персонал |  Ноябрь 2014

Почему рестораны закрываются?

Чтобы ваш ресторан не закрылся, проведите инвентаризацию персонала

Почему рестораны закрываются?
Миронов Сергей
Руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
В своей консалтинговой деятельности я часто сталкиваюсь с запросами на ребрендинг или полную смену концепции ресторана в случаях, когда, на мой взгляд, было бы достаточно обойтись оптимизацией бизнеса.

На вопрос, зачем такие кардинальные меры, чаще всего получаю следующий ответ: «Ресторан отжил свое — раскрутился, просуществовал уже пять лет и умер». Прошу разъяснений и слышу, что проект приелся гостям и они перестали его посещать.

Но так ли это на самом деле? Ведь мы все ездим в Европу и видим там множество заведений, которые отлично существуют чуть ли не веками. Может быть, дело в менталитете?

Я готов ответственно заявить: ресторан способен долго успешно функционировать и набирать обороты с каждым годом, за редким исключением супертрендового проекта с концепцией, постепенно вышедшей из моды. 
Так откуда такая грустная статистика? Как правило, дело не в надоевшем интерьере или приевшейся кухне, а в постаревших менеджерах. Речь идет не о возрасте людей, а о переходе из рабочего креативного состояния, от желания что-то развивать и создавать, стремления учиться — к некой благополучной пенсии.

Менеджеры, когда-то ставившие рекорды по выручке, отслеживавшие тенденции ресторанного бизнеса, читающие от корки до корки профессиональные журналы, посещавшие «ПИР» все четыре дня от открытия до закрытия, перестают развиваться. Они не видят больше грязные диваны, затертые полы, сколотую посуду, пятна на стенах.

Официанты и бармены, из которых надо выжимать максимальный КПД, становятся им чуть ли не семьей.

Совершенствование меню полностью прекращается: ведь оно когда-то было лучшим, значит, незачем в нем что-то менять.

Жесткие правила работы подразделений и методы, направленные на увеличение выручки и удержание гостя, потихоньку смягчаются или вообще нивелируются. Все становится ровным, спокойным, размеренным — этакий дом престарелых.
Мы с недоверием относимся к книгам Джима Коллинза, в которых он советует не соглашаться на компромиссы при подборе людей и незамедлительно увольнять сотрудников, плохо справляющихся с обязанностями. Считаем метод управления Джека Уэлча слишком жестким, ведь он требует после ежегодной оценки работы отправлять в отставку кадры, показавшие самые низкие результаты. С удивлением смотрим на политику мировых отелей: как можно менять опытный персонал, ведь потрачены годы на его обучение?

Но похоже, что эти теории имеют под собой основу. Конечно, не все сотрудники превращаются в «стариков». Те единицы, которые, несмотря на упадок ресторана, пытаются не потерять желание развивать его и развиваться самим, вынуждены адаптироваться под остальных либо… просто уйти.

Эта проблема становится эпидемией, поражающей наши рестораны.

Причем с ней сталкиваются не только начинающие предприниматели, но и признанные гуру. Будучи антикризисным консалтером, я обязан выявлять подобные трудности. Тем не менее за годы работы и сам обзавелся «пенсионерами», которые по выслуге лет умудрились занять ряд ключевых позиций в моей компании. Ведь бывает так, что ты теряешь по какой-то причине хорошего сотрудника и у тебя просто нет замены, поэтому выбираешь какого-то нормального парня с большим стажем работы и ставишь его на освободившуюся позицию. Человек-то хороший, как-нибудь подтянется до нужного уровня… А потом, когда он не справляется, убрать его рука не поднимается — сам же поставил, да и в том, что у него не получается, виноват скорее начальник.
Особенности найма и мотивации отличных сотрудниковПолгода назад мне удалось волевым решением освободить свою команду от «пенсионеров», заменив их молодыми сотрудниками, рвущимися в бой.

Эффект колоссальный! Опыт работы компании, помноженный на энтузиазм и свежие знания новых людей, дал сильнейший толчок в бизнесе, что помогло в условиях общего снижения рынка.

Рекомендации работодателям: перестаньте смотреть на сотрудников, как на своих родственников, и приглядитесь — их зарплата давно превратилась в пенсию. Возможно, это непопулярные слова, но ресторан — бизнес, а не семья. Люди, работающие у вас, должны приносить прибыль, а не находиться на вашем обеспечении.
 

Опубликовано:
23/11/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки