Апрель 2014

Ресторанная кухня: искусство управления

Каждый шеф-повар должен быть в состоянии заменить любого своего подчиненного. Если возникла «дырка» на производстве, то шеф закрывает ее собой. Подменить при необходимости су-шефа, встать на раздачу и управлять всем процессом, да и не только на раздачу — на пасту, гриль, в кондитерский цех… Организация работы — это тоже головная боль шеф-повара, и она не должна доставаться ресторатору. Делайте интересные предложения своему руководству, пытайтесь говорить с ним на одном языке, и тогда весь процесс пойдет по-другому. Если вы занимаете должность шеф-повара, то ей надо соответствовать.

У нас на кухне нет понятия «звездного» повара. Если к нам приходит человек и с пафосом говорит: «Я работал с Адрианом Кетгласом и Анатолием Коммом, но готов быть у вас су-шефом», отвечаем: «Это замечательно, но вам не сюда». У нас каждый проходит все круги «гастрономического ада». И прежде всего это техническая необходимость.  В White Rabbit проходимость иногда достигает 900 гостей в день, приходится просто «держать волну» — порой полная посадка меняется два раза за смену, то есть с 19.00 до 21.00 и затем с 22.00 до 1.00, плюс есть еще ланч… Поэтому наши повара последовательно работают на всех участках и постепенно проходят все ступени: начинают с заготовки, потом холодный цех, паста, гриль, десерт. Затем повар сдает меню. Если это кондитер, то акцент идет на пограммовку; в холодном цехе необходимо знание заправок и умение точно выбирать продукты; если человек становится на гриль, то он обязан качественно жарить мясо; и, наконец, абсолютно все должны правильно делать пасту, ризотто, соусы. 

Но и это еще не всё. Очень важное требование к повару — умение работать в команде. Если бежать впереди толпы и резко остановиться, то вас просто затопчут. Поэтому всегда нужно потихоньку руководить этой толпой, причем стараться делать это очень правильно и, самое главное, своевременно. И, конечно же, любой из членов команды должен понимать, что он делает. Лично мы стараемся вникать в ситуацию каждого сотрудника, будь то повар или официант. 

Опубликовано:
29/04/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Снимите розовые очки

Как существовать в новых реалиях жесткого государственного контроля
Менеджмент

...А получилось, как всегда

Как благие намерения провоцируют жалобы гостей
Рекомендации

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания
Рекомендации

Дизайн-подряд

Надо делать правильный брендинг. Как выбрать подрядчика
Менеджмент

Без отрыва от производства

Инесса ЕРМИШКИНА, руководитель учебного центра сети «Кофемания», предлагает модель обучения сотрудников на рабочем месте
Маркетинг

Свой гость

Как определить целевую аудиторию для конкретного ресторана