фудкост |  Сентябрь 2015

Почему вам не удается контролировать фудкост?

4 причины, которые мешают вам укротить монстра фудкоста

Почему вам не удается контролировать фудкост?

1. Шеф-повар работает сам по себе


Вы не можете взять фудкост под контроль, не выстроив отношения с кухней: именно там работают с продуктами, за которых вы платите.


Есть множество талантливых поваров и шеф-поваров, которые готовят удивительные блюда, но не смогут выполнить правильный анализ фудкоста, даже если от этого будет зависеть их жизнь. Тщательно принимайте решения о том, кого брать на работу, чтобы не нанять шефа-примадонну, который не принесет вам прибыли.


  • Если шеф-повар не знает, как полностью подсчитать затраты на меню, он вам не подходит.

  • Если шеф-повар считает, что не его дело – интересоваться ценой блюда, он вам не подходит.

  • Если шеф-повар не имеет системы эффективного управления кухней (у всех хороших шеф-поваров она есть), он вам не подходит.


«Вы должны четко поставить шефу задачу — определить, какой фудкост должен быть теоретически. При этом вам обоим нужно ясно понимать свою ценовую политику. Если вы ожидаете, что фудкост должен составлять 25%, а средний уровень цен на закуски, например, 280–350 рублей, то себестоимость предложенных блюд по калькуляционным картам составит не более 70–80%. Для сетевого ресторана реально приемлемые показатели от 23% до 28%. Выше — это уже более дорогой сегмент, ниже — сегмент кофеен. Хочу обратить внимание на то, что речь идет о показателе общего фудкоста, при этом блюда могут иметь более широкий разброс себестоимости.


Топ 10–15 должен состоять из позиций, имеющих фудкост, близкий к вашему целевому показателю или ниже. Остальные блюда, которые не влияют на общий показатель фудкоста, могут его превышать, если имеют хорошую маржу, либо вы хотите ввести их для пробы или поддержания лояльности гостей.


Например, в «IL Патио» несколько лет подряд действовало специальное меню «Сезон мидий». Мидии были свежие, с высокой себестоимостью, имели cost от 38% до 44%. Однако в связи с тем, что и продажная цена у них была высока, прибыль от продаж этих блюд была оптимальна. Если бы мы стали продавать их еще дороже, гостям, которые посещали наши рестораны, это оказалось бы не по карману. В итоге мы потеряли бы часть продаж и даже некоторых посетителей, которые ходили к нам именно за этим деликатесом».


Из книги Ольги Курочкиной «Ресторан: работа над ошибками» 

    Фудкост: 4 важных материала по теме


2. Не рассчитываются затраты на введение новых блюд


Вам кажется, что это элементарно? Однако многие управляющие понятия не имеют, во сколько им обойдется введение в меню конкретного блюда. Представьте, что Apple не знает, сколько стоит изготовить iPhone. Странно было бы, правда?


«Прежде чем шеф-повар научит персонал приготовлению своих шедевров, необходимо составить технологическую карту, где будут указаны все используемые в блюде продукты. После составления актов проработок в карту вносятся количественные указания, как по нетто, так и по брутто, в граммах. На основании технологической карты бухгалтер-калькулятор составляет калькуляционную карту, где указываются цены за каждую единицу продукта. В результате определяется себестоимость конкретного блюда, и теперь директор ресторана вместе с шеф-поваром могут назначать продажные цены, руководствуясь общепринятой формулой, здравым смыслом и экономическим опытом».


Из книги Андрея Махова «Кухня успешного шефа» 

   


3. Не установлены правильные отношения с поставщиками


«Если найден адекватный поставщик, который предлагает качественные и стандартные продукты, ваша задача провести переговоры с ним так, чтобы ваше заведение стало для него приоритетным по поставкам.


Что мы можем сделать?

1. При заключении договора прописать стабильное минимальное количество продукции, которое мы готовы брать и которое данный поставщик готов нам привозить. Как известно, стабильный спрос для любого поставщика является предпочтительным.


2. Не дожимать поставщика с конкурентным продуктом по скидкам. Нам придется заплатить больше, если мы сегодня получим свои 10 процентов скидки или 21 день отсрочки платежа, а завтра он уйдет в соседний ресторан, который не будет столь бескомпромиссен.


3. Перед «высоким сезоном», например, в преддверии предновогодних банкетов, оплачивать объем продукта, который нам нужен, выкупая его по фиксированной цене (чтобы потом поставщик не смог поднять ее неожиданно) и заручившись тем, что ваше заведение будет обеспечено сырьем».


Из книги Натальи Богатовой «Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости» 

   


4. Рынок меняется, а вы это не учитываете


Рынок меняется. Иногда эти изменения происходят очень быстро. Не согласовывать свое меню с изменениями рынка по крайней мере дважды в год — это все равно, что пытаться плыть против течения. Когда вы поймете, что оказались на грани гибели, вы начнете грести изо всех сил, но будет поздно. Многие рестораторы оказываются в подобной ситуации, годами не учитывая изменения рынка.


«В том же Санкт-Петербурге заведения, куда еще вчера стояла очередь, сегодня уже могут стоять опустевшими с большим красным баннером «Аренда» на фасаде. Поэтому очень важно прислушиваться к рынку и отслеживать его малейшие изменения. К сожалению, обновление или полноценная смена концепции, в случае если задумка с первых дней себя не оправдала или устарела с течением времени, — процесс болезненный и затратный.


Однако еще большей и, вполне возможно, фатальной ошибкой будет жить в иллюзиях и не признавать необходимость давно назревших изменений».


Из книги Андрея Кондрашина «Ресторанный бизнес в малых городах. Секреты успешного открытия и эффективного управления» 



Опубликовано:
22/09/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги