оптимизация затрат |  Февраль 2013

Оптимизация затрат

При разработке программы оптимизации надо четко определить, кто будет ее реализовывать, какие мероприятия необходимы в ее рамках, сроки их проведения и ожидаемые результаты, считает управляющий директор компании Food Retail Group Максат Ишанов.

В деле управления ресторанами я избегаю слова «экономия», мне кажется более правильным термин «оптимизация». В чем отличие? Проиллюстрирую таким примером. Предположим, вам нужно ввести изменения в меню, связанные с появлением сезонного продукта, потому что вы хотите провести посвященный ему фестиваль. Чтобы проинформировать потребителей об этом предложении, вы тратите деньги на разработку макета, дизайна, на полиграфию… А через пару месяцев наступают холода, и вам снова нужно вводить спецпредложение, например, по горячим чаям, то есть опять тратить деньги. Так вот, оптимизация в данном случае заключается в том, чтобы заранее спланировать свою деятельность. В ресторане должен быть годовой календарный план маркетинговых активностей, чтобы все нововведения разрабатывались в соответствии с ним. Это даст возможность совмещать некоторые мероприятия и тем самым сокращать расходы на полиграфию и т.п. Кроме того, таким образом гостям можно сделать комплексное предложение, которое будет им более интересно. А вот если бы мы решили сэкономить, то просто отказались бы от затрат на разработку нового меню. И с точки зрения конкурентоспособности оказались бы не в лучшем положении. 

Или такой пример. Очень часто в ресторанах случается перерасход по фонду заработной платы, например, когда официанты, по старой традиции, работают по графику 2 через 2 дня по 12 часов и их выводят на весь день в любом случае. Однако было бы более эффективно идти по пути почасовой оплаты труда и четко анализировать загруженность ресторана. Если в утренние часы загрузка невелика, стоило бы выводить ограниченное количество персонала, а в загруженные часы — всю смену. Так можно оптимизировать фонд заработной платы и получить серьезное уменьшение затрат.

То же самое касается продуктов. Очень важно отслеживать, как меняется их сезонная стоимость. В случае повышения цен на рынке лучше не поднимать цены в ресторане — сезонные колебания предсказуемы, и шеф-повар должен заранее позаботиться об обновлении меню, выведя из него на какое-то время блюда, ингредиенты которых дорожают (естественно, необходимо учитывать и сезонные понижения цен). Благодаря таким мерам легко корректировать фудкост и держать его в пределах установленной нормы. 

Очень часто рестораны используют продукты, имеющие при обработке довольно большой процент отходов, которые просто списывают. Это ошибка: если ввести дополнительные блюда, потерь можно избежать. Например, из обрезков, остающихся от разделки мяса, можно делать фарш и использовать его для изготовления бургеров либо для супа. 

Иногда экономия приносит моментальный, краткосрочный эффект, но в долгосрочной перспективе она приводит к обратным результатам, сказываясь на качестве продукции, имидже ресторана и бренда. Как следствие, вы начинаете стремительно терять гостей. Чтобы исправить эту ситуацию, придется потратить гораздо больше средств, чем удалось сберечь. 

На чем никогда нельзя экономить?

На продуктах. Как только вы покупаете более дешевое сырье, которое напрямую влияет на качество блюд, гости это сразу чувствуют. 

На маркетинге. На продвижение вашего продукта всегда должен быть заложен определенный процент расходов. Выйти на рынок с вышколенным персоналом и отличной кухней и при этом не заявить о себе потребителю чаще всего означает выброшенные на ветер деньги. 

На персонале. Средства, идеи и силы вкладывать нужно прежде всего в людей. Если у вас роскошный интерьер, дорогое столовое серебро и при этом неквалифицированные официанты, денег вы никогда не заработаете.  

Оптимизация — это прежде всего анализ, позволяющий определить слабые места ресторана, которые создают проблемы для его нормального функционирования и приводят к неэффективности или низкой эффективности работы. После определения таких проблемных точек необходимо разработать программу оптимизации — просто выявить и решить проблему не всегда достаточно, нужен системный подход. При разработке программы надо четко определить следующие параметры: кто будет ее реализовывать, какие мероприятия необходимы в ее рамках, сроки их проведения, ожидаемые результаты (на практике часто приходится сталкиваться с тем, что в ресторане производятся какие-то действия, а их итоги не фиксируются, то есть их логического завершения не происходит).
 
Процесс оптимизации может занимать от одного месяца до нескольких лет — все зависит от объема работы и масштаба предприятия (одиночный ресторан или сеть). Также срок зависит от того, в каком состоянии находится заведение. В принципе, работа по оптимизации должна вестись постоянно, надо все время держать руку на пульсе, чтобы понимать, какие параметры выбиваются из установленных норм и способны довести предприятие до кризиса. 

Идеальной модели ресторана нет, все зависит от вовлеченности в процесс людей, которые влияют на управление: управляющего, владельца, шеф-повара. Если они любят свое дело, понимают концепцию, формат предприятия, практикуют профессиональный подход к его управлению, любят гостя и хотят дать ему качественный продукт, ресторан обязательно добьется успеха. Ведь ресторанный бизнес основан в первую очередь именно на человеческом факторе.


Опубликовано:
01/02/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»