Май 2013

Оптимизация закупок

Затраты на продукты в среднем по рынку составляют в ресторанах 25 – 30% от выручки ресторана. В одном из наших заведений – Light Café –  этот показатель равен 27%. Мы такое среднестатистическое заведение. Безусловно, управлять этими затратами важно и нужно. Сейчас я расскажу немного о том, как это помогает нам делать система автоматизации iiko которую устанавливает компания Open Service.

Для того, чтобы минимизировать эти затраты мы управляем всем, что на них влияет:

1. Закупочные цены поставщиков. Для контроля входящих цен в iiko есть удобный инструмент. Система «знает» все прайсы, по которым поставщики возят нам продукты. Также система «знает» максимально допустимые для нас отклонения цен – 5%.  Когда калькулятор заводит приход, iiko подсвечивает красным цветом накладную, в которой есть расхождения цен. Управляющий ресторана просматривает реестр накладных три раза в неделю и тщательно разбирает все «красные» накладные. Ошибки в ценах могут быть вызваны ошибкой поставщика, удорожанием цен, о котором нас предупредили, или ошибкой с нашей стороны (заказали вместо одного сыра другой – более дорогой). Этот инструмент снижает риски ошибок и почти сводит их к нулю.

2. Закупочные цены экспедитора. Важно, чтобы экспедитор правильно закупал продукты в правильных местах по правильным ценам. Для этого заказ экспедитору делается на специальном бланке, который печатается из iiko. В бланке есть все наши продукты, место для количества, плановая цена и место, где этот продукт надо купить. Таким образом, экспедитор не просто покупает, а делает это вдумчиво, экономя тем самым наши деньги.

3. Списания в режиме онлайн. Специальный  модуль  iikoKitchen позволяет шеф-повару и бармену делать списания прямо со станции официанта или кухонного терминала. Все списания делаются в момент отдачи в режиме онлайн. Когда повар списывает продукты сразу же, он делает это максимально четко. В противном случае не исключены ситуации, когда списания, например, на служебку, делаются при разборе инвентаризаций («Ой, я забыл 15-го списать говядину и макароны на стаф»). Итогом этого является снижение списаний.

4. Контроль уровня остатков на складе. Чтобы продукты не портились, важно не покупать лишнего. Чтобы не было стоп-листа, важно покупать достаточное количество продуктов. В  iiko настроены минимальные и максимальные остатки по каждому товару и система позволяет сделать автоматический заказ продуктов.

Автоматизация хаоса приводит к еще большему хаосу. Поэтому, очень важно, чтобы программу дополняли и административные меры.

Конкретно в этом вопросе - административные меры даже важнее программы.

В наших ресторанах одним из главных KPI  шеф-повара является соблюдение списка «должно быть». В этом списке перечислены все наши продукты с количеством, которое должно быть на складе. Программа помогает шефу контролировать этот момент. Еще два KPI – это количество блюд на стоп листе в месяц и выдерживание плана по порче. Мотивация шефа на выполнения KPI и удобные инструменты в iiko – вот два слагаемых успеха.



Опубликовано:
29/05/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки