фудкост |  Март 2015

Вопрос дня: что делать с фудкостом?

Вопрос дня: что делать с фудкостом?
Миронов Сергей
Руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

В период кризиса остро встает вопрос фудкоста. Одни продукты не достать, другие резко подорожали, при этом ресторанные цены нельзя повышать, чтобы не спугнуть гостей. Однако на деле проблема не так страшна, многие позиции вполне заменимы. Иногда надо ввести новый ингредиент, иногда видоизменить блюдо. Но беда в том, что рестораторы не настолько хорошо разбираются в кулинарии, чтобы предложить необходимые реформы, а шеф-повара нередко саботируют вопрос из-за лени.

Недавно в одном ресторане мне попались в меню устрицы Fine de Claire. Увидев мое удивление, официант сообщил, что закупщики как-то их достают. Но для чего вместо отличных сахалинских моллюсков брать «тунисские» Fine de Claire не слишком высокого качества, которые при этом стоят в несколько раз дороже? И к тому же жаловаться, что не получается поднять цены? Запрет на французские поставки наконец-то открыл дорогу для превосходных отечественных устриц.

То же касается сыра. Зачем покупать контрабандные испанский и французский козьи сорта по завышенной цене, когда можно приобрести нашу фермерскую продукцию? Да и заводская моцарелла, производимая в Брянской области, легко заменяет итальянскую одного популярного бренда, которую использовали в большинстве демократичных ресторанов.

Кроме того, Россия славится рыбой. Скажем, вместо искусственно выращенной семги я закупил для своих ресторанов несколько тонн дикого лосося, причем он обошелся в два раза дешевле. А ведь эти два продукта даже нельзя сравнивать. Вкус и польза дикой чавычи не идет ни в какое сравнение с выращенной на комбикормах и антибиотиках семгой. Многие даже не подозревают о существовании такой отечественной рыбы, как чавыча. А это самый крупный вид среди лососевых. Иностранцы называют ее королевским лососем. Во всем мире чавыча, обитающая в естественных природных условиях, высоко ценится среди гурманов.

Безусловно, есть уникальные региональные продукты, которые невозможно заменить, например, пармская ветчина и французская фуа-гра. Поэтому я исключил все блюда, в которых содержались подобные ингредиенты, и меню от этого только выиграло. Конечно, пришлось преодолевать противодействие шеф-поваров, но результат того стоил.

Другая крайность, на которую идут многие рестораторы для того, чтобы не поднимать цены, — переход на дешевые продукты низкого уровня. Это серьезнейшая ошибка. Если хотите не потерять прибыль и сохранить фудкост на прежнем уровне, лучше поднять цены, а не жертвовать качеством блюд.

Недавно я посетил стейк-хаус, который сам же когда-то открывал. Как обычно, мы с друзьями заказали стейки. Я с ужасом понял, что их нельзя есть. Не представляю, как привыкшие к нежнейшему и сочному прайму гости реагируют на «подметки». А ведь существует прекрасное брянское мясо, которое можно использовать вместо жесткой новозеландской «травы». Да, ресторан сегодня заработает деньги, но что он будет делать завтра, когда гости разбегутся?

Экономическая ситуация в стране, безусловно, диктует увеличение цен, однако категорически нельзя удерживать их за счет уменьшения порций или замены качественных продуктов на дешевые. В любом случае это еще один критерий естественного отбора, позволяющий остаться на рынке только профессионалам.



Опубликовано:
03/03/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки