Июль 2011

Винные шалости

Миронов Сергей
Вице-президент ФРиО, ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», спикер «Топ-100»

В одном из предыдущих номеров я затронул тему закупок и в ее рамках вскользь упомянул о проблемах, с которыми сталкиваются рестораторы при работе с виноторговыми компаниями. Сегодня я хотел бы остановиться на этом подробнее. Здесь надо оговориться, что откаты — это бич, касающийся всех, будь то «дядя Ашот» на Дорогомиловском рынке, дарящий вашему закупщику лишний килограмм огурцов со словами: «Чтоб ты у меня побольше брал!», или крупнейшие поставщики, перечисляющие деньги на банковские карты сотрудников, ответственных за заказы продукции в вашем ресторане. И если с килограммом огурцов, подаренных закупщику, еще можно смириться, то коррумпирование ключевых сотрудников, на плечах которых вы строите свой бизнес, — это огромная проблема. При работе с виноторговыми компаниями она стоит особенно остро.
Все мы боремся с воровством в своих ресторанах. Пытаемся решить этот вопрос с закупщиками, кладовщиками, управляющими, сомелье, которые получают откаты и скрывают их от руководства. Мы их ловим, увольняем, набираем новых, и все идет по кругу. Возможно, мы просто не понимаем, что с этой проблемой можно бороться бесконечно, если не удастся установить первопричину.
Что же является этой первопричиной, по которой наши сотрудники утаивают наши же деньги? Алчность? Предрасположенность людей к воровству? Специфика ресторанного бизнеса? Боюсь, что нет. Как ни грустно это звучит, но основной причиной начала воровства в ресторанах являются наши добрые и хорошие партнеры — компании-поставщики.
Мы настолько привыкли к круговороту «украл — поймали — уволили — взяли нового», что считаем такое положение дел нормальным, само собой разумеющимся и продолжаем бороться с поверхностными явлениями, вместо того чтобы раз и навсегда обрубить корень. Пытаемся самостоятельно разобраться в прайсах поставщиков, ходим на дегустации, но при этом все равно не приобретаем знаний, необходимых для формирования винной карты. Мы оказываемся вынужденными верить в сказки сомелье на тему: «Это лучшая цена в городе», «Наши гости предпочитают именно это вино» и прочее, пока какая-то случайность не выведет его на чистую воду. В итоге сомелье получает деньги от поставщиков за вход в винную карту, процент от продаж вина, вина в подарок, поездки во Францию, Италию и другие винодельческие регионы, возможность продавать «свое» вино в ресторане и вне его частным клиентам. Следуя этой порочной логике, человек делает первые шаги по скользкой дорожке, которая в итоге приведет его к утаиванию выручки, удалению чеков, оформлению фиктивных актов списания, непробиванию банкетов…
Итак, взятка — как это происходит? В большинстве виноторговых компаний существует процент наценки, заложенный на взятку сомелье или другому работнику, ответственному за закупку. Почему? Потому, что поставщики считают: целесообразнее купить сотрудника ресторана для лоббирования своих интересов, чем отдавать эти деньги ресторатору, ведь для него они не столь существенны. То есть вот что получается: люди, которых вы считаете своими надежными партнерами, выделяют деньги, чтобы коррумпировать вашего сотрудника и подтолкнуть его к дальнейшим нарушениям. И это делают не просто рядовые менеджеры — такова политика компании, утвержденная ее высшим руководством. Кроме того, поставщики в частном порядке продают нашим сомелье вино, понимая, что оно будет реализовано в обход кассы. Большинство рестораторов это осознают, но продолжают сотрудничать с такими компаниями, предпочитая гоняться за нечистоплотными сомелье.
Также надо обратить внимание на курсы сомелье при виноторговых компаниях. Как правило, они выпускают специалистов, заточенных только под свои прайс-листы. Я встречал начинающих сомелье, которые после таких курсов навязывали мне сотрудничество со своей alma mater, а на переговорах лучше, чем менеджеры этих компаний, ориентировались в ассортименте и ценах. Опытные сомелье, конечно, не будут так явно выказывать свою заинтересованность, но в конечном итоге мы все равно нанимаем на работу людей, которые никогда не становятся нашими сотрудниками в полном смысле этого слова, а продолжают быть внештатными работниками компаний, обучение в которых они прошли.
Почему мы миримся с вредительской деятельностью поставщиков, разрушающих наш ресторан и отнимающих у нас деньги? Может, нам, рестораторам, стоит выработать единую политику, при которой товары компаний, коррумпирующих наших сотрудников, будут нами бойкотироваться? Это несложно, так как многие, читающие эти строки, понимают, о каких компаниях идет речь. Необходимо поднять проблему в рамках Федерации рестораторов и отельеров и создать черные списки вредоносных компаний. Только объединившись, действуя сообща, информируя друг друга о прецедентах и сознательно не делая закупки у тех, кто играет против нас, мы можем переломить ситуацию в свою сторону. Думаю, что после этого порочная практика взяточничества по крайней мере перестанет быть основным пунктом маркетинговой политики поставщиков. А пока мы пришли к тому, что владельцы винных компаний открыто говорят про откаты нашим сотрудникам и рекомендуют нам самостоятельно вести переговоры. Бесспорно, это дельный совет. Может, владельцам ресторанов еще самим жарить мясо и обслуживать гостей?

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Почему выигрывают те кто умеет считать и просчитывать

Айрат Гарипов, ресторатор (18 ресторанов в пяти городах), основатель Garipov Rest Family (Казань), и Чингиз Мусин, стратег-аналитик, специалист по антикризисному управлению Garipov Rest Family (Казань)
Рекомендации

Какие уроки кризис преподал ресторанному бизнесу

Елизавета Братищева, Ex генеральный директор сети «FARш», преподаватель МГТУ им. Н. Э. Баумана
Маркетинг

Новые реалии заставят бизнесменов вспомнить уроки маркетинга

Артур Чистяков. Специалист в области стратегического планирования и маркетинга, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, более двадцати лет в ресторанном бизнесе и FMCG
Рекомендации

Как изменится работа и меню ресторанов после карантина

Фудкосты и маржинальность. Мнения шеф-поваров
Рекомендации

Как оперативно открыть доставку в кризис

Артур Чистяков, эксперт в сфере доставки готовых блюд и продуктов, об экстренном запуске службы доставки
Рекомендации

Является ли формат доставки панацеей

Эксперт по доставке, Лилия Ковальчук, о доставке в новых реалиях