Апрель 2014

Ресторанная кухня: искусство управления

Каждый шеф-повар должен быть в состоянии заменить любого своего подчиненного. Если возникла «дырка» на производстве, то шеф закрывает ее собой. Подменить при необходимости су-шефа, встать на раздачу и управлять всем процессом, да и не только на раздачу — на пасту, гриль, в кондитерский цех… Организация работы — это тоже головная боль шеф-повара, и она не должна доставаться ресторатору. Делайте интересные предложения своему руководству, пытайтесь говорить с ним на одном языке, и тогда весь процесс пойдет по-другому. Если вы занимаете должность шеф-повара, то ей надо соответствовать.

У нас на кухне нет понятия «звездного» повара. Если к нам приходит человек и с пафосом говорит: «Я работал с Адрианом Кетгласом и Анатолием Коммом, но готов быть у вас су-шефом», отвечаем: «Это замечательно, но вам не сюда». У нас каждый проходит все круги «гастрономического ада». И прежде всего это техническая необходимость.  В White Rabbit проходимость иногда достигает 900 гостей в день, приходится просто «держать волну» — порой полная посадка меняется два раза за смену, то есть с 19.00 до 21.00 и затем с 22.00 до 1.00, плюс есть еще ланч… Поэтому наши повара последовательно работают на всех участках и постепенно проходят все ступени: начинают с заготовки, потом холодный цех, паста, гриль, десерт. Затем повар сдает меню. Если это кондитер, то акцент идет на пограммовку; в холодном цехе необходимо знание заправок и умение точно выбирать продукты; если человек становится на гриль, то он обязан качественно жарить мясо; и, наконец, абсолютно все должны правильно делать пасту, ризотто, соусы. 

Но и это еще не всё. Очень важное требование к повару — умение работать в команде. Если бежать впереди толпы и резко остановиться, то вас просто затопчут. Поэтому всегда нужно потихоньку руководить этой толпой, причем стараться делать это очень правильно и, самое главное, своевременно. И, конечно же, любой из членов команды должен понимать, что он делает. Лично мы стараемся вникать в ситуацию каждого сотрудника, будь то повар или официант. 

Опубликовано:
29/04/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»