поставщики |  Май 2011

В поисках идеального поставщика

Сегодня на российском рынке представлен не один десяток крупных и мелких компаний, занимающихся поставками продуктов для сектора HoReCa. Однако далеко не со всеми из них предприятиям общественного питания удается выстроить взаимовыгодные партнерские отношения. Во многом это обусловлено тем, что не всегда стороны готовы идти на компромисс, руководствуясь лишь текущими коммерческими интересами...

Читайте также

Золотые правила успеха

Рестораторы, стремясь сэкономить, пытаются заставить поставщиков играть по своим правилам, а те в свою очередь придерживаются стратегии «больших оборотов», то есть скорейшей реализации максимальных объемов продукции и порой по несколько завышенным ценам.

Один, два, десять?

Понятно, что каждому ресторатору хотелось бы сотрудничать с той компанией, которая смогла бы оперативно и за разумную плату удовлетворить все его насущные запросы в продовольственном сырье. Но, к сожалению, подобный вариант на практике почти невозможен: далеко не каждый поставщик сможет всегда иметь в наличии полный набор позиций.

Обычно у ресторана имеется один стратегический партнер (реже — два), занимающийся комплексным снабжением, а также связи еще примерно с десятью компаниями, осуществляющими поставки определенных видов продовольственных товаров. Такая схема позволят подстраховаться в случае перебоев в исполнении заказов.

По словам Татьяны Караповой, шеф-повара ресторана «Грабли» на проспекте Мира в Москве, сегодня существует немало компаний, предлагающих один и тот же ассортимент. Прежде чем совершить выбор в пользу одной или нескольких из них, стоит четко сформулировать для себя требования к качеству продукции. Конечно, важны также сроки поставок и экономическая сторона вопроса.

— Максимальное количество продуктовых позиций желательно заказывать в одной крупной компании. Хотя на всякий случай неплохо иметь контакты еще с парой фирм, — говорит Максим Тарусин, шеф-повар ресторана «Яръ». — Однако по специфическим позициям, таким как деликатесы или дичь, довольно непросто найти несколько компаний с гарантированно стабильным качеством продукции. При выборе поставщика необходимо учитывать его репутацию, опыт работы на рынке. Идеальный вариант — хорошо зарекомендовавшая себя компания, успешно функционирующая не менее пяти лет. Новые фирмы, как правило, сразу же начинают демпинговать. А затем, поскольку долго придерживаться такой стратегии им не под силу, постепенно поднимают цены. Регулярность поставок особенно актуальна для крупных заведений с устоявшимся ассортиментом блюд. В небольшом кафе или ресторанчике целый ряд позиций меню можно регулярно менять.

А вот что по этому поводу думают сами поставщики:
— В ресторане высокой категории, где вопросы проходимости и среднего чека отходят на второй план, необходимо иметь продукты потрясающего качества. В этом случае потребуется сотрудничать с компанией небольшого формата, поставляющей продукты только под заказ, — подчеркивает Андрей Куспиц, партнер компании-импортера ZORY. — Очень крупные игроки заинтересованы в поставках солидных партий продуктов, позволяющих увеличить рентабельность, снизив затраты на транспорт и таможню. Конечно, поставщик, располагающий большими складскими площадями, — прекрасная «палочка-выручалочка» в случае, когда важна оперативность поставки. Но, поскольку в таких компаниях работает много людей и за всеми уследить трудно, есть риск махинации: переупаковка, левые этикетки. Не говоря уже о том, что замороженный и потом размороженный продукт порой выдают за охлажденный. Для демократичных заведений, где качество вполне может быть проходным, первостепенное значение имеет стоимость закупок. Подчеркну: «проходное качество» вовсе не означает «тухлятина». Выигрыш в цене достигается за счет изменения технологии производства, хранения и транспортировки. В первую очередь это касается молочных и морепродуктов, рыбы. Например, после обработки тунца газом CO под давлением цвет рыбы стабилизируется, и ее можно многократно подвергать заморозке и разморозке.

Проблемы внешние и внутренние

Обычно технология сотрудничества с поставщиками строится по следующей схеме. Сначала в ресторан привозится небольшая пробная партия продуктов, шеф-повар проверяет их качество и соответствие принятым стандартам. Если его все устраивает, а заявленная цена не смущает менеджера по закупкам и управляющего, заключается договор о поставках продукции и ее оплате по безналичному расчету. При этом поставщик обязан предоставить всю необходимую документацию, включая сертификаты качества и соответствия, а также ветеринарные свидетельства.

— На сегодняшний день по-прежнему нередки проблемы, связанные с перебоями в поставках, — отмечает Александр Марченко, бренд-шеф ресторанного холдинга «Ромашка Менеджмент». — В большинстве случаев их причиной становится непрофессионализм сотрудников компании-поставщика. Гораздо реже — форс-мажорные обстоятельства. Так, всем памятна ситуация с запретом на поставки мраморной американской говядины.

Сколько брать?

В отличие от ритейла в HoReCa поставщики лишены возможности контролировать процесс реализации продукции и зачастую вынуждены после ее поставок длительное время ожидать, когда на их счет поступят деньги. Особенно это проблематично для небольших компаний, которые не могут себе позволить в течение нескольких месяцев ждать, когда заказчики смогут с ними расплатиться.

Еще одна проблема связана с фасовкой продукции. Далеко не все рестораторы готовы закупать большие объемы товаров, не будучи уверенными в их быстрой реализации. Однако и не все поставщики готовы пойти навстречу клиентам и расфасовывать упаковки.
Чтобы рестораторам в этом случае не прогадать, необходимо учитывать специфику предлагаемой продукции и уровень спроса на нее. К примеру, охлажденное мясо можно заморозить в камере шоковой заморозки, обеспечив его длительное хранение практически без потери вкусовых качеств. Следовательно, при наличии складских помещений рентабельно закупать его большими партиями. Совсем другое дело, когда продукт имеет короткий срок годности. В этом случае, если приобрести ограниченное количество товара не удается, от закупки лучше вообще отказаться.

— Некоторые поставщики прописывают в договоре возможность заказа продукции не менее чем на определенную сумму. Это существенный момент, особенно в отношении закупки деликатесных продуктов, например, копченостей и сыров, — отмечает Татьяна Карапова. — Приходится тщательно просчитывать, удастся ли реализовать приобретенные позиции, исходя из существующего на них спроса.
Принципиальным вопросом для солидных заведений является приверженность конкретным брендам.

— Если поставщик желает начать работать с новыми марками продуктов, он обязан предупредить об этом своих клиентов заранее, — убежден Максим Тарусин. — Может быть, для демократичных заведений данный момент не столь важен, но для ресторанов высокой кухни со сложившейся клиентурой и фирменными блюдами в меню он принципиален. Выбрав определенный бренд, я не могу перейти на аналогичные позиции других производителей, пусть даже и лучшего качества, если поставщик не сможет мне гарантировать стабильности поставок. Что касается ценового аспекта: есть немало поставщиков, готовых, если речь идет о договоре с известным рестораном, пойти на некоторое снижение цен, предоставление скидок. Для ключевых клиентов они даже могут резервировать на своих складах определенный товарный запас.

Ждать ли мидий из Владивостока?

Гастрономические продукты исключительного качества в Москве стоят примерно в три раза дороже, чем в стране происхождения. Это факт, с которым приходится мириться. Впрочем, по мнению Андрея Куспица, выход есть: приобретать продукцию для «квазивысокой» кухни. Речь идет о более массовых позициях, вполне способных передать кулинарную идею продукта (например, китайский черный трюфель, норвежская семга, канадский омар). В этом сегменте вполне допустимы различные технологии консервирования, и прежде всего заморозка.

— Демократизация ресторанного бизнеса неизбежно связана с использованием российских ресурсов, — добавляет он. — Однако из-за нестабильности качества и калибровки отечественного продовольственного сырья рестораторам проще работать с зарубежными продуктами. Высококачественная охлажденная треска доставляется авиатранспортом из Норвегии, Дании, Финляндии, Франции. Живые мидии закупаются за рубежом по цене около 4 евро за кг брутто, в то время как ими устлано все дно Белого моря. Дальневосточные продукты (морской гребешок, ормо, трубач, морской папоротник, волосатый краб, акулий плавник, морской виноград и промысловые медузы) проще реализовывать в Китае, Корее и Японии, их стабильные поставки в Санкт-Петербург и Москву маловероятны. В итоге в столице эти морские деликатесы стоят раз в пять дороже. Однако ситуация постепенно меняется, и, по моим прогнозам, через десятилетие в России до 80 процентов ресторанных поставок будут составлять российские продукты.

Текст: Роман ХОХЛОВ

Источник: Ресторанные ведомости, июнь 2007 г.


Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»