Октябрь 2014

Развод по-ресторанному

Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»

Несколько крупных ресторанных сетей за последний год пережили «разводы» учредителей, в результате которых управляющие партнеры покинули заведения и остались одни инвесторы. Отголоски этих «разводов» мы уже наблюдаем в некогда ярких, а ныне разваливающихся проектах. Как консультант, могу смело заявить, что в большинстве подобных случаев ресторан обречен и его гибель — только вопрос времени. Ведь зачастую сеть создавалась на личности руководителя, его харизме, умении объединять совершенно разных людей в команду. Управление и развитие сети выстраивались исходя из его способностей и возможностей. Для того чтобы полноценно заменить такого лидера, преемник должен быть выше на голову, уметь работать по чужим правилам и адаптировать действующую структуру под себя. В любом случае ему необходимо находиться в статусе управляющего партнера. Оставшиеся у власти учредители, избавившиеся от своевольного директора, практически никогда не готовы наделять нового человека доминирующими правами.

К сожалению, креативные сильные рестораторы, умеющие создавать по-своему уникальные концепции,  способные «зажечь» весь персонал своими идеями, пользующиеся огромной популярностью в профессиональном сообществе, не умеют заключать со своими партнерами-инвесторами правильные договоры. Помимо стандартного учредительного контракта, где прописаны управляющие доли, как правило, миноритарные, они оформляют некое понятийное соглашение, в котором прописывают невозможность отстранения себя от власти. На что им потом заявляют, что это просто бумажка и о ней можно забыть.

Следующая ошибочная страховка ресторатора — расчет на то, что сотрудники его поддержат, а инвестор в свою очередь побоится революции в заведении и, соответственно, потери бизнеса. Очень распространенное заблуждение. Те самые люди, которых владелец обучил и воспитал, из простых барменов и официантов сделал директорами, которым он прощал финансовые ошибки, неся реальные расходы, за которых он всегда стоял горой перед своими партнерами и перед проверяющими организациями, в один день, получив от инвестора повышение зарплаты, превращаются в стаю крыс, готовых кусать работодателя в угоду новому хозяину. Конечно, далеко не все сотрудники так себя поведут. Безусловно, будут и люди с правильными моральными принципами, которых нельзя ни купить, ни запугать увольнениями, но, как это ни грустно, они останутся в меньшинстве.

Третье заблуждение — мнение о незаменимости: «меня не могут уволить, ведь все рычаги управления в моих руках, ни один сотрудник не видит полной объективной картины бизнеса, да и нет среди персонала работника, способного возглавить и подчинить себе систему». Несмотря на абсолютную справедливость суждения, проблема заключается в том, что понимает это только создатель системы. Люди же, затеявшие переворот, как правило, далеки от ресторанного бизнеса и со свойственным непрофессионалам оптимизмом считают, что прекрасно со всем справятся.

Как избежать подобных рисков? Во-первых, развивать бизнес с разными инвесторами: это станет тормозящим фактором для тех, кто хочет снять управляющего партнера. Также при расхождении с частью инвесторов теряется только «кусок» бизнеса, и нет необходимости при выходе из управления оставлять своих обученных сотрудников, распределив их на другие объекты. Да и возможностей для расширения сети намного больше. Во-вторых, следует входить в ресторан с собственной готовой концепцией, с наличием товарного знака, зарегистрированного лично на владельца, который он заберет в случае вынужденного выхода из бизнеса. Некоторые скажут, что товарный знак — это не так существенно и можно легко изменить название. Но боюсь, что в том ресторане, где товарный знак меняется без серьезнейших последствий после нескольких лет работы, ресторатора сдвигают заслуженно. А это уже совсем другая история…


Опубликовано:
28/10/2014

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала