стартап |  Ноябрь 2013

Start-up ресторана

Первые шаги при открытии ресторана зависят от конкретной ситуации. Например, при наличии помещения начать следует с выбора концепции. Если у вас есть гениальная идея, ради которой вы затеяли проект, то найдите достойное место, где сможете это воплотить

Start-up ресторана
Курочкина Ольга
Ресторанный эксперт, автор книг по ресторанному бизнесу
К определению местоположения следует подойти обстоятельно. Существует несколько методик, позволяющих выбрать идеальное место (в частности, SWOT-анализ). От расположения, в числе прочего, зависит поток потенциальных гостей. Узнайте, что находилось раньше в этом помещении: если ресторан, то как долго он просуществовал, а если закрылся, то почему. Каково окружение у этой точки — генераторы спроса и конкуренты. Существуют разные мнения, стоит открываться рядом с прямыми конкурентами или нет. Мой опыт показывает: если в этом месте большой гостевой поток, вы уверены в себе и готовы достойно оппонировать конкурентам, то делайте это.

Вторым важным шагом является выбор кухни. Необходимо провести исследование рынка и понять, насколько востребовано это направление в данном районе или городе. Если вы уже сформировали для себя видение концепции ресторана, то в этом случае придется выбирать местоположение под концепцию. 

Теперь нужно проанализировать, что именно ожидают гости от данного заведения. Сюда относятся кухня, ценовая политика, атмосфера и интерьер.

При определении ценовой политики выясните возможности ваших потенциальных посетителей. Сравните ценовую политику конкурентов в этом сегменте. Следует выдать шеф-повару четко сформулированное задание, то есть вводные данные. Шеф должен понимать гастрономическое направление, примерную себестоимость блюд, размеры порций, количество закусок, салатов, горячих блюд и десертов. При этом ему необходимо учитывать параметры помещения кухни. Пусть он напишет список оборудования, которое планирует использовать. Вместе вам предстоит определить, реально ли разместить эту технику на территории кухни и подходят ли выделенные мощности. Многие совершают ошибку и сначала определяют расстановку кухни, зачастую даже все закупают и устанавливают, а потом уже приглашают шефа и предлагают ему создать то меню, которое они задумали. Поверьте, это будет крайне сложно. 

Также нужно учесть, на какую целевую аудиторию рассчитан ваш ресторан. Если вы находитесь в центре города и полагаете, что много гостей будет приходить на ланч, это надо учитывать при создании меню и расстановке оборудования. Блюда для ланча должны быть технологичными и быстрыми в приготовлении. Конечно же, любой предприниматель хочет поделить площадь таким образом, чтобы залу досталась максимальная доля, но не стоит забывать о том, что производительность кухни — важный фактор успеха. Поэтому, предварительно разделив помещение на зоны и примерно подсчитав количество посадочных мест, проанализируйте, способна ли кухня обеспечить такое количество гостей своевременным и качественным продуктом. Зонирование следует делать крайне сбалансировано. Например, иногда стоит отказаться от какого-либо блюда, если для него требуется специальное оборудование, или пересмотреть технологию приготовления и использовать другую аппаратуру. Так, азиатской кухне не нужно больших помещений и мощностей, а для кавказской или итальянской, наоборот, необходимы большие помещения и оборудование с использованием живого огня (дровяные печи, мангалы).

При планировании расстановки для зала важно учитывать особенности местоположения ресторана. Если вы планируете активно кормить гостей ланчами, то в зале должно быть максимальное количество двухместных столов, которые можно легко трансформировать в столы для больших компаний. Также нужно предусмотреть количество станций, чтобы официанты имели под рукой все необходимое для сервировки, так как скорость обслуживания и оборачиваемость стола во время бизнес-ланча — основные показатели для увеличения товарооборота. Если вы открываете ресторан в спальном районе или полагаете, что основной поток придется на вечера и выходные дни, то следует помнить, что гости будут назначать романтические встречи, отмечать праздники или собираться большими компаниями. В этом случае потребуются уютные места, а также изолированные зоны с комфортной обстановкой. Приветствуются диваны, мягкие кресла, достаточное расстояние между столами. Если есть возможность, то можно выделить небольшие банкетные залы.

Еще один важный этап — выбор названия ресторана. Оно должно отражать суть вашей концепции, быть «неизбитым», броским и ясным для гостя, чтобы он сразу понял, какой тип и уровень кухни вы ему предлагаете.

Следующей ступенью станут набор и обучение персонала, но перед этим нужно определить профайл ваших сотрудников, то есть понять, какие должности вам потребуются и, главное, какие люди будут претендовать на них. В зависимости от уровня квалификации вам необходимо установить уровень заработных плат по этим позициям. Изучите предварительно рынок вашего города. Также следует определиться с системой оплаты. Самые распространенные формы — оклад, почасовая или посменная оплата либо «оклад плюс бонус». При этом варианте у сотрудника есть базовый оклад, а остальное он зарабатывает сам или получает процент от товарооборота. В основном эта схема используется для сотрудников зала.

Для того чтобы успешно и эффективно обучать ваших работников, вы должны создать инструменты, которые позволят достичь максимального результата. Для сотрудников кухни необходимо ввести технологические карты, где будут указаны вес каждого компонента, выход готового блюда, а также подробно прописаны технология, время приготовления и подача. Для удобства работы можно сделать раскладки, так называемые шпаргалки, которые обычно вешают рядом с рабочим местом повара. На них расположены фото блюд и перечислены ингредиенты, граммы и выход готового блюда. 

Перед открытием ресторана шеф-повар или технолог должен рассказать персоналу об основах санитарии. В сетевых компаниях активно используются лайн-чеки, позволяющие ежедневно контролировать качество и сроки годности заготовок. Также существует множество журналов, которые нужно будет заполнять по нормам СанПиНа.

Для сотрудников зала должны быть прописаны шаги обслуживания, включая типовые: сервировка стола, красочное описание всех блюд по меню, стандарты по времени обслуживания, встрече и приветствию гостей. Для барменов также необходимо подготовить подробные технологические карты и раскладки. Определите время обучения для каждой позиции, чтобы была возможность хорошо подготовиться, так как первое впечатление гостей о ресторане зависит от вкусовых качеств блюд, атмосферы и времени обслуживания. В новом заведении проведите тренировочное обслуживание. Это поможет коллективу сработаться вместе и выявит все слабые стороны, над которыми нужно активно работать.

Итак, для того чтобы открыть ресторан, нужно выполнить следующие задачи: 
• продумать концепцию заведения;
• понять, где должно быть его местоположение;
• рассчитать затраты на строительство;
• определить меню;
• составить полный перечень необходимого оборудования;
• продумать дизайн; 
• решить, какой персонал вы видите в своем ресторане и сколько готовы ему платить.
 
Лишь после этого наступает время оценить бюджет инвестиций. Если расчеты совпали с вашими возможностями, значит, можно двигаться вперед. Если вы сильно превысили свои ожидания, пройдите еще раз сначала по всем шагам и подумайте, что можно сократить или удешевить. В некоторых случаях стоит задуматься, готовы ли вы увеличить инвестиции в проект или же нужно создавать новый, более экономичный вариант.

Чтобы понять, когда вы сможете вернуть свои вложения и начать зарабатывать, вам необходимо составить бизнес-кейс работы ресторана. Просчитайте товарооборот, исходя из предполагаемого среднего чека, оборачиваемости и количества посадочных мест, а затем вычтите все ежемесячные издержки, как постоянные, так и переменные. В результате вы увидите ежемесячную прибыль в условиях первого года работы заведения. Исходя из этого, станет ясно, прибыльно ли оно и соответствуют ли ожидания по срокам возврата инвестиций. Среднестатистический показатель успешного проекта с точки зрения окупаемости — 2—3 года (на особо бойком месте и с небольшими инвестициями это может быть 1,5 года). 

Если срок возврата не соответствует вашим ожиданиям, то стоит еще раз пересмотреть возможность увеличения выручки ресторана и оптимизации расходной части. Часто интересуются размером разумных инвестиций. Согласно моему опыту, сетевой демократичный проект можно открыть за 500—700 тыс. долларов США.  


Опубликовано:
26/11/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»