Персонал в индустриальном питании: как вырастить смену

Ситуация на рынке труда достаточно сложная. В индустрии питания практически все испытывают кадровый голод. Именно поэтому требуются программы по привлечению в отрасль молодежи и повышению квалификации уже работающего персонала

Персонал в индустриальном питании: как вырастить смену

Группа компаний «КорпусГрупп» на собственном опыте убедилась: в отрасли мало сотрудников среднего возраста, потому что люди, получив определенные знания, начинают больше себя ценить и уходят в рестораны. Именно поэтому надо растить молодых. Но не следует стремиться полностью обновлять персонал: с годами люди накапливают компетенции, и особенно это касается общественного питания. Индустриальное питание по-прежнему очень сильно привязано к советскому времени, именно оттуда пришли наши стандарты качества и обслуживания, которые значительно отличаются от ресторанных. Индустриальное питание — это массовое производство, и ценный опыт прошлых лет только помогает идти вперед.

В 2010 году мы запустили пилотный федеральный проект программы шефства, который предполагает сотрудничество со средними специальными учебными заведениями: профессиональными колледжами, лицеями как в Москве, так и в регионах. Первоначально у нас были задействованы только крупные филиалы ГК — в Нижнем Тагиле, Нижнем Новгороде, Красноярске, в столице мы сотрудничаем с колледжами №18 и №3. Затем программа распространилась на все города, где есть филиалы «КорпусГрупп» и наличествуют соответствующие учебные заведения. Суть проекта в том, что мы оказываем всестороннюю методологическую помощь подшефным: наши шеф-повара и другие специалисты выезжают на места, организуют там мастер-классы, рассказывают о новинках отрасли, о технологических тонкостях производства. Такой процесс необходим, поскольку в училищах студенты постигают лишь теорию и им существенно не хватает практики, которая в годы учебы ограничивается двумя неделями в год. Такая ситуация характерна для всех учебных заведений, и в результате молодые специалисты приходят на предприятия питания не до конца подготовленными. Мы же организуем качественную практику для студентов, начиная со второго курса, — осеннюю и весеннюю. На третьем-четвертом курсах такое обучение на производстве достигает месяца. Шеф-повара «КорпусГрупп» тесно сотрудничают с кураторами практик из училищ, и процесс обучения строится именно в том ключе, которое нужно массовому производству.

Программа шефства взаимовыгодна и нам, и учебным заведениям. Они обеспечивают своих студентов практическими навыками, а мы пополняем свои кадры в периоды ярко выраженной сезонной текучки: весной начинается отток персонала, связанный с тем, что наши возрастные работники традиционно привязаны к земле — уезжают на дачи-огороды, возвращаясь осенью. Но в этот момент мы принимаем на практику учащуюся молодежь, которая в большинстве своем остается работать и на летний период. Мы официально оформляем их на начальные ставки, максимально стимулируем их приходить в компанию по окончании обучения.

При этом программа шефства «КорпусГрупп» не направлена непосредственно на обучение персонала, ее задача — стимулирование притока новых кадров. Для повышения же квалификации уже работающих сотрудников мы разработали программу производственного обучения. Согласно ей определены необходимые дисциплины, обязательные к изучению в течение года всеми сотрудниками без исключения из производственного и вспомогательного составов. Например, санитария и гигиена производства или приготовление супов, отдельно — вторых блюд, гарниров согласно стандартам, прописанным в компании. Обучение распределено по месяцам в течение всего года. Есть и необычные курсы, например, «сырная тарелка» — в каждом филиале у нас есть сектор vip-обслуживания для руководителей предприятий, их гостей, журналистов. В нашей практике бывают случаи, когда одномоментно обслуживается тысяча человек, причем каждый столик стоит на vip-обслуживании.

Специфика индустриального питания состоит именно в массовом производстве. В течение дня нагрузка наших поваров постоянная: на заводах или вахтовых производствах уже с шести утра начинаются завтраки, когда уходит ночная смена, затем в 11 часов — дневной завтрак, потом обед, следом ужин, опять ночная смена и обеды для нее. Таким образом, идет непрерывный поток большого количества людей. Причем если мы говорим о тысяче питающихся, то у нас это небольшой филиал группы Б. В группе А в смену обслуживается порядка 5—6 тысяч человек, а где-то и больше, как, скажем, на автозаводах в Нижнем Новгороде или Тольятти. Рестораны подстроены индивидуально под клиента, мы же работаем по единым технологическим картам, по единому меню. У нас прописаны все нюансы и отсутствует простор творчества в каждом отдельном случае: когда надо приготовить тысячу котлет, процесс лучше стандартизировать и организовать своеобразный пищевой конвейер. Каждый специалист выполняет определенную функцию и отвечает за свой участок — в индустриальном питании ярко выражена специализация. Конечно, мы приветствуем освоение и смежных специальностей (в случае если в филиале есть вакансия), что дает компании возможность заменять заболевших или ушедших в отпуск сотрудников. Но в промышленном питании в целом редко предпочитают универсалов, поскольку в нашем случае такой «разброс» может сказаться на производстве.

«КорпусГрупп» стандартизировал все процессы, и наши специалисты четко знают, как приготовить большое количество блюд в ограниченное время. У нас достаточно высокая интенсивность труда при нормированном производстве — четко расписано, сколько питающихся приходится на одного повара и на одного мойщика. В среднем стандарт такой: на 110 человек нужен один повар в смену. Эти цифры появились не просто так, мы сделали фотохронометражи рабочего времени, и производственники совместно с отделом персонала замерили, какое время уходит на каждую функцию, сколько операций совершает повар в течение дня. Если мы говорим о вахтовом производстве, то там существуют отдельные стандарты исходя из того, что на любом предприятии питания должно быть не менее двух поваров и одного мойщика посуды. Иногда допускается связка повар–мойщик — в отдаленных поселках, где количество питающихся совсем невелико. Такое положение обусловлено и техникой безопасности, и стандартами обслуживания: если один повар готовит блюда, выходит на раздачу и он же осуществляет функцию кассира-контролера, то он не должен уходить на мойку и работать с использованной посудой и отходами — это недопустимо.

В основе индустриального питания лежат технологичность и рациональность, профессионализм сотрудников и соблюдение стандартов качества. И эти положения требуется соблюдать неукоснительно.

Ольга Акимова, заместитель директора по персоналу по оперативной работе группы компаний «КорпусГрупп»


Опубликовано:
12/02/2015

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер