персонал |  Июль 2013

Несколько слов в защиту технолога

Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
Консультируя рестораны, я обратил внимание на то, что практически перестал встречать в их штате такую должность, как технолог. Предполагаю, это связано с тем, что многие считают данную профессию в ресторанном бизнесе пережитком советского прошлого. И в своем желании идти в ногу со временем и стремлении ко всему новому старательно вычеркивают все, что, по их мнению, не дает им быть таковыми. Но делают это не всегда обдуманно и очень часто опрометчиво. И ликвидация должности технолога, по моему глубокому убеждению, — как раз тот самый случай. 

Технологов в ресторане вытеснили бухгалтеры-калькуляторы, на которых в нагрузку навешивают дополнительные обязанности. Какие-то точки соприкосновения в этих профессиях, безусловно, есть, однако сфера обязанностей бухгалтеров-калькуляторов все же перекошена в сторону ведения учетных программ в компьютере и забиванию в них технологических карт и различных накладных. Сама технология заботит их гораздо меньше, если не сказать, не заботит вовсе. Ведение учета и работа на компьютере отнимают много сил и времени. И в конечном счете мы наблюдаем ситуацию, когда бухгалтер-калькулятор, на которого навесили дополнительные обязанности, не имеет ни малейшего представления о том, что происходит на производстве. Технологические карты забиваются только со слов шеф-повара. Изменения в процентах отходов делаются тоже по его первому требованию. И все это в большинстве случаев как минимум некорректно отображает существующее положение вещей. Ведь ни для кого не секрет, что шеф-повара в своем стремлении подстраховаться от недостач и избавить себя и своих подопечных от необходимости лишний раз с ними разбираться могут не совсем правильно подавать данные, округляя цифры в большую сторону. И постепенно количество таких «умышленных ошибок» приводит к тому, что на кухне по результатам инвентаризаций образуются огромные плюсы, которые потом банально разворовываются. Унес повар один раз вырезку или пакет с креветками, увидел, что наказания за этим не последовало и, более того, этого даже никто не заметил, и постепенно начинает тащить все больше. И справиться с этим можно только тотальными увольнениями. А ведь технолог, который уделяет рабочее время именно контролю над кухней и технологиями, может сразу пресечь эту ситуацию.

Так что технолог при условии его правильного позиционирования — это важная должность в ресторане. Тем более на крупных объектах, когда директору очень сложно уделять достаточно времени контролю кухни. 

Для того чтобы правильно настроить технолога на работу, он должен подчиняться напрямую только руководителю предприятия и ни в коем случае не зависеть от шеф-повара или какого-либо другого сотрудника. Только так он сможет избежать давления, контролировать работу и влиять на ее результативность. Технологу большую часть рабочего времени следует находиться на производстве, общаться с поварами, отслеживать процессы приготовления блюд и товарное соседство на полках холодильников, вместе с шеф-поваром прорабатывать блюда и новые продукты. Если вырезка пришла другого качества и в итоге имеет больший процент отхода, производитель излишне глазировал замороженную рыбу и в процессе оттаивания теряется значительная часть общего веса, технолог вместе с шеф-поваром делает проработки и лично в этом убеждается. А после поступления новой партии продуктов может проконтролировать, изменилось ли что-нибудь. Иначе возникнет такая ситуация — один раз партия пришла похуже, а потом вернулась в норму, но в программе учета так и оставили неправильную закладку. Если же вместо этого технолог будет заниматься только бумажной волокитой, о каком бы то ни было налаженном учете нечего и говорить. 

Кроме того, технолог, который участвует в жизни кухни, может более квалифицированно проводить инвентаризации и досконально разбирать их результаты. Почему не хватает такого-то продукта? Возможно, воровство или процент отхода изменился? А почему излишек? Вдруг в технологических картах завышен расход? Также технолог отслеживает маркировку заготовок, следит за их своевременным списанием, выясняет, по какой причине их было сделано столько, что у них истек срок годности. Он участвует в дегустациях и способен заранее просчитать себестоимость блюд, а в некоторых случаях еще и подсказать, за счет чего ее можно снизить. Технологу легче «трезво» взглянуть на продукты и подобрать более дешевые аналоги, посягая на стремление повара все делать только из самого дорогого. Ему проще помочь разобраться в спорных ситуациях, когда гость говорит, что блюдо приготовлено неправильно, а повара утверждают, что все делали согласно технологии. И даже банально — не дать поварам безалаберно относиться к продуктам, списывать и выбрасывать их, когда заблагорассудится и в любых количествах.

Важный момент: даже в том случае, когда технолог уделяет внимание именно работе кухни, его нужно правильно «встроить» в рабочий процесс. Ведь на кухне главный — шеф-повар, и технологу она ни в коей мере не подчиняется. Технолог — это глаза директора на кухне, именно руководитель должен разделять такой подход к работе ресторана. 

Еще одним существенным фактором является то, что технолог фактически представляет собой хранителя знаний, у которого все зафиксировано в технологических картах. И если шеф-повар уволится, для ресторана это не станет катастрофой, поскольку все блюда нетрудно восстановить. 

Словом, стараясь быть в тренде, не надо вслепую отметать все старое, априори считая его пережитком прошлого. И в советском наследии встречаются положительные моменты: хорошее образование, бесплатная медицина и, как видите, технологи.


Опубликовано:
05/07/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Снимите розовые очки

Как существовать в новых реалиях жесткого государственного контроля
Менеджмент

...А получилось, как всегда

Как благие намерения провоцируют жалобы гостей
Рекомендации

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания
Рекомендации

Дизайн-подряд

Надо делать правильный брендинг. Как выбрать подрядчика
Менеджмент

Без отрыва от производства

Инесса ЕРМИШКИНА, руководитель учебного центра сети «Кофемания», предлагает модель обучения сотрудников на рабочем месте
Маркетинг

Свой гость

Как определить целевую аудиторию для конкретного ресторана