Декабрь 2011

Почему умирают рестораны

Те, кто ресторанным бизнесом никогда вплотную не занимался, думают, что дело это легкое и высокодоходное. Однако статистика неумолима: девять ресторанов из десяти умирают в течение первого года работы. Умирают по-разному. Одни просто закрываются, другие меняют владельцев, третьи вынужденно проводят ребрендинг. Почему так происходит?

Причин множество. Назову главную. Успех ресторана формируется из трех факторов — актуальная концепция, подходящее ей место, профессионализм. Если заведение «не дотягивает» хотя бы по одному из пунктов, результаты могут быть весьма плачевными.

Во-первых, неугаданная концепция. В принципе, при условии вменяемой аренды ресторан может существовать практически в любом месте. Но для этого необходимо точно понять ожидания потребителей, в соответствии с ними продумать меню, цены, атмосферу и проанализировать их с экономической точки зрения. Можно открыть демократичный спорт-бар в центре города, и дела у него на первый взгляд будут идти хорошо. Народу битком, всем весело. Но, присмотревшись, мы понимаем, что в заведении только одна длительная посадка за вечер и ее не хватает даже на то, чтобы отбить арендную плату. А дорогой гастрономический ресторан в спальном районе — кому и зачем это нужно?!

Во-вторых, ошибка в выборе местоположения. Вы открыли уютную кофейню, а через два месяца рядом неожиданно появляется сильный сетевой конкурент, скажем, «Кофемания» или «Шоколадница». Или градоначальники затеяли ремонт дорожной развязки, и он затягивается на многие годы, убивая даже некогда известные, популярные рестораны.

В-третьих, непрофессионализм. Про это я много писал. Ресторан — как самолет. Чтобы управлять самолетом, надо долго учиться. Недостаточно летать, пусть и часто, в качестве пассажира («Сейчас я разберусь с качкой, и все будет хорошо!»). Так и в ресторане. Допустим, вы часто посещаете рестораны в качестве гостя, замечаете недоработки и думаете: «Я-то таких ошибок не допущу!». Вспомните про статистику. Наняли управляющих, они воруют. Или доверили бизнес человеку, который до этого видел его только из-за барной стойки. Или договор аренды оформили так, что лицензию на торговлю алкоголем по нему получить невозможно. Да мало ли что еще. И через год вы начинаете срочно искать специалистов по антикризисному управлению...

Есть еще один момент, на котором я бы хотел остановиться подробнее. Ресторан умирает… от старости. Когда-то он избежал первых трех ошибок. Интересная концепция, удачное местоположение, профессионалы у руля, рекордные выручки. Но проходит семь-восемь лет, и мы видим старый, пустой, никому не нужный ресторан. Что привело его в такое печальное состояние? Какие только причины не называются! Открылось много других ресторанов, изменилась мода, устарела концепция, ремонт давно не делали… Но это все отговорки. Настоящая причина только одна — морально устаревший управляющий.

Почему когда-то преуспевающий управляющий устаревает вместе со своим рестораном? Поначалу у него блестели глаза, он задерживался на работе до последнего гостя, бегал по свежеоткрывшимся заведениям в поисках идей, пробовал новые блюда, доводил до совершенства сервис. Всеми способами добивался результата… и добился. Уверился в своем профессионализме, умении работать — и успокоился. Стал скептически смотреть на молодых рестораторов, о новых трендах отзываться с сарказмом, иронизировать по поводу переименования бифштексов и антрекотов в миньоны и рибаи. И устарел. Превратился из некогда профессионала в ходячий анахронизм. Не буду приводить примеры, каждый, кто имеет отношение к этому бизнесу, навскидку сможет назвать хотя бы несколько некогда гремевших ресторанов, которые впоследствии тихо скончались. Вспомните пронафталиненные шторы, фанерные щиты вместо столешниц, жеманно прячущиеся под скатерти, официантов, работающих здесь по десять лет и так сдружившихся с администрацией, что непонятно, кто здесь главный. Взгляд замыливается, и управляющий перестает замечать, что официанты хамят гостям, туалет обшарпан, а ледник, некогда смотревшийся стильной деталью интерьера, выглядит приветом из прошлого века. Оборудование морально устарело, гриль надо бы поменять на хоспер, духовку — на пароконвектомат. Филе судака уже давно пора вывести из меню и предложить вместо него даже не сибаса, а уже черную треску.

Все забывают о том, что ресторан — это живой организм. В нем никогда нельзя добиться окончательного результата, достичь конечной точки. Ресторан растет, эволюционирует и развивается. Посмотрите вокруг. Даже такие гиганты, как Starbucks и «Макдоналдс», у которых на данный момент все в полном порядке, прикладывают усилия для того, чтобы оставаться в тренде. Starbucks экспериментирует с вином и музыкой, стараясь соответствовать ожиданиям тех, кто хочет не только быстренько выпить кофе, но и вечер приятно провести. «Макдоналдс» заинтересованно смотрит на тренд здорового питания. Меняет устоявшийся корпоративный цвет на зеленый, который больше отвечает духу времени. Необходимо постоянно идти в ногу с модой, с потребностями гостей, с новыми веяниями. Обновлять интерьер, посуду, оборудование. Управляющий должен стремиться к тому, чтобы его заведение всегда выглядело так, будто открылось оно полгода назад, даже если концепция подразумевает, что это место с историей. Иначе у нас так и не будет ресторанов-долгожителей, ресторанов-легенд. А нашему развивающемуся рынку они необходимы. Не в последнюю очередь благодаря таким местам формируются ресторанная культура и заинтересованность в гастрономии со стороны потребителей, от чего все мы только выигрываем.

Опубликовано:
09/12/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги