персонал |  Август 2013

Неоднозначный вопрос

Миронов Сергей
Владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба», руководитель агентства оптимизации ресторанного бизнеса «РестКонсалт»
В ресторанном бизнесе часто приходится сталкиваться с проблемой подбора шеф-повара. Это всегда непросто. Стоит ли взять высококвалифицированного и высокооплачиваемого иностранного профессионала, который представит аутентичные деликатесы своей страны, или постараться найти отечественного шефа, менее дорогого, но при этом готовящего блюда неродной и поэтому не до конца понятной для него кухни? Вопрос неоднозначный. Выбор в пользу зарубежного специалиста имеет ряд плюсов и самых неожиданных минусов. 

Сначала о преимуществах. Приглашенный из-за границы шеф-повар, без сомнения, способен лучше воспроизвести кухню своей страны. Несмотря на то, что его трудоустройство сопряжено с определенными сложностями, он достаточно жестко привязан к работодателю и вряд ли неожиданно перейдет в другое заведение. Даже если такое произойдет, то российские повара, скорее всего, не последуют за ним, что порой случается, когда увольняется наш соотечественник. Присутствие иностранца в зале благотворно влияет на атмосферу в ресторане. Это, безусловно, является хорошей имиджевой составляющей, активно используется в рекламе и привлекает дополнительных посетителей.

Теперь о минусах. Во-первых, языковой барьер. Не всегда получается быстро его преодолеть и свободно общаться с подчиненными. Во-вторых, иностранный шеф зачастую не в силах «потянуть» объем работы в российских реалиях. Уровень персонала у нас иногда оставляет желать лучшего, а вся дополнительная нагрузка ложится на плечи шефа. 

Иностранец — кот в мешке. Он может оказаться прекрасным творцом, но посредственным организатором. Бывает и наоборот — повару не хватает креатива, и элементарное отклонение от рецепта вызывает у него панику. Некоторые специалисты имеют опосредованное отношение к профессиональной кухне и решают попробовать себя в этой сфере в надежде на то, что кулинарию своей страны они и так знают лучше любого россиянина. 

Существует и проблема с продуктами. Прежде чем иностранный шеф адаптируется под наш рынок, пройдет немало времени, и придется потратить достаточно сил, чтобы подобрать адекватные по стоимости аналоги ингредиентов, с которыми он сможет работать.

Как правило, заработная плата зарубежных поваров в несколько раз выше, чем у наших соотечественников. 

С правилами и требованиями Роспотребнадзора шефы-иностранцы никогда не сталкивались на родине и не видят в них никакого толка. К тому же многие из них не привыкли к технологическим картам и редко пользуются весами — за редким исключением в лице поваров, успевших поработать в крупных отелях. Кроме того, иностранца очень трудно убедить в необходимости адаптировать блюда под вкусы российского потребителя. Приходится сталкиваться и с проблемой «звездности». Некоторые повара полагают, что приехали в страну третьего мира, где, кроме них, никто не умеет готовить. На то, чтобы завоевать авторитет в глазах такого специалиста, уходит время, которое можно потратить с большей пользой…

Конечно, эти плюсы и минусы довольно условны и зависят от конкретного человека, а из-за различий в менталитете спрогнозировать и понять поведение иностранца достаточно сложно. 

Однажды я «исправлял» ресторан, и мне достался в качестве шефа француз. На кухне образовались жуткая грязь и огромные стоп-листы. У него часто случались нервные припадки, он постоянно ругался и мог запустить сковородкой в сторону персонала. При этом требовал немедленно уволить повара, который посмел дать ему отпор, мотивируя это тем, что тот бандит. Уволив шефа, я с подачи владельца заведения взял другого француза и получил очередной «подарок». Во-первых, ему абсолютно не подходило чужое меню, и мне пришлось в кратчайшие сроки его полностью менять. Во-вторых, себестоимость блюд была для него совершенно безразлична. Работал он мало и строго по рабочим часам, половину из которых проводил в зале, попивая кофе. С первого дня начал увеличивать штат поваров, так как его высокая кухня была якобы слишком сложна и трудоемка, однако в итоге персонал часто простаивал. Несколько раз попытался безуспешно «нагреться» на закупках, договариваясь с поставщиками об откатах. При этом у него в резюме значилось несколько знаковых мест Москвы. Я был вынужден избавиться и от этого специалиста и взять на его место нового, тоже иностранца. И только тут нам, наконец, повезло. Шеф оказался полной противоположностью предыдущих. Категорически отказывался отдыхать, практически не брал выходные. На третий день он пришел ко мне с просьбой уволить ровно половину поваров. В числе прочих избавился от двух су-шефов, мотивируя это тем, что ему нечем заниматься, пока они «руководят» кухней… 

Для своих ресторанов я, за редким исключением, нанимаю россиян, долгое время проработавших под началом иностранцев, ведь школа у них значительно лучше. Таким образом, я получаю высокий уровень мастерства повара и не сталкиваюсь с неопределенностями личностного характера.


Опубликовано:
07/08/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Снимите розовые очки

Как существовать в новых реалиях жесткого государственного контроля
Менеджмент

...А получилось, как всегда

Как благие намерения провоцируют жалобы гостей
Рекомендации

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания
Рекомендации

Дизайн-подряд

Надо делать правильный брендинг. Как выбрать подрядчика
Менеджмент

Без отрыва от производства

Инесса ЕРМИШКИНА, руководитель учебного центра сети «Кофемания», предлагает модель обучения сотрудников на рабочем месте
Маркетинг

Свой гость

Как определить целевую аудиторию для конкретного ресторана