персонал |  Июль 2013

Несколько слов в защиту технолога

Консультируя рестораны, я обратил внимание на то, что практически перестал встречать в их штате такую должность, как технолог. Предполагаю, это связано с тем, что многие считают данную профессию в ресторанном бизнесе пережитком советского прошлого. И в своем желании идти в ногу со временем и стремлении ко всему новому старательно вычеркивают все, что, по их мнению, не дает им быть таковыми. Но делают это не всегда обдуманно и очень часто опрометчиво. И ликвидация должности технолога, по моему глубокому убеждению, — как раз тот самый случай. 

Технологов в ресторане вытеснили бухгалтеры-калькуляторы, на которых в нагрузку навешивают дополнительные обязанности. Какие-то точки соприкосновения в этих профессиях, безусловно, есть, однако сфера обязанностей бухгалтеров-калькуляторов все же перекошена в сторону ведения учетных программ в компьютере и забиванию в них технологических карт и различных накладных. Сама технология заботит их гораздо меньше, если не сказать, не заботит вовсе. Ведение учета и работа на компьютере отнимают много сил и времени. И в конечном счете мы наблюдаем ситуацию, когда бухгалтер-калькулятор, на которого навесили дополнительные обязанности, не имеет ни малейшего представления о том, что происходит на производстве. Технологические карты забиваются только со слов шеф-повара. Изменения в процентах отходов делаются тоже по его первому требованию. И все это в большинстве случаев как минимум некорректно отображает существующее положение вещей. Ведь ни для кого не секрет, что шеф-повара в своем стремлении подстраховаться от недостач и избавить себя и своих подопечных от необходимости лишний раз с ними разбираться могут не совсем правильно подавать данные, округляя цифры в большую сторону. И постепенно количество таких «умышленных ошибок» приводит к тому, что на кухне по результатам инвентаризаций образуются огромные плюсы, которые потом банально разворовываются. Унес повар один раз вырезку или пакет с креветками, увидел, что наказания за этим не последовало и, более того, этого даже никто не заметил, и постепенно начинает тащить все больше. И справиться с этим можно только тотальными увольнениями. А ведь технолог, который уделяет рабочее время именно контролю над кухней и технологиями, может сразу пресечь эту ситуацию.

Так что технолог при условии его правильного позиционирования — это важная должность в ресторане. Тем более на крупных объектах, когда директору очень сложно уделять достаточно времени контролю кухни. 

Для того чтобы правильно настроить технолога на работу, он должен подчиняться напрямую только руководителю предприятия и ни в коем случае не зависеть от шеф-повара или какого-либо другого сотрудника. Только так он сможет избежать давления, контролировать работу и влиять на ее результативность. Технологу большую часть рабочего времени следует находиться на производстве, общаться с поварами, отслеживать процессы приготовления блюд и товарное соседство на полках холодильников, вместе с шеф-поваром прорабатывать блюда и новые продукты. Если вырезка пришла другого качества и в итоге имеет больший процент отхода, производитель излишне глазировал замороженную рыбу и в процессе оттаивания теряется значительная часть общего веса, технолог вместе с шеф-поваром делает проработки и лично в этом убеждается. А после поступления новой партии продуктов может проконтролировать, изменилось ли что-нибудь. Иначе возникнет такая ситуация — один раз партия пришла похуже, а потом вернулась в норму, но в программе учета так и оставили неправильную закладку. Если же вместо этого технолог будет заниматься только бумажной волокитой, о каком бы то ни было налаженном учете нечего и говорить. 

Кроме того, технолог, который участвует в жизни кухни, может более квалифицированно проводить инвентаризации и досконально разбирать их результаты. Почему не хватает такого-то продукта? Возможно, воровство или процент отхода изменился? А почему излишек? Вдруг в технологических картах завышен расход? Также технолог отслеживает маркировку заготовок, следит за их своевременным списанием, выясняет, по какой причине их было сделано столько, что у них истек срок годности. Он участвует в дегустациях и способен заранее просчитать себестоимость блюд, а в некоторых случаях еще и подсказать, за счет чего ее можно снизить. Технологу легче «трезво» взглянуть на продукты и подобрать более дешевые аналоги, посягая на стремление повара все делать только из самого дорогого. Ему проще помочь разобраться в спорных ситуациях, когда гость говорит, что блюдо приготовлено неправильно, а повара утверждают, что все делали согласно технологии. И даже банально — не дать поварам безалаберно относиться к продуктам, списывать и выбрасывать их, когда заблагорассудится и в любых количествах.

Важный момент: даже в том случае, когда технолог уделяет внимание именно работе кухни, его нужно правильно «встроить» в рабочий процесс. Ведь на кухне главный — шеф-повар, и технологу она ни в коей мере не подчиняется. Технолог — это глаза директора на кухне, именно руководитель должен разделять такой подход к работе ресторана. 

Еще одним существенным фактором является то, что технолог фактически представляет собой хранителя знаний, у которого все зафиксировано в технологических картах. И если шеф-повар уволится, для ресторана это не станет катастрофой, поскольку все блюда нетрудно восстановить. 

Словом, стараясь быть в тренде, не надо вслепую отметать все старое, априори считая его пережитком прошлого. И в советском наследии встречаются положительные моменты: хорошее образование, бесплатная медицина и, как видите, технологи.


Опубликовано:
05/07/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»