Июль 2011

Основа основ

Гигиена… Как много в этом слове для любого представителя индустрии питания
слилось. Сразу же возникает призрак СЭС, или по-современ-ному — Роспотребнадзора. Чудятся всякие ужасы, связанные с проверками, требованиями, медицинскими книжками и прочая и прочая. Но наш любимый «общепит» с советских времен от слова «гигиена» ничего хорошего не ждет. И это печально. За многими требованиями, описанными в СанПиНе, стоят реальные больничные койки и проблемы на производстве. Поэтому гигиену можно не любить, но надо чтить, как Уголовный кодекс.
Важнейшее требование общества к нам — гарантия безопасности предоставляемой ус-
луги. И здесь на первое место выходит именно чистота на производстве.
Обсуждая этот вопрос с коллегами-руководителями, мы много говорим о безответственности персонала, о его низкой социальной ответственности и даже наглости: его, персонала, не хватает, и он может себе кое-что позволить. Все это, конечно, так. Но в любой игре всегда как минимум два игрока. И, представляя команду управленцев, мы можем и должны сформировать правила и требовать их соблюдения. В рассматриваемом случае правила — это принципы обеспечения гигиены на кухне и в зале, первая «линия обороны» предприятия питания в борьбе за свое существование.
Как говорит один преподаватель по программе пищевой безопасности из Вашингтона, мыть руки должен каждый — и работник, и гость. Мелочь, казалось бы. С младых ногтей всем известная истина. Но она лежит в основе всего процесса обучения гигиеническим требованиям и навыкам.
Конечно, персонал — наша основная проблема. Уровень его подготовки, даже у выпускников колледжей, оставляет желать лучшего. Ну а руководители? Увы, не у всех из них есть медицинские книжки. А если есть, то «липовые»: сгонял за ней водителя — и все дела. Вот еще, медосмотр проходить. Делать больше нечего! А между тем личный пример в вопросах корпоративного управления — великое дело…
А прививки? Можно по-
разному рассматривать эту проблему. Не обязательно идти в ту клинику, которую вам «ненавязчиво» указывают отдельные проверяющие. Для того чтобы отбиться от подобных предложений, есть ФРиО. Но — идет эпидемия гриппа, и становится ясно, что прививаться надо. Это не только минимизация риска, сохранение работоспособности предприятия питания, но и обеспечение защиты от вторичного загрязнения продукции, передаваемой потребителю.
Конечно, в череде текущих проблем предприятия, особенно в сложный экономический период, вопросы гигиены порой отодвигаются на второй план. В этой ситуации важнейшее значение приобретает понимание работниками гигиенических принципов. Пресловутый «санитарный минимум», к сожалению, не обеспечивает должной базы знаний и умений персонала в области гигиены. Зачастую это весьма формальное мероприятие. Кто-то что-то прочитал, кто-то посидел на вроде как лекции, причем платной… Штамп в медкнижку — и все довольны.
Все, кроме владельца предприятия питания, так как он получает работников, выполняющих требования гигиены не осознанно, а по обязательству и в весьма произвольном объеме. Это надо понимать и соответственно выстраивать внутреннюю работу с персоналом, который при всем вышесказанном имеет еще и свойство мигрировать с предприятия на предприятие. Просветительская деятельность должна строиться на унифицированных принципах. Только в этом случае, нанимая новых официантов, уже имеющих опыт в индустрии питания на территории РФ, работодатель сможет рассчитывать на однотипное понимание самого термина гигиена и всего, что за ним стоит.
Персоналу необходимо регулярно устраивать тренинги и, увы, постоянно напоминать об элементарных правилах, например, о том, что руки после туалета надо мыть. Менеджмент среднего звена, к сожалению, на роль тренеров не годится. Поэтому на первый план выходят различные способы визуализации гигиенических требований, понятные как линейному персоналу, так и тому самому среднему менеджменту. Высший, мы подразумеваем, во всем разбирается и действует осознанно.
Технически визуализация —
это создание различных информационных материалов, которые в краткой и доступной форме показывали бы необходимость определенных действий и пошагово их формализовали. Фактически — построение линии обороны, от которой персонал не имеет права отступать.
Первым этапом этой работы стала вышедшая в 2008 году «Азбука Чистоты». Она если и не произвела революции в умах, то помогла основной массе специалистов понять, в каком направлении нужно двигаться. На втором этапе, к концу 2009 года, при поддержке и одобрении Роспотребнадзора, НИИ питания РАМН разработан пакет визуальных форм (постеров), которые позволяют создавать на предприятиях питания однородное понимание принципов обеспечения гигиены в нашей индустрии. В настоящее время разработано более 30 различных постеров, разнообразных по тематикам — от мытья рук до правил обслуживания водоумягчителей и пароконвектоматов. Все они выполнены на пленке несмываемой краской, имеют оборотную клейкую сторону. Размер постеров — стандартный лист А4 — позволяет размещать их в рабочих зонах и при необходимости на оборудовании. Информация о данной продукции размещена на сайте frio.ru.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Управление расходами ресторана: как правильно учитывать и на что стоит обратить внимание

Давайте разберемся, какие способы управления затратами наиболее эффективны
Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения