    

В результате у нас практически перестали возникать ошибки, связанные с неправильным количеством или ассортиментом. В обычном режиме (без аврала) согласование меню занимает сутки.

 

Как правильно продавать банкетное меню?

 

Держать отдельное банкетное меню нет смысла. Например, у нас нет малосольной семги, но на банкет ее заказывают 90%. Поэтому мы стараемся предлагать блюда регулярного меню, а банкетное — давать по запросу.


Опубликовано:
02/11/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги