персонал |  Август 2013

Неоднозначный вопрос

Миронов Сергей
Ресторатор, основатель ресторанов «Мясо & Рыба», вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, общественный уполномоченный в сфере ресторанного бизнеса Москвы
В ресторанном бизнесе часто приходится сталкиваться с проблемой подбора шеф-повара. Это всегда непросто. Стоит ли взять высококвалифицированного и высокооплачиваемого иностранного профессионала, который представит аутентичные деликатесы своей страны, или постараться найти отечественного шефа, менее дорогого, но при этом готовящего блюда неродной и поэтому не до конца понятной для него кухни? Вопрос неоднозначный. Выбор в пользу зарубежного специалиста имеет ряд плюсов и самых неожиданных минусов. 

Сначала о преимуществах. Приглашенный из-за границы шеф-повар, без сомнения, способен лучше воспроизвести кухню своей страны. Несмотря на то, что его трудоустройство сопряжено с определенными сложностями, он достаточно жестко привязан к работодателю и вряд ли неожиданно перейдет в другое заведение. Даже если такое произойдет, то российские повара, скорее всего, не последуют за ним, что порой случается, когда увольняется наш соотечественник. Присутствие иностранца в зале благотворно влияет на атмосферу в ресторане. Это, безусловно, является хорошей имиджевой составляющей, активно используется в рекламе и привлекает дополнительных посетителей.

Теперь о минусах. Во-первых, языковой барьер. Не всегда получается быстро его преодолеть и свободно общаться с подчиненными. Во-вторых, иностранный шеф зачастую не в силах «потянуть» объем работы в российских реалиях. Уровень персонала у нас иногда оставляет желать лучшего, а вся дополнительная нагрузка ложится на плечи шефа. 

Иностранец — кот в мешке. Он может оказаться прекрасным творцом, но посредственным организатором. Бывает и наоборот — повару не хватает креатива, и элементарное отклонение от рецепта вызывает у него панику. Некоторые специалисты имеют опосредованное отношение к профессиональной кухне и решают попробовать себя в этой сфере в надежде на то, что кулинарию своей страны они и так знают лучше любого россиянина. 

Существует и проблема с продуктами. Прежде чем иностранный шеф адаптируется под наш рынок, пройдет немало времени, и придется потратить достаточно сил, чтобы подобрать адекватные по стоимости аналоги ингредиентов, с которыми он сможет работать.

Как правило, заработная плата зарубежных поваров в несколько раз выше, чем у наших соотечественников. 

С правилами и требованиями Роспотребнадзора шефы-иностранцы никогда не сталкивались на родине и не видят в них никакого толка. К тому же многие из них не привыкли к технологическим картам и редко пользуются весами — за редким исключением в лице поваров, успевших поработать в крупных отелях. Кроме того, иностранца очень трудно убедить в необходимости адаптировать блюда под вкусы российского потребителя. Приходится сталкиваться и с проблемой «звездности». Некоторые повара полагают, что приехали в страну третьего мира, где, кроме них, никто не умеет готовить. На то, чтобы завоевать авторитет в глазах такого специалиста, уходит время, которое можно потратить с большей пользой…

Конечно, эти плюсы и минусы довольно условны и зависят от конкретного человека, а из-за различий в менталитете спрогнозировать и понять поведение иностранца достаточно сложно. 

Однажды я «исправлял» ресторан, и мне достался в качестве шефа француз. На кухне образовались жуткая грязь и огромные стоп-листы. У него часто случались нервные припадки, он постоянно ругался и мог запустить сковородкой в сторону персонала. При этом требовал немедленно уволить повара, который посмел дать ему отпор, мотивируя это тем, что тот бандит. Уволив шефа, я с подачи владельца заведения взял другого француза и получил очередной «подарок». Во-первых, ему абсолютно не подходило чужое меню, и мне пришлось в кратчайшие сроки его полностью менять. Во-вторых, себестоимость блюд была для него совершенно безразлична. Работал он мало и строго по рабочим часам, половину из которых проводил в зале, попивая кофе. С первого дня начал увеличивать штат поваров, так как его высокая кухня была якобы слишком сложна и трудоемка, однако в итоге персонал часто простаивал. Несколько раз попытался безуспешно «нагреться» на закупках, договариваясь с поставщиками об откатах. При этом у него в резюме значилось несколько знаковых мест Москвы. Я был вынужден избавиться и от этого специалиста и взять на его место нового, тоже иностранца. И только тут нам, наконец, повезло. Шеф оказался полной противоположностью предыдущих. Категорически отказывался отдыхать, практически не брал выходные. На третий день он пришел ко мне с просьбой уволить ровно половину поваров. В числе прочих избавился от двух су-шефов, мотивируя это тем, что ему нечем заниматься, пока они «руководят» кухней… 

Для своих ресторанов я, за редким исключением, нанимаю россиян, долгое время проработавших под началом иностранцев, ведь школа у них значительно лучше. Таким образом, я получаю высокий уровень мастерства повара и не сталкиваюсь с неопределенностями личностного характера.


Опубликовано:
07/08/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Как продлить жизнь посуды в ресторане?

Когда в заведении бьется очередная тарелка, где-то плачет ресторатор. Эксперт по декоративной сервировке Анна Еременко делится секретами, как увеличить жизненный цикл посуды.
Менеджмент

Сколковский HR-интенсив, гастрономические ужины, поэтические читки

В третьей декаде октября в Москву, в кампус бизнес-школы «Сколково» съехались 60 самых матерых HR-гуру HoReCa со всей страны: одни — чтобы прокачать, другие — чтобы прокачаться.
Менеджмент

Нет людей или не те процессы рекрутинга и удержания

Как часто можно слышать: «Нет людей, не можем найти, куда-то все пропали»! Правда в том, что люди есть, просто вы не можете их найти, или они к вам не идут, или у вас не задерживаются. Мы вам расскажем как действовать в таких случаях...
Рекомендации

Отель как экстремальный аттракцион

Нашу хитовую гостиничную рубрику «Дизайн интерьера» представляет на сей раз Тала Тигорева, бренд-менеджер отельного направления PM-Hotel, с рассказом о том, как дизайнерские решения могут превратить пребывание гостя в отеле в экстремальный аттракцион…
Рекомендации

Напольное покрытие для ресторана: критерии правильного выбора

Секрет успеха современного ресторана — не только отменная кухня и разнообразие блюд, но и респектабельный интерьер, оставляющий у посетителей приятное «послевкусие». Немалую роль в его создании играет напольное покрытие — красивое, бесшумное и безопасное.
Рекомендации

TОП-5 ошибок, которые дизайнеры допускают в разработке интерьеров для отелей

Хороший дизайн-проект  — не равно хороший отель. Специально для «Ресторанных ведомостей» эксперты PM-Hotel подготовили список вопросов, на которые отельерам стоит обратить особое внимание при постановке задач дизайнеру и финальной приемке проекта.