Июль 2011

Технология в деталях

Итак, мы подошли к следующему этапу создания ресторана — технологическому оснащению кухни. Какие типичные ошибки здесь совершаются? Во-первых, это неправильное расположение оборудования. С точки зрения санитарных норм все может быть верно, но крайне неудобно для работы. В результате приходится задействовать лишних поваров. Во-вторых, оборудование не соответствует потребностям ресторана. Часть его не эксплуатируется в полную силу, а часть перегружена, что сильно замедляет работу. В-третьих, на кухне установлена слишком сложная техника, возможности которой ресторану не нужны, а ремонт и обслуживание стоят неоправданно дорого.

Какие рекомендации тут можно дать?

Прежде всего не нужно забивать кухню стандартным набором плит, пароконвектоматов, грилей, микроволновых печей и холодильных камер. Важно понять, что и в каком объеме вы хотите готовить на этой кухне. Напишите меню, рассчитайте заготовки, исходя из предполагаемой проходимости. Определите, какой запас продукции вы намерены создавать, чтобы не оказаться потом с избыточными неиспользуемыми мощностями. Или, наоборот, не столкнуться с острой их нехваткой. Чтобы не приходилось закупать продукты ежедневно, потому что их негде хранить. Детально проанализируйте проект, обратитесь к сторонним специалистам, поинтересуйтесь мнением шеф-повара.

Однако не стоит слепо доверять шефам: они часто склонны запасаться оборудованием впрок, что грозит вам лишними издержками. Например, посмотрите, как ваш повар использует конвектомат. С вероятностью 90 процентов вы увидите, что при покупке этого дорогостоящего оборудования заплатили кучу денег за функции, о существовании которых ваш повар даже не подозревает. Каждый шеф норовит заказать конвектомат Rational, потому что он якобы «самый лучший», тогда как зачастую со всеми необходимыми операциями прекрасно справится более простой аппарат. Может, у него действительно меньше функций, но правда в том, что в лучшем случае один повар из десяти умеет этими функциями пользоваться. Да и ему, как правило, не все они требуются. Это все равно что покупать компьютер вместо калькулятора, собираясь выполнять лишь простые арифметические действия. Конечно, компьютер считает не хуже калькулятора, но вопрос, нужен ли он вам.

Допустим, если вы можете обойтись надежными и простыми в эксплуатации словенскими плитами Kovinastroj, так зачем покупать дорогие итальянские, начиненные всевозможной непонятной электроникой? Кроме того, что вы потратите больше денег сразу, вам еще придется потом оплачивать ремонт, и это тоже суммы немалые. Ведь если у дорогой электроники случится что-то с программным обеспечением, никакой ваш техник не сможет ее починить, аппарат выйдет из строя и надолго угодит «на больничный». Как-то раз в одном из ресторанов, с которыми я работал, сломалась посудомоечная машина. Полетела какая-то плата, и стоимость ее замены равнялась цене покупки новой машины, только более простой в управлении. И, главное, такой модели для нужд ресторана было достаточно! В итоге ее и купили, а ту, дорогую, отправили отдыхать на склад. Потому что стало очевидно: купишь новую плату — сгорит что-нибудь еще и т.д. Увы, часто приходится видеть кухни, забитые неоправданно дорогостоящим оборудованием, которое просто не нужно. Все это — замороженные или вовсе выброшенные деньги. Конечно, не стоит впадать и в другую крайность, выбирая оборудование по принципу «чем дешевле, тем лучше». В первую очередь оно должно быть надежным и отвечать вашим потребностям.

Поставщиков оборудования великое множество — от крупных, серьезных контор «с именем» до частных предпринимателей, которые индивидуально для вас скупят нужные вам агрегаты по всему городу или завезут все из какой-нибудь заграницы. Я рекомендую выбирать крупных поставщиков, имеющих основную часть товара на складе. Таким образом вы минимизируете риски срыва поставок, задержек на таможне и прочих казусов, которые могут серьезно задержать открытие ресторана. Не стоит связываться с посредниками, готовыми приобрести любое оборудование у кого угодно и продать вам по завышенной цене. Также не советую выбирать производителя, не имеющего представительства в нашей стране. Да, в таком случае покупка может обойтись дешевле, но что потом делать с ремонтом и где искать запчасти — эти вопросы надолго станут вашей головной болью.

Проведите сравнение марок оборудования, которые вам предлагают поставщики. Например, две популярные соковыжималки — Vema и Bork. Тут есть «вилка» в цене, но и в объеме отходов тоже. При большой проходимости разница в отходах за несколько месяцев отбивает полную стоимость соковыжималки. Я не буду говорить, у какой фирмы соковыжималки лучше. Главное — понять суть. Вот, скажем, холодильник. Какой лучше брать: со стеклянной дверцей или с глухой? На первый взгляд это несущественный вопрос. Но давайте подумаем. Через стеклянную дверцу повар заранее видит, что он собирается взять, а не тратит кучу времени на поиск продукта, при этом нарушая температурный режим. К тому же модель с прозрачной дверцей дисциплинирует персонал. Ведь в таком случае одного взгляда достаточно, чтобы заметить грязь или нарушенное товарное соседство в холодильнике.

Важно отличать техническое обслуживание купленного оборудования от простого гарантийного ремонта. Нередко компании пытаются навязать за дополнительную плату те услуги, которые вы и так имеете право получить в течение срока действия гарантии. А такие операции, как размораживание или чистка оборудования, обычно по силам выполнить вашему штатному технику или самим работникам кухни. Разве
что для этого может понадобиться минимальное предварительное обучение.

В заключение скажу: прежде чем заказать проект и приступить к выбору оборудования, организуйте тендер, не останавливайте свой выбор на первом, пусть и представляющемся вам очень привлекательным варианте. Вполне возможно, что вам предложат еще более эффективное и выгодное решение.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки