Персонал в индустриальном питании: как вырастить смену

Ситуация на рынке труда достаточно сложная. В индустрии питания практически все испытывают кадровый голод. Именно поэтому требуются программы по привлечению в отрасль молодежи и повышению квалификации уже работающего персонала

Персонал в индустриальном питании: как вырастить смену

Группа компаний «КорпусГрупп» на собственном опыте убедилась: в отрасли мало сотрудников среднего возраста, потому что люди, получив определенные знания, начинают больше себя ценить и уходят в рестораны. Именно поэтому надо растить молодых. Но не следует стремиться полностью обновлять персонал: с годами люди накапливают компетенции, и особенно это касается общественного питания. Индустриальное питание по-прежнему очень сильно привязано к советскому времени, именно оттуда пришли наши стандарты качества и обслуживания, которые значительно отличаются от ресторанных. Индустриальное питание — это массовое производство, и ценный опыт прошлых лет только помогает идти вперед.

В 2010 году мы запустили пилотный федеральный проект программы шефства, который предполагает сотрудничество со средними специальными учебными заведениями: профессиональными колледжами, лицеями как в Москве, так и в регионах. Первоначально у нас были задействованы только крупные филиалы ГК — в Нижнем Тагиле, Нижнем Новгороде, Красноярске, в столице мы сотрудничаем с колледжами №18 и №3. Затем программа распространилась на все города, где есть филиалы «КорпусГрупп» и наличествуют соответствующие учебные заведения. Суть проекта в том, что мы оказываем всестороннюю методологическую помощь подшефным: наши шеф-повара и другие специалисты выезжают на места, организуют там мастер-классы, рассказывают о новинках отрасли, о технологических тонкостях производства. Такой процесс необходим, поскольку в училищах студенты постигают лишь теорию и им существенно не хватает практики, которая в годы учебы ограничивается двумя неделями в год. Такая ситуация характерна для всех учебных заведений, и в результате молодые специалисты приходят на предприятия питания не до конца подготовленными. Мы же организуем качественную практику для студентов, начиная со второго курса, — осеннюю и весеннюю. На третьем-четвертом курсах такое обучение на производстве достигает месяца. Шеф-повара «КорпусГрупп» тесно сотрудничают с кураторами практик из училищ, и процесс обучения строится именно в том ключе, которое нужно массовому производству.

Программа шефства взаимовыгодна и нам, и учебным заведениям. Они обеспечивают своих студентов практическими навыками, а мы пополняем свои кадры в периоды ярко выраженной сезонной текучки: весной начинается отток персонала, связанный с тем, что наши возрастные работники традиционно привязаны к земле — уезжают на дачи-огороды, возвращаясь осенью. Но в этот момент мы принимаем на практику учащуюся молодежь, которая в большинстве своем остается работать и на летний период. Мы официально оформляем их на начальные ставки, максимально стимулируем их приходить в компанию по окончании обучения.

При этом программа шефства «КорпусГрупп» не направлена непосредственно на обучение персонала, ее задача — стимулирование притока новых кадров. Для повышения же квалификации уже работающих сотрудников мы разработали программу производственного обучения. Согласно ей определены необходимые дисциплины, обязательные к изучению в течение года всеми сотрудниками без исключения из производственного и вспомогательного составов. Например, санитария и гигиена производства или приготовление супов, отдельно — вторых блюд, гарниров согласно стандартам, прописанным в компании. Обучение распределено по месяцам в течение всего года. Есть и необычные курсы, например, «сырная тарелка» — в каждом филиале у нас есть сектор vip-обслуживания для руководителей предприятий, их гостей, журналистов. В нашей практике бывают случаи, когда одномоментно обслуживается тысяча человек, причем каждый столик стоит на vip-обслуживании.

Специфика индустриального питания состоит именно в массовом производстве. В течение дня нагрузка наших поваров постоянная: на заводах или вахтовых производствах уже с шести утра начинаются завтраки, когда уходит ночная смена, затем в 11 часов — дневной завтрак, потом обед, следом ужин, опять ночная смена и обеды для нее. Таким образом, идет непрерывный поток большого количества людей. Причем если мы говорим о тысяче питающихся, то у нас это небольшой филиал группы Б. В группе А в смену обслуживается порядка 5—6 тысяч человек, а где-то и больше, как, скажем, на автозаводах в Нижнем Новгороде или Тольятти. Рестораны подстроены индивидуально под клиента, мы же работаем по единым технологическим картам, по единому меню. У нас прописаны все нюансы и отсутствует простор творчества в каждом отдельном случае: когда надо приготовить тысячу котлет, процесс лучше стандартизировать и организовать своеобразный пищевой конвейер. Каждый специалист выполняет определенную функцию и отвечает за свой участок — в индустриальном питании ярко выражена специализация. Конечно, мы приветствуем освоение и смежных специальностей (в случае если в филиале есть вакансия), что дает компании возможность заменять заболевших или ушедших в отпуск сотрудников. Но в промышленном питании в целом редко предпочитают универсалов, поскольку в нашем случае такой «разброс» может сказаться на производстве.

«КорпусГрупп» стандартизировал все процессы, и наши специалисты четко знают, как приготовить большое количество блюд в ограниченное время. У нас достаточно высокая интенсивность труда при нормированном производстве — четко расписано, сколько питающихся приходится на одного повара и на одного мойщика. В среднем стандарт такой: на 110 человек нужен один повар в смену. Эти цифры появились не просто так, мы сделали фотохронометражи рабочего времени, и производственники совместно с отделом персонала замерили, какое время уходит на каждую функцию, сколько операций совершает повар в течение дня. Если мы говорим о вахтовом производстве, то там существуют отдельные стандарты исходя из того, что на любом предприятии питания должно быть не менее двух поваров и одного мойщика посуды. Иногда допускается связка повар–мойщик — в отдаленных поселках, где количество питающихся совсем невелико. Такое положение обусловлено и техникой безопасности, и стандартами обслуживания: если один повар готовит блюда, выходит на раздачу и он же осуществляет функцию кассира-контролера, то он не должен уходить на мойку и работать с использованной посудой и отходами — это недопустимо.

В основе индустриального питания лежат технологичность и рациональность, профессионализм сотрудников и соблюдение стандартов качества. И эти положения требуется соблюдать неукоснительно.

Ольга Акимова, заместитель директора по персоналу по оперативной работе группы компаний «КорпусГрупп»


Опубликовано:
12/02/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»