Июль 2011

Основа основ

Гигиена… Как много в этом слове для любого представителя индустрии питания
слилось. Сразу же возникает призрак СЭС, или по-современ-ному — Роспотребнадзора. Чудятся всякие ужасы, связанные с проверками, требованиями, медицинскими книжками и прочая и прочая. Но наш любимый «общепит» с советских времен от слова «гигиена» ничего хорошего не ждет. И это печально. За многими требованиями, описанными в СанПиНе, стоят реальные больничные койки и проблемы на производстве. Поэтому гигиену можно не любить, но надо чтить, как Уголовный кодекс.
Важнейшее требование общества к нам — гарантия безопасности предоставляемой ус-
луги. И здесь на первое место выходит именно чистота на производстве.
Обсуждая этот вопрос с коллегами-руководителями, мы много говорим о безответственности персонала, о его низкой социальной ответственности и даже наглости: его, персонала, не хватает, и он может себе кое-что позволить. Все это, конечно, так. Но в любой игре всегда как минимум два игрока. И, представляя команду управленцев, мы можем и должны сформировать правила и требовать их соблюдения. В рассматриваемом случае правила — это принципы обеспечения гигиены на кухне и в зале, первая «линия обороны» предприятия питания в борьбе за свое существование.
Как говорит один преподаватель по программе пищевой безопасности из Вашингтона, мыть руки должен каждый — и работник, и гость. Мелочь, казалось бы. С младых ногтей всем известная истина. Но она лежит в основе всего процесса обучения гигиеническим требованиям и навыкам.
Конечно, персонал — наша основная проблема. Уровень его подготовки, даже у выпускников колледжей, оставляет желать лучшего. Ну а руководители? Увы, не у всех из них есть медицинские книжки. А если есть, то «липовые»: сгонял за ней водителя — и все дела. Вот еще, медосмотр проходить. Делать больше нечего! А между тем личный пример в вопросах корпоративного управления — великое дело…
А прививки? Можно по-
разному рассматривать эту проблему. Не обязательно идти в ту клинику, которую вам «ненавязчиво» указывают отдельные проверяющие. Для того чтобы отбиться от подобных предложений, есть ФРиО. Но — идет эпидемия гриппа, и становится ясно, что прививаться надо. Это не только минимизация риска, сохранение работоспособности предприятия питания, но и обеспечение защиты от вторичного загрязнения продукции, передаваемой потребителю.
Конечно, в череде текущих проблем предприятия, особенно в сложный экономический период, вопросы гигиены порой отодвигаются на второй план. В этой ситуации важнейшее значение приобретает понимание работниками гигиенических принципов. Пресловутый «санитарный минимум», к сожалению, не обеспечивает должной базы знаний и умений персонала в области гигиены. Зачастую это весьма формальное мероприятие. Кто-то что-то прочитал, кто-то посидел на вроде как лекции, причем платной… Штамп в медкнижку — и все довольны.
Все, кроме владельца предприятия питания, так как он получает работников, выполняющих требования гигиены не осознанно, а по обязательству и в весьма произвольном объеме. Это надо понимать и соответственно выстраивать внутреннюю работу с персоналом, который при всем вышесказанном имеет еще и свойство мигрировать с предприятия на предприятие. Просветительская деятельность должна строиться на унифицированных принципах. Только в этом случае, нанимая новых официантов, уже имеющих опыт в индустрии питания на территории РФ, работодатель сможет рассчитывать на однотипное понимание самого термина гигиена и всего, что за ним стоит.
Персоналу необходимо регулярно устраивать тренинги и, увы, постоянно напоминать об элементарных правилах, например, о том, что руки после туалета надо мыть. Менеджмент среднего звена, к сожалению, на роль тренеров не годится. Поэтому на первый план выходят различные способы визуализации гигиенических требований, понятные как линейному персоналу, так и тому самому среднему менеджменту. Высший, мы подразумеваем, во всем разбирается и действует осознанно.
Технически визуализация —
это создание различных информационных материалов, которые в краткой и доступной форме показывали бы необходимость определенных действий и пошагово их формализовали. Фактически — построение линии обороны, от которой персонал не имеет права отступать.
Первым этапом этой работы стала вышедшая в 2008 году «Азбука Чистоты». Она если и не произвела революции в умах, то помогла основной массе специалистов понять, в каком направлении нужно двигаться. На втором этапе, к концу 2009 года, при поддержке и одобрении Роспотребнадзора, НИИ питания РАМН разработан пакет визуальных форм (постеров), которые позволяют создавать на предприятиях питания однородное понимание принципов обеспечения гигиены в нашей индустрии. В настоящее время разработано более 30 различных постеров, разнообразных по тематикам — от мытья рук до правил обслуживания водоумягчителей и пароконвектоматов. Все они выполнены на пленке несмываемой краской, имеют оборотную клейкую сторону. Размер постеров — стандартный лист А4 — позволяет размещать их в рабочих зонах и при необходимости на оборудовании. Информация о данной продукции размещена на сайте frio.ru.
Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги