Май 2013

Оптимизация закупок

Затраты на продукты в среднем по рынку составляют в ресторанах 25 – 30% от выручки ресторана. В одном из наших заведений – Light Café –  этот показатель равен 27%. Мы такое среднестатистическое заведение. Безусловно, управлять этими затратами важно и нужно. Сейчас я расскажу немного о том, как это помогает нам делать система автоматизации iiko которую устанавливает компания Open Service.

Для того, чтобы минимизировать эти затраты мы управляем всем, что на них влияет:

1. Закупочные цены поставщиков. Для контроля входящих цен в iiko есть удобный инструмент. Система «знает» все прайсы, по которым поставщики возят нам продукты. Также система «знает» максимально допустимые для нас отклонения цен – 5%.  Когда калькулятор заводит приход, iiko подсвечивает красным цветом накладную, в которой есть расхождения цен. Управляющий ресторана просматривает реестр накладных три раза в неделю и тщательно разбирает все «красные» накладные. Ошибки в ценах могут быть вызваны ошибкой поставщика, удорожанием цен, о котором нас предупредили, или ошибкой с нашей стороны (заказали вместо одного сыра другой – более дорогой). Этот инструмент снижает риски ошибок и почти сводит их к нулю.

2. Закупочные цены экспедитора. Важно, чтобы экспедитор правильно закупал продукты в правильных местах по правильным ценам. Для этого заказ экспедитору делается на специальном бланке, который печатается из iiko. В бланке есть все наши продукты, место для количества, плановая цена и место, где этот продукт надо купить. Таким образом, экспедитор не просто покупает, а делает это вдумчиво, экономя тем самым наши деньги.

3. Списания в режиме онлайн. Специальный  модуль  iikoKitchen позволяет шеф-повару и бармену делать списания прямо со станции официанта или кухонного терминала. Все списания делаются в момент отдачи в режиме онлайн. Когда повар списывает продукты сразу же, он делает это максимально четко. В противном случае не исключены ситуации, когда списания, например, на служебку, делаются при разборе инвентаризаций («Ой, я забыл 15-го списать говядину и макароны на стаф»). Итогом этого является снижение списаний.

4. Контроль уровня остатков на складе. Чтобы продукты не портились, важно не покупать лишнего. Чтобы не было стоп-листа, важно покупать достаточное количество продуктов. В  iiko настроены минимальные и максимальные остатки по каждому товару и система позволяет сделать автоматический заказ продуктов.

Автоматизация хаоса приводит к еще большему хаосу. Поэтому, очень важно, чтобы программу дополняли и административные меры.

Конкретно в этом вопросе - административные меры даже важнее программы.

В наших ресторанах одним из главных KPI  шеф-повара является соблюдение списка «должно быть». В этом списке перечислены все наши продукты с количеством, которое должно быть на складе. Программа помогает шефу контролировать этот момент. Еще два KPI – это количество блюд на стоп листе в месяц и выдерживание плана по порче. Мотивация шефа на выполнения KPI и удобные инструменты в iiko – вот два слагаемых успеха.



Опубликовано:
29/05/2013

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер