Июль 2011

Заработать на дыму

Читая заметки ресторанных критиков, я часто натыкаюсь на высказывания в таком духе, мол, хороший ресторан, вот только опять эти кальяны, проходу от них нет! И действительно, вопреки очевидной принадлежности к восточной культуре кальяны в нашей стране можно встретить практически в любом ресторане, разве что не в «Макдоналдсе». Та же история, как с суши, которые уже стали национальным русским блюдом, — мода здесь преобладает над концепцией. Я не буду вдаваться в рассуждения, хорошо это или плохо. Просто, на мой взгляд, если вы уже решили поставить у себя в ресторане кальяны, то делать это надо с максимальной для себя выгодой. Тем более что рентабельность у них может быть гораздо выше, чем у суши.

Обычно рестораторы, не желающие вдаваться в тонкости работы с кальяном, идут по пути наименьшего сопротивления: либо привлекают специализированную организацию, либо нанимают кальянщика-фрилансера. В обоих случаях есть проблемы. В Москве существует множество организаций, которые занимаются постановкой продаж кальянов в ресторанах. Но из десяти таких фирм в лучшем случае одна может сделать это на должном уровне. Обычно их создают бывшие кальянщики, которые решили переквалифицироваться в менеджеры и начать собственное дело. Опыт работы с кальянами у них есть, но вот в сфере управления, в том, что касается организации работы персонала, взаимодействия с другими подразделениями ресторана, составления технологических карт и расчета себестоимости, они обычно мало что смыслят. В лучшем случае у вас попросят 10 процентов от выручки кальянной, но затраты на кальяны, табак, расходные материалы и зарплату кальянщика будете нести вы. При этом зачастую даже не подозревая, что на самом деле покупаете расходные материалы в два-три раза дороже, чем могли бы, и что наемный специалист расходует табак намного быстрее, чем это должно быть (попросту — ворует).

С кальянщиком-фрилансером сотрудничество обычно выглядит следующим образом: он работает в вашем ресторане на своих кальянах, закупает табак, уголь, все остальные расходные материалы и самостоятельно кальяны обслуживает. Ваши затраты равны нулю, а прибыль делится в зависимости от того, как договоритесь: 50 на 50, 60 на 40 или как-то еще. Казалось бы, это не просто легкие деньги, а практически подарок, однако есть нюансы. Во-первых, рискованно держать в ресторане единицу, которая никому не подчиняется, а работает только на себя. Вы не сможете отвечать за качество продаваемого табака и самих кальянов, равно как и за квалификацию человека и его умение общаться с гостями. Во-вторых, у вас не будет возможности вести учет и контроль расходных материалов на кальяны — вы получаете некий черный ящик, не имея никакого понятия о том, что внутри него творится. Соответственно, отследить «левые» продажи вы не сможете — и оговоренные 40 процентов реально составят 10: что и сколько продал гостям кальянщик, на самом деле знает только он. Воровство пресечь непросто. Сколько было у кальянщика фруктов с утра? Не тот ли кальян, который стоял на пятом столе, теперь стоит на восьмом? Фрилансер не станет обучать ваших менеджеров контролю, ему это просто невыгодно.

Так, может, имеет смысл потратить время и вникнуть в вопрос самому? Ведь расходов минимум: приобрести кальяны (единовременное вложение), а затем покупать только уголь, табак, мундштуки — ну и алкоголь, если вы собираетесь предлагать кальяны не только на воде. Себестоимость одной подачи кальяна получится в районе 20–60 рублей, а продавать их можно по цене от 500 до 3000. Впрочем, верхнее значение не имеет предела: в Москве есть клубы, где кальяны стоят по 25 тысяч. Несложно подсчитать, какова будет прибыль.

И напоследок несколько простых советов о том, как зарабатывать на кальянах максимум.

Во-первых, нужно грамотно составить кальянное меню. Если у вас не специализированный кальян-бар, то оно может стартовать с 10—15 позиций. Их лучше вводить постепенно — начните с основных, а потом дополняйте карту другими востребованными вкусами. У кальянщика должна быть возможность подбирать подачу индивидуально под гостя. Кальян собирается, как конструктор: от выбора табака до выбора наполнителя колбы. Большинству гостей уже изрядно надоели так называемые классические кальяны на воде, вине, молоке. Надо удивлять чем-то новым, например, предложите кальян на молочном коктейле — для этого в кальянную карту достаточно ввести топпинги (в данном случае к наполнителю «Молоко» добавится «Фруктовый сироп 100 граммов»). И кальян получится лучше, и гость останется довольным оригинальностью вкуса, и счет увеличится. Обязательно продумайте несколько фирменных кальянов. Не все гости хотят тратить время на «сборку» кальяна, просто делают выбор из уже готовых. Фирменные кальяны — это престижно, это, по сути, лучшее, что ресторан может на данный момент предложить, поэтому они должны быть оригинальными.

Во-вторых, можно сделать акцент на продажу кальянов с фруктовыми чашами. Это и для заведения выгодно (так как кальян становится дороже), и удобно для кальянщика (обслуживать проще), и гости получат большее удовольствие от такого кальяна — фрукт при курении запекается, придает табаку специфический вкус и, кроме того, почти никогда не горчит.

В-третьих, поскольку в ресторане работают как минимум двое кальянщиков, то, сравнивая их индивидуальные продажи, можно пробудить в них соперничество. Каждый захочет быть лучшим. Впрочем, могут возникнуть и проблемы: вероятны открытые конфликты, нездоровая конкуренция, скажем, один кальянщик будет рассказывать гостям, что кальяны его сменщика плохие, что на них все жалуются. Многие примут это к сведению, и, как следствие, заведение потеряет деньги. Избежать таких ошибок могут только подготовленные менеджеры. Нужно чувствовать баланс между конструктивным и деструктивным конфликтом.

И помните, что кальяны увеличивают время посещения ресторана и снижают проходимость. Поэтому, если концепция вашего заведения не предполагает долгих посиделок, возможная прибыль от кальянов может оказаться меньше убытков от сокращения потока гостей.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги