Рябечков Андрей |  Ноябрь 2012

Закупочная политика

Ключевыми продуктами большинства российских ресторанов являются мясо и рыба, и рестораны компании АРПИКОМ не исключение. Мясо — такой же биржевой товар, как пшеница, кофе или какао-бобы, основные биржи мяса находятся в США. Цены на него подвержены колебаниям, в частности, в мае, перед сезоном барбекю, и в начале декабря, перед рождественскими праздниками мясо дорожает. <br />

Закупочная политика

А вот в России биржевой торговли мясом нет, потому что наша страна сама себя мясом не обеспечивает. И если с птицей или свининой ситуация более-менее нормальна, то о говядине такого не скажешь. Да, сейчас предпринимаются попытки разведения мясного скота, строятся профессиональные бойни, закупается племенной молодняк, но объемы пока минимальны, особенно в масштабах страны. Поэтому говядина, которая продается в России, — это в основном импортируемый товар, что подразумевает соответствующие налоги и таможенные пошлины.

 

Андрей РЯБЕЧКОВ
руководитель департамента закупок
компании «АРПИКОМ»

Мы осуществляем закупки импортного мраморного мяса через дистрибьюторов, которые давно и успешно работают на российском рынке мяса премиум-класса. Тут следует пояснить, чем дистрибьютор отличается от перекупщика. Обычный перекупщик в одном месте дешево купил, в другом — дорого продал, на это и живет. А дистрибьютор оказывает комплексную услугу: он не просто перекупает товар, с момента закупки мяса у производителя он организует полный технологический цикл — доставку на собственные склады, прохождение таможенных процедур, продажу потребителю, хранение необходимого резерва, подбор каких-то новых видов стейков под заказ. Ведь наши шефы Павел Галковский и Вячеслав Дельберг постоянно ездят в командировки, посещают международные выставки, открывают новые рынки.

 

Процесс получается довольно трудоемкий. Бренд-шеф должен выбрать вид отруба и утвердить по качеству, а поставщик — подтвердить стоимость и дать гарантии поставки под те объемы, которые мы планируем продать за определенный интервал времени. Нужно учесть — популярные виды отрубов дистрибьютор может поставлять не только в наши рестораны, а альтернативные он на свой страх и риск везет специально для нас, получает соответствующие разрешения ветеринарных контролирующих органов. И если новый стейк гостям не понравится, это будет провал. Поэтому в нашей работе одно из важных качеств — интуиция, профессиональное чутье.

 

Качество закупаемого мяса проверяет завод при забое, дополнительный контроль осуществляет Американская ассоциация производителей. Но это не означает, что мы можем расслабиться — в АРПИКОМ существует своя, внутренняя система контроля. Отруб проверяется на целостность вакуумной упаковки, а затем изучается в процессе нарезки стейков. Например, мясо может быть не настолько мраморное, как заявлено в наших стандартах, или, скажем, «перезрелое». В таких случаях мы производим возврат поставщику. А вот лабораторных исследований мы не проводим, потому что дистрибьютор нам передает все необходимые документы и заключения от санитарно-ветеринарных служб.

 

Что касается местных производителей мяса, сегодня мы сотрудничаем только с Липецкой областью, напрямую закупая там мясо бычков породы Абердинский Ангус для двух наших камер сухого вызревания. Правда, присматриваемся и к новым фермерским хозяйствам, в частности, в Алтайском крае, которые при поддержке Федеральной целевой программы развития мясного скотоводства тоже стараются выращивать «мраморный» скот, строить современные бойни, выходить на московский рынок.

 

Что касается рыбы, то тут главный стандарт — свежесть. Для ресторанов «Филимонова и Янкель» мы берем у поставщиков охлажденную рыбу, которую на заводах за границей специально для нас калибруют, чтобы она по возрасту, весу и размеру подходила под установленные стандарты. В основном в меню присутствует рыба фермерская, но есть и дикая — скат, палтус. Дело в том, что, например, у фермерского лосося более жирное и нежное мясо по сравнению с диким, и большинство гостей привыкли именно к нему.

 

Овощи, фрукты и зелень мы закупаем ежедневно у специализированных компаний: среди них есть обычные поставщики, и холдинги со своими хозяйствами. Овощи и фрукты, кстати, — тоже биржевой товар, крупные аукционы проходят в Голландии, и большая часть продукции, поступающей в Россию, приходит именно оттуда. Наш департамент закупок еженедельно отслеживает цены и перераспределяет заказы от одной компании к другой — той, которая предлагает наилучшие условия.

 

Закупочная политика АРПИКОМ основана на тендере — сначала мы изучаем предложения, определяем поставщиков, а потом начинаем их контролировать в сравнении с рынком, чтобы не происходило необоснованного завышения цен.

 

При совершении закупок необходимо учитывать сезонность того или иного продукта. Например, под Новый год потребление мяса возрастает, а весной, в первую и последнюю неделю поста, резко снижается. Поститься сейчас модно, и с каждым годом количество желающих все увеличивается, однако основная масса людей выдерживает именно первую и последнюю неделю. Поскольку по мы составляем долгосрочный план закупка мяса и подтверждаем наши предполагаемые объемы поставщикам на полтора месяца вперед, все эти нюансы, конечно, приходится учитывать.

Что касается ежедневных закупок, то их мы осуществляем, исходя из потребностей конкретного ресторана в конкретный день, как правило, просто приобретаем продукты, которые заканчиваются. А если такой возможности нет, сразу снимаем блюдо из меню и заменяем каким-то другим. В ресторанах «Филимоновй и Янкель» мы меняем и печатаем меню каждое утро, в зависимости от того, какая рыба есть в наличии. Например, если вчера была продана вся тюрбо, а поставщик привезет следующую порцию только завтра, то сегодня гости в меню эту рыбу не увидят. Поэтому даже с учетом того, что наши рестораны предлагают гостям только свежее, не размороженное мясо, рыбу и морепродукты, у нас ничего не пропадает, остатков практически и нет.

Меня часто спрашивают: «Что менее накладно — закупать продукта больше, чем потребуется, или меньше? Купишь больше — потерпишь коммерческие убытки, меньше — потерпишь убытки не только коммерческие, но и репутационные». Могу ответить одно: менее накладно — закупать столько продуктов, сколько вы можете продать, и заранее просчитать все возможные последствия.


Опубликовано:
01/11/2012

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала