персонал |  Май 2011

Накормить кормильцев

Требования со стороны владельцев бизнеса или руководства ресторана к опыту и квалификации персонала могут быть как довольно строгими, так и минимальными, но от дефицита шеф-поваров, кондитеров и управляющих ресторанами не спасает ежегодный рост заработных плат — лучших специалистов рестораторы часто перекупают друг у друга.

Уютная атмосфера ресторана или кафе создается не столько стараниями дизайнеров, сколько благодаря кулинарному искусству поваров и вежливости обслуживающего персонала. При этом требования со стороны владельцев бизнеса или руководства ресторана к опыту и квалификации персонала могут быть как довольно строгими, так и минимальными. А от дефицита шеф-поваров, кондитеров и управляющих ресторанами не спасает ежегодный рост заработных плат — лучших специалистов рестораторы часто перекупают друг у друга.

Мастера на все руки

Ресторанный бизнес у нас в стране развивается стремительными темпами. В прошлом году, по данным Росстата, объем российского ресторанного рынка составил $14,6 млрд, его рост по сравнению с 2005 годом — 32,4%. Но столь привлекательный бизнес требует от владельцев максимальной отдачи. По словам Андрея Петракова, исполнительного директора компании Restcon, чуть ли не каждый третий ресторан в нашей стране закрывается, не выдерживая конкуренции, в течение первых двух лет работы, и происходит это прежде всего из-за нежелания владельцев воспринимать этот бизнес всерьез, развивать, обучать и удерживать персонал.

— «В Америке этот показатель гораздо выше,— рассуждает Андрей Петраков,— там закрывается до половины новых ресторанов. Но и рынок там существенно более развит по сравнению с российским. Пока же у нас наблюдается активный период роста, считается, что каждый новый ресторан непременно будет обрастать клиентами, стоит ему только открыться. В целом ресторанный бизнес существенно хуже развит, чем многие другие сферы бизнеса, именно в плане бизнес-культуры владельцев».

Хотя сетевых ресторанов в стране не так уж много, именно их развитие и региональная экспансия оказывают существенное влияние на становление ресторанного бизнеса. Ориентиром для многих стали и многочисленные успешные проекты известных российских рестораторов.

На протяжении многих лет с дефицитом квалифицированных работников, прежде всего поваров, справлялись просто — приглашали поднимать отрасль иностранцев. Сейчас ситуация во многом изменилась, хотя иностранцы по-прежнему пользуются спросом. По мнению Алексея Комарова, генерального директора компании по подбору персонала Avenue Group, «если раньше это могли позволить себе только крупные игроки, то сейчас шеф-повара—иностранца могут пригласить даже обычные рестораны». Вместе с тем в ресторанной индустрии соотечественников-профессионалов стало несравнимо больше.

Однако специалистов с хорошей подготовкой, прошедших стажировку у западных мастеров высокой кухни, сейчас явно недостаточно. Традиционный список самых востребованных профессий в ресторанном бизнесе: шеф-повар, шеф-кондитер и официант. Повышенным спросом в последнее время пользуются также сомелье, менеджеры и директора ресторанов.

Между тем работа в сфере общепита не всем и не всегда представлялась престижной. Роксана Шатуновская, директор по маркетингу и PR группы компаний Аркадия Новикова:

«В связи с тем, что в России долгое время превалировало негативное отношение к сфере обслуживания в целом и все сотрудники общепита автоматически считались ворами и чуть ли не врагами народа, все специалисты в этой области постепенно перевелись. А новых не появилось — не было ни спроса среди молодежи, ни предложений со стороны техникумов и вузов. Ситуация постепенно нормализуется, но, к сожалению, очень и очень медленно».

Многие рестораторы жалуются, что подготовка молодых специалистов в профильных учебных заведениях сильно отстает от жизни (некоторые учебники не менялись последние 30 лет), поэтому обучать молодежь предпочитают своими силами, прикрепляя в качестве помощников к более опытным коллегам по цеху. Роксана Шатуновская:

«Мы растим кадры на местах, гордимся и радуемся, когда из рядового официанта на наших глазах вырастает прекрасный менеджер или заместитель директора, из рядового повара — су-шеф или шеф-повар».

Собственные учебные центры, которые занимаются обучением и развитием персонала, в том числе и официантов, существуют, например, в ресторанном доме Андрея Деллоса, в компании «Росинтер Ресторантс Холдинг», в сети кофеен «Шоколадница».

Борис Резапов, директор по персоналу ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»:

«Особых требований к квалификации при приеме на работу молодых официантов и поваров у нас нет, мы берем в наши рестораны на начальные позиции и без опыта работы в ресторанах. Собственный учебный центр, а также отлаженная система тренинга в самих ресторанах позволяют нам в течение нескольких месяцев подготавливать хороших специалистов. Что касается шеф-поваров, то это профессионалы, которые работают в компании уже несколько лет. Также мы привлекаем готовых специалистов с рынка труда, которых обучаем стандартам и технологиям нашей компании».

Работники ножа

В большинстве случаев от шеф-повара требуется двухлетний опыт работы в этой должности. Но прежде чем молодому специалисту доверят столь ответственную позицию, придется поработать в подмастерьях у младшего помощника су-шефа, постоянно стажироваться и повышать свой разряд, а также оттачивать полученные навыки в выбранной специализации. Роксана Шатуновская:

— «Когда молодые специалисты готовы начинать работу на маленьких должностях, это закономерно. Правда, сейчас у молодежи очень много амбиций, и такая закономерная готовность — редкость. Брать человека на ответственную должность совсем без опыта просто опасно — все-таки мы кормим людей, а это большая ответственность. Для нас не так важна специализация, сколько желание работать, расти и обучаться новому».

Но одного желания и даже таланта мало, на быстрое продвижение по карьерной лестнице могут рассчитывать исключительно амбициозные молодые люди. Кроме того, шеф-повар — это человек, который не только прекрасно знает свое дело, но и берет на себя ответственность и за принятие решений, и за персонал, который набирает себе в команду. Кстати, умение работать в команде является, пожалуй, одним из самых важных требований к поварам. Эта же особенность профессии становится едва ли не самым главным препятствием при переманивании шеф-поваров хедхантинговыми компаниями. Алексей Комаров:

«Мы сталкивались с такими ситуациями, когда люди не уходят из компании по полгода с оговоркой, что им сначала надо подобрать или подготовить человека вместо себя». Вспоминая некоторые эпизоды из прошлого, рекрутеры отмечают, что прежде им приходилось слышать и отговорки вроде «хозяин меня никогда не отпустит, разве что вперед ногами».

Впрочем, переманить человека в другое заведение всегда можно более высокой позицией и, соответственно, расширением спектра поставленных задач и ответственности. Со стороны новых работодателей такое предложение должно подкрепляться увеличением дохода как минимум на 20%. На такое же увеличение можно рассчитывать, если речь идет о переезде в один из российских регионов.

Шеф-повар крупного столичного ресторана может зарабатывать не менее $3-5 тыс., в ресторане с четко выраженной концепцией — от $4-5 тыс. Любопытно, что приглашенные иностранцы будут готовы включиться в новый проект примерно за те же деньги. Правда, существенным довеском к заработку в таком случае будет оплата проживания, проезда и бонусы (например, в зависимости от посещаемости точки или процент от прибыли в месяц). Кроме того, иностранцам отнюдь не безразлично, кто их приглашает: имя ресторатора о многом говорит.

При приеме на работу повара собеседования излишни. Чтобы оценить профессионализм кандидата, его, скорее всего, попросят приготовить блюдо из подобранных ингредиентов в соответствии со специализацией заведения. Но окончательное решение в его пользу вынесут все же по истечении испытательного срока: готовность работать в команде и психологическую совместимость оценить можно не сразу.

Последние тенденции таковы, что гости больше доверяют худым поварам.

«Отсутствие лишнего веса, активность, бодрый взгляд — все это свидетельствует о здоровом образе жизни и, как следствие, о здоровой кухне, поэтому шеф-повар может быть худым. Например, итальянцы толстыми практически не бывают. Кроме того, шеф-повар должен обладать хорошими коммуникативными навыками — случается, что его просят поработать на публику и приготовить блюдо «от шефа» в зале, на глазах у посетителей»,— рассказывает Андрей Петраков.

Эй, человек!

К сожалению, к такой профессии, как официант, у работодателей и владельцев, а часто и у посетителей совсем другое отношение. Официантов мало где ценят, эта работа не считается престижной и высокооплачиваемой. В отличие от европейских стран в наших ресторанах, барах и кафе встретить официанта старше 30-35 лет — большая редкость. Здесь ставку делают на студентов, лиц без опыта работы и особенно не рассчитывают, что на этой позиции кто-то из них надолго задержится.

Борис Резапов:

«Наибольший дефицит на ресторанном рынке ощущается среди линейного персонала, а именно официантов, поваров, барменов. Особенно такая ситуация актуальна в период сессий — в начале лета и в декабре, что связано со сдачей экзаменов, отъездом на каникулы приезжих работников, а также с окончанием учебных заведений и выходом на работу по основной специальности. Раньше у нас большая текучесть была среди неквалифицированных работников, таких как посудомойщицы и уборщицы. В настоящее время эта проблема решается за счет привлечения аутсорсинговых компаний».

Мария Лазуткина, директор по персоналу гостиницы «Swissotel Красные Холмы»:

«Многие молодые люди, окончив вузы, находят работу по специальности. Кто-то стремится попробовать себя в других направлениях гостиничной деятельности, например в службе приема и размещения. Далеко не все считают работу официанта делом своей жизни. Размер чаевых в значительной степени зависит от щедрости гостей. Корпоративные клиенты, чье пребывание в отеле оплачивается компаниями, редко оставляют чаевые. В то же время мы предлагаем студентам стабильный и очень неплохой заработок — 16 тыс. рублей плюс бесплатные обеды; медицинскую страховку, униформу и гибкий график работы».

Если среди требований нет никакого упоминания об опыте и квалификации, значит, внешние данные — основное, к чему может присматриваться работодатель. Борис Резапов:

— «Основными требованиями к официантам и барменам являются презентабельный вид, умение правильно разговаривать и работать в стрессовых условиях, особенно в период пиковых нагрузок. Важно, чтобы официанты умели находить общий язык с любым нашим гостем, создавать позитивную атмосферу и заботиться о людях. Эти качества особенно важны для тех, кто вступает в непосредственный контакт с гостями наших ресторанов: официантов, хостес, менеджеров».

Интересно, что когда в середине 1980-х годов в США появился термин McJob, составители Оксфордского словаря английского языка определили его следующим образом: «нестимулирующая, низкооплачиваемая работа с минимумом перспектив; главным образом подобная работа создана экспансией сектора услуг». И вот в начале этого года представители британского подразделения сети McDonald`s обратились к составителям толковых словарей с просьбой пересмотреть значение этого термина, поскольку он «устарел, потерял всякую связь с реальностью и, что самое важное, является оскорбительным для тех талантливых, трудолюбивых людей, которые ежедневно служат обществу». В подтверждение этих слов британское подразделение уточняет, что McDonald`s может служить примером в части приема и продвижения по службе женщин, а также продвижения персонала с самой низшей ступени до старших административных постов. Так, в Соединенном Королевстве половина лиц, занимающих высшие административные посты в McDonald`s, начинали с приема заказов у посетителей, а 25% топ-менеджеров компании — женщины.
Елена АЛЕЕВА, Журнал «Деньги», июль 2007 г.

Журнал «Деньги»

Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Менеджмент

Кто отвечает за будущее?

Большой бизнес требует научного подхода
Рекомендации

Какие отчеты и как смотреть собственнику ресторана для принятия управленческих решений

Правильно разработанный и внедренный финансовый учет на любом предприятии, в том числе и в ресторанном бизнесе – это ключ к успеху
Рекомендации

Как экономить благодаря правильному контролю над финансами ресторана

Важнейшим фактором, определяющим успешность ресторана, является умение грамотно настроить систему управления финансами
Рекомендации

Классовые различия

Меню кондитерских изделий должно четко соответствовать классу заведения
Менеджмент

Всем — профилактика

Важно не бороться с воровством, а заниматься построением таких систем, которые будут носить профилактический характер