стартап |  Ноябрь 2013

Start-up ресторана

Первые шаги при открытии ресторана зависят от конкретной ситуации. Например, при наличии помещения начать следует с выбора концепции. Если у вас есть гениальная идея, ради которой вы затеяли проект, то найдите достойное место, где сможете это воплотить

Start-up ресторана
Курочкина Ольга
Ресторанный эксперт, автор книг по ресторанному бизнесу
К определению местоположения следует подойти обстоятельно. Существует несколько методик, позволяющих выбрать идеальное место (в частности, SWOT-анализ). От расположения, в числе прочего, зависит поток потенциальных гостей. Узнайте, что находилось раньше в этом помещении: если ресторан, то как долго он просуществовал, а если закрылся, то почему. Каково окружение у этой точки — генераторы спроса и конкуренты. Существуют разные мнения, стоит открываться рядом с прямыми конкурентами или нет. Мой опыт показывает: если в этом месте большой гостевой поток, вы уверены в себе и готовы достойно оппонировать конкурентам, то делайте это.

Вторым важным шагом является выбор кухни. Необходимо провести исследование рынка и понять, насколько востребовано это направление в данном районе или городе. Если вы уже сформировали для себя видение концепции ресторана, то в этом случае придется выбирать местоположение под концепцию. 

Теперь нужно проанализировать, что именно ожидают гости от данного заведения. Сюда относятся кухня, ценовая политика, атмосфера и интерьер.

При определении ценовой политики выясните возможности ваших потенциальных посетителей. Сравните ценовую политику конкурентов в этом сегменте. Следует выдать шеф-повару четко сформулированное задание, то есть вводные данные. Шеф должен понимать гастрономическое направление, примерную себестоимость блюд, размеры порций, количество закусок, салатов, горячих блюд и десертов. При этом ему необходимо учитывать параметры помещения кухни. Пусть он напишет список оборудования, которое планирует использовать. Вместе вам предстоит определить, реально ли разместить эту технику на территории кухни и подходят ли выделенные мощности. Многие совершают ошибку и сначала определяют расстановку кухни, зачастую даже все закупают и устанавливают, а потом уже приглашают шефа и предлагают ему создать то меню, которое они задумали. Поверьте, это будет крайне сложно. 

Также нужно учесть, на какую целевую аудиторию рассчитан ваш ресторан. Если вы находитесь в центре города и полагаете, что много гостей будет приходить на ланч, это надо учитывать при создании меню и расстановке оборудования. Блюда для ланча должны быть технологичными и быстрыми в приготовлении. Конечно же, любой предприниматель хочет поделить площадь таким образом, чтобы залу досталась максимальная доля, но не стоит забывать о том, что производительность кухни — важный фактор успеха. Поэтому, предварительно разделив помещение на зоны и примерно подсчитав количество посадочных мест, проанализируйте, способна ли кухня обеспечить такое количество гостей своевременным и качественным продуктом. Зонирование следует делать крайне сбалансировано. Например, иногда стоит отказаться от какого-либо блюда, если для него требуется специальное оборудование, или пересмотреть технологию приготовления и использовать другую аппаратуру. Так, азиатской кухне не нужно больших помещений и мощностей, а для кавказской или итальянской, наоборот, необходимы большие помещения и оборудование с использованием живого огня (дровяные печи, мангалы).

При планировании расстановки для зала важно учитывать особенности местоположения ресторана. Если вы планируете активно кормить гостей ланчами, то в зале должно быть максимальное количество двухместных столов, которые можно легко трансформировать в столы для больших компаний. Также нужно предусмотреть количество станций, чтобы официанты имели под рукой все необходимое для сервировки, так как скорость обслуживания и оборачиваемость стола во время бизнес-ланча — основные показатели для увеличения товарооборота. Если вы открываете ресторан в спальном районе или полагаете, что основной поток придется на вечера и выходные дни, то следует помнить, что гости будут назначать романтические встречи, отмечать праздники или собираться большими компаниями. В этом случае потребуются уютные места, а также изолированные зоны с комфортной обстановкой. Приветствуются диваны, мягкие кресла, достаточное расстояние между столами. Если есть возможность, то можно выделить небольшие банкетные залы.

Еще один важный этап — выбор названия ресторана. Оно должно отражать суть вашей концепции, быть «неизбитым», броским и ясным для гостя, чтобы он сразу понял, какой тип и уровень кухни вы ему предлагаете.

Следующей ступенью станут набор и обучение персонала, но перед этим нужно определить профайл ваших сотрудников, то есть понять, какие должности вам потребуются и, главное, какие люди будут претендовать на них. В зависимости от уровня квалификации вам необходимо установить уровень заработных плат по этим позициям. Изучите предварительно рынок вашего города. Также следует определиться с системой оплаты. Самые распространенные формы — оклад, почасовая или посменная оплата либо «оклад плюс бонус». При этом варианте у сотрудника есть базовый оклад, а остальное он зарабатывает сам или получает процент от товарооборота. В основном эта схема используется для сотрудников зала.

Для того чтобы успешно и эффективно обучать ваших работников, вы должны создать инструменты, которые позволят достичь максимального результата. Для сотрудников кухни необходимо ввести технологические карты, где будут указаны вес каждого компонента, выход готового блюда, а также подробно прописаны технология, время приготовления и подача. Для удобства работы можно сделать раскладки, так называемые шпаргалки, которые обычно вешают рядом с рабочим местом повара. На них расположены фото блюд и перечислены ингредиенты, граммы и выход готового блюда. 

Перед открытием ресторана шеф-повар или технолог должен рассказать персоналу об основах санитарии. В сетевых компаниях активно используются лайн-чеки, позволяющие ежедневно контролировать качество и сроки годности заготовок. Также существует множество журналов, которые нужно будет заполнять по нормам СанПиНа.

Для сотрудников зала должны быть прописаны шаги обслуживания, включая типовые: сервировка стола, красочное описание всех блюд по меню, стандарты по времени обслуживания, встрече и приветствию гостей. Для барменов также необходимо подготовить подробные технологические карты и раскладки. Определите время обучения для каждой позиции, чтобы была возможность хорошо подготовиться, так как первое впечатление гостей о ресторане зависит от вкусовых качеств блюд, атмосферы и времени обслуживания. В новом заведении проведите тренировочное обслуживание. Это поможет коллективу сработаться вместе и выявит все слабые стороны, над которыми нужно активно работать.

Итак, для того чтобы открыть ресторан, нужно выполнить следующие задачи: 
• продумать концепцию заведения;
• понять, где должно быть его местоположение;
• рассчитать затраты на строительство;
• определить меню;
• составить полный перечень необходимого оборудования;
• продумать дизайн; 
• решить, какой персонал вы видите в своем ресторане и сколько готовы ему платить.
 
Лишь после этого наступает время оценить бюджет инвестиций. Если расчеты совпали с вашими возможностями, значит, можно двигаться вперед. Если вы сильно превысили свои ожидания, пройдите еще раз сначала по всем шагам и подумайте, что можно сократить или удешевить. В некоторых случаях стоит задуматься, готовы ли вы увеличить инвестиции в проект или же нужно создавать новый, более экономичный вариант.

Чтобы понять, когда вы сможете вернуть свои вложения и начать зарабатывать, вам необходимо составить бизнес-кейс работы ресторана. Просчитайте товарооборот, исходя из предполагаемого среднего чека, оборачиваемости и количества посадочных мест, а затем вычтите все ежемесячные издержки, как постоянные, так и переменные. В результате вы увидите ежемесячную прибыль в условиях первого года работы заведения. Исходя из этого, станет ясно, прибыльно ли оно и соответствуют ли ожидания по срокам возврата инвестиций. Среднестатистический показатель успешного проекта с точки зрения окупаемости — 2—3 года (на особо бойком месте и с небольшими инвестициями это может быть 1,5 года). 

Если срок возврата не соответствует вашим ожиданиям, то стоит еще раз пересмотреть возможность увеличения выручки ресторана и оптимизации расходной части. Часто интересуются размером разумных инвестиций. Согласно моему опыту, сетевой демократичный проект можно открыть за 500—700 тыс. долларов США.  


Опубликовано:
26/11/2013

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер