Июль 2011

Заработать на дыму

Читая заметки ресторанных критиков, я часто натыкаюсь на высказывания в таком духе, мол, хороший ресторан, вот только опять эти кальяны, проходу от них нет! И действительно, вопреки очевидной принадлежности к восточной культуре кальяны в нашей стране можно встретить практически в любом ресторане, разве что не в «Макдоналдсе». Та же история, как с суши, которые уже стали национальным русским блюдом, — мода здесь преобладает над концепцией. Я не буду вдаваться в рассуждения, хорошо это или плохо. Просто, на мой взгляд, если вы уже решили поставить у себя в ресторане кальяны, то делать это надо с максимальной для себя выгодой. Тем более что рентабельность у них может быть гораздо выше, чем у суши.

Обычно рестораторы, не желающие вдаваться в тонкости работы с кальяном, идут по пути наименьшего сопротивления: либо привлекают специализированную организацию, либо нанимают кальянщика-фрилансера. В обоих случаях есть проблемы. В Москве существует множество организаций, которые занимаются постановкой продаж кальянов в ресторанах. Но из десяти таких фирм в лучшем случае одна может сделать это на должном уровне. Обычно их создают бывшие кальянщики, которые решили переквалифицироваться в менеджеры и начать собственное дело. Опыт работы с кальянами у них есть, но вот в сфере управления, в том, что касается организации работы персонала, взаимодействия с другими подразделениями ресторана, составления технологических карт и расчета себестоимости, они обычно мало что смыслят. В лучшем случае у вас попросят 10 процентов от выручки кальянной, но затраты на кальяны, табак, расходные материалы и зарплату кальянщика будете нести вы. При этом зачастую даже не подозревая, что на самом деле покупаете расходные материалы в два-три раза дороже, чем могли бы, и что наемный специалист расходует табак намного быстрее, чем это должно быть (попросту — ворует).

С кальянщиком-фрилансером сотрудничество обычно выглядит следующим образом: он работает в вашем ресторане на своих кальянах, закупает табак, уголь, все остальные расходные материалы и самостоятельно кальяны обслуживает. Ваши затраты равны нулю, а прибыль делится в зависимости от того, как договоритесь: 50 на 50, 60 на 40 или как-то еще. Казалось бы, это не просто легкие деньги, а практически подарок, однако есть нюансы. Во-первых, рискованно держать в ресторане единицу, которая никому не подчиняется, а работает только на себя. Вы не сможете отвечать за качество продаваемого табака и самих кальянов, равно как и за квалификацию человека и его умение общаться с гостями. Во-вторых, у вас не будет возможности вести учет и контроль расходных материалов на кальяны — вы получаете некий черный ящик, не имея никакого понятия о том, что внутри него творится. Соответственно, отследить «левые» продажи вы не сможете — и оговоренные 40 процентов реально составят 10: что и сколько продал гостям кальянщик, на самом деле знает только он. Воровство пресечь непросто. Сколько было у кальянщика фруктов с утра? Не тот ли кальян, который стоял на пятом столе, теперь стоит на восьмом? Фрилансер не станет обучать ваших менеджеров контролю, ему это просто невыгодно.

Так, может, имеет смысл потратить время и вникнуть в вопрос самому? Ведь расходов минимум: приобрести кальяны (единовременное вложение), а затем покупать только уголь, табак, мундштуки — ну и алкоголь, если вы собираетесь предлагать кальяны не только на воде. Себестоимость одной подачи кальяна получится в районе 20–60 рублей, а продавать их можно по цене от 500 до 3000. Впрочем, верхнее значение не имеет предела: в Москве есть клубы, где кальяны стоят по 25 тысяч. Несложно подсчитать, какова будет прибыль.

И напоследок несколько простых советов о том, как зарабатывать на кальянах максимум.

Во-первых, нужно грамотно составить кальянное меню. Если у вас не специализированный кальян-бар, то оно может стартовать с 10—15 позиций. Их лучше вводить постепенно — начните с основных, а потом дополняйте карту другими востребованными вкусами. У кальянщика должна быть возможность подбирать подачу индивидуально под гостя. Кальян собирается, как конструктор: от выбора табака до выбора наполнителя колбы. Большинству гостей уже изрядно надоели так называемые классические кальяны на воде, вине, молоке. Надо удивлять чем-то новым, например, предложите кальян на молочном коктейле — для этого в кальянную карту достаточно ввести топпинги (в данном случае к наполнителю «Молоко» добавится «Фруктовый сироп 100 граммов»). И кальян получится лучше, и гость останется довольным оригинальностью вкуса, и счет увеличится. Обязательно продумайте несколько фирменных кальянов. Не все гости хотят тратить время на «сборку» кальяна, просто делают выбор из уже готовых. Фирменные кальяны — это престижно, это, по сути, лучшее, что ресторан может на данный момент предложить, поэтому они должны быть оригинальными.

Во-вторых, можно сделать акцент на продажу кальянов с фруктовыми чашами. Это и для заведения выгодно (так как кальян становится дороже), и удобно для кальянщика (обслуживать проще), и гости получат большее удовольствие от такого кальяна — фрукт при курении запекается, придает табаку специфический вкус и, кроме того, почти никогда не горчит.

В-третьих, поскольку в ресторане работают как минимум двое кальянщиков, то, сравнивая их индивидуальные продажи, можно пробудить в них соперничество. Каждый захочет быть лучшим. Впрочем, могут возникнуть и проблемы: вероятны открытые конфликты, нездоровая конкуренция, скажем, один кальянщик будет рассказывать гостям, что кальяны его сменщика плохие, что на них все жалуются. Многие примут это к сведению, и, как следствие, заведение потеряет деньги. Избежать таких ошибок могут только подготовленные менеджеры. Нужно чувствовать баланс между конструктивным и деструктивным конфликтом.

И помните, что кальяны увеличивают время посещения ресторана и снижают проходимость. Поэтому, если концепция вашего заведения не предполагает долгих посиделок, возможная прибыль от кальянов может оказаться меньше убытков от сокращения потока гостей.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер