Закупочная экономика

Любое предприятие питания, независимо от его формата, тратит на организацию процесса закупок немало времени и сил. Причем нередко средства, выделяемые на приобретение продуктов и напитков, расходуются крайне нерационально. Бывает, рестораторы искренне убеждены, что в процессе переговоров с поставщиками им удалось добиться серьезных скидок, но стоит проанализировать цены в прайс-листах других компаний, и эйфория от «выгодной» сделки мгновенно улетучивается.

Чтобы избежать разочарований, необходимо четко сознавать, у кого непосредственно закупается товар. Я постоянно сталкиваюсь с такой ситуацией: между прямым поставщиком и рестораном неоправданно появляется посредник, который, естественно, добавляет к начальной цене продукции свой «интерес». Здесь надо понимать, что существуют производители и прямые импортеры и они реализуют свою продукцию либо напрямую, либо через своих официальных дистрибьюторов. А есть компании-перекупщики. Закупать продукцию у такой фирмы, вместо того чтобы брать ее напрямую, из первых рук, совершенно нерационально. Как в этом разобраться?

На упаковку любой продукции наносится маркировка производителя. К нему всегда можно обратиться и выяснить, сотрудничает ли он с HoReCa — напрямую или через официальных дистрибьюторов. В любом случае цены наверняка окажутся ниже, чем у перекупщиков.

Вот случай из практики: к нам в ресторан пришли представители новой компании и предложили закупать у них мясо. Цены, о которых мы договорились, были вполне интересными. Условились, что нам привезут образцы на проработку. Когда пробную партию доставили, мы обнаружили на ней маркировку Клинского мясокомбината и, естественно, на всякий случай позвонили туда. И оказалось, что у него тоже есть отдел по сотрудничеству с НоReCа и продукцию он реализует по еще более привлекательным ценам.

На данный момент ситуация складывается таким образом, что, стараясь приобретать продукцию по минимальным ценам, практически невозможно обойтись без закупок на рынке. А так как в Москве есть рынки, на которых можно найти практически все, что необходимо для среднестатистического ресторана, работники предприятий питания, осуществляющие закупки, легко находят пути для злоупотреблений.

Ведь гораздо проще позвонить водителю-закупщику и сделать заказ, чем постоянно выискивать поставщиков с низкими ценами, вести переговоры, заключать договора. А это достаточно пагубно сказывается на ценах. И я не говорю сейчас про откаты закупщикам, которые в случае «живых» денег более чем вероятны. Я про другое.
У многих производителей есть фирменные магазины на крупных рынках, но цены в них лишь кажутся низкими — на самом деле они всегда будут выше тех, по которым предприятия готовы поставлять свою продукцию в рестораны.
Например, компания «Испанский Торговый Дом» имеет свое представительство на Дорогомиловском рынке. И цены в этом магазине в среднем на 15 процентов выше тех, по которым осуществляется доставка в рестораны. Аналогично строится ценообразование и в компании «Гермес Фиш». И опять же не забываем про закупщика, ведь не все могут и, главное, умеют осуществлять над ним постоянный контроль.

Внушительный ассортимент товаров для HoReCa представлен в магазинах оптовой торговли, таких как METRO Cash&Carry. Существует большое количество позиций, которые при сопоставимом качестве дешевле всего покупать именно там.

Нечистые на руку сотрудники не любят делать закупки в оптовых супермаркетах — нет возможности для махинаций, цена всегда фиксирована и отображается в фискальных документах.

А отговорки, что цены указаны неправильно или не включают в себя НДС, далеки от действительности. Просто опять-таки необходимо провести анализ и объективно определить, что выгоднее закупать у поставщиков, что на рынке, а что в METRO.

Неоднократно бывали такие случаи: ресторатор закупал алкоголь у одного поставщика с хорошими на первый взгляд скидками, а спустя год случайно заезжал в METRO и судорожно начинал считать, какие убытки он понес за этот год. А с ценами, которые METRO устанавливает во время специальных акций, многим поставщикам товаров для НоReCа тягаться очень сложно.

Некоторые предпочитают иметь дело с одной крупной фирмой, покупая у нее все — от мяса до салфеток. У ресторатора формируется иллюзия, что благодаря внушительным объемам закупок ему гарантированы хорошие скидки и предприятие неплохо на этом сэкономит. Действительно, в данном случае закупочный процесс существенно упрощается и становится более контролируемым. Однако любая, даже самая крупная компания не способна предложить оптимальные цены на всю продукцию и зачастую по целому ряду позиций выступает лишь в роли логистического посредника. Гораздо более разумным решением станет поиск ключевых поставщиков по каждой категории товаров. Как правило, именно профильные фирмы способны предложить лучшие цены.

Отдельная тема — технология сотрудничества с компаниями, импортирующими вина. О них мы поговорим в следующем номере «РВ».