Накормить кормильцев

Уютная атмосфера ресторана или кафе создается не столько стараниями дизайнеров, сколько благодаря кулинарному искусству поваров и вежливости обслуживающего персонала. При этом требования со стороны владельцев бизнеса или руководства ресторана к опыту и квалификации персонала могут быть как довольно строгими, так и минимальными. А от дефицита шеф-поваров, кондитеров и управляющих ресторанами не спасает ежегодный рост заработных плат — лучших специалистов рестораторы часто перекупают друг у друга.

Мастера на все руки

Ресторанный бизнес у нас в стране развивается стремительными темпами. В прошлом году, по данным Росстата, объем российского ресторанного рынка составил $14,6 млрд, его рост по сравнению с 2005 годом — 32,4%. Но столь привлекательный бизнес требует от владельцев максимальной отдачи. По словам Андрея Петракова, исполнительного директора компании Restcon, чуть ли не каждый третий ресторан в нашей стране закрывается, не выдерживая конкуренции, в течение первых двух лет работы, и происходит это прежде всего из-за нежелания владельцев воспринимать этот бизнес всерьез, развивать, обучать и удерживать персонал.

— «В Америке этот показатель гораздо выше,— рассуждает Андрей Петраков,— там закрывается до половины новых ресторанов. Но и рынок там существенно более развит по сравнению с российским. Пока же у нас наблюдается активный период роста, считается, что каждый новый ресторан непременно будет обрастать клиентами, стоит ему только открыться. В целом ресторанный бизнес существенно хуже развит, чем многие другие сферы бизнеса, именно в плане бизнес-культуры владельцев».

Хотя сетевых ресторанов в стране не так уж много, именно их развитие и региональная экспансия оказывают существенное влияние на становление ресторанного бизнеса. Ориентиром для многих стали и многочисленные успешные проекты известных российских рестораторов.

На протяжении многих лет с дефицитом квалифицированных работников, прежде всего поваров, справлялись просто — приглашали поднимать отрасль иностранцев. Сейчас ситуация во многом изменилась, хотя иностранцы по-прежнему пользуются спросом. По мнению Алексея Комарова, генерального директора компании по подбору персонала Avenue Group, «если раньше это могли позволить себе только крупные игроки, то сейчас шеф-повара—иностранца могут пригласить даже обычные рестораны». Вместе с тем в ресторанной индустрии соотечественников-профессионалов стало несравнимо больше.

Однако специалистов с хорошей подготовкой, прошедших стажировку у западных мастеров высокой кухни, сейчас явно недостаточно. Традиционный список самых востребованных профессий в ресторанном бизнесе: шеф-повар, шеф-кондитер и официант. Повышенным спросом в последнее время пользуются также сомелье, менеджеры и директора ресторанов.

Между тем работа в сфере общепита не всем и не всегда представлялась престижной. Роксана Шатуновская, директор по маркетингу и PR группы компаний Аркадия Новикова:

— «В связи с тем, что в России долгое время превалировало негативное отношение к сфере обслуживания в целом и все сотрудники общепита автоматически считались ворами и чуть ли не врагами народа, все специалисты в этой области постепенно перевелись. А новых не появилось — не было ни спроса среди молодежи, ни предложений со стороны техникумов и вузов. Ситуация постепенно нормализуется, но, к сожалению, очень и очень медленно».

Многие рестораторы жалуются, что подготовка молодых специалистов в профильных учебных заведениях сильно отстает от жизни (некоторые учебники не менялись последние 30 лет), поэтому обучать молодежь предпочитают своими силами, прикрепляя в качестве помощников к более опытным коллегам по цеху. Роксана Шатуновская:

— «Мы растим кадры на местах, гордимся и радуемся, когда из рядового официанта на наших глазах вырастает прекрасный менеджер или заместитель директора, из рядового повара — су-шеф или шеф-повар».

Собственные учебные центры, которые занимаются обучением и развитием персонала, в том числе и официантов, существуют, например, в ресторанном доме Андрея Деллоса, в компании «Росинтер Ресторантс Холдинг», в сети кофеен «Шоколадница».

Борис Резапов, директор по персоналу ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»:

— «Особых требований к квалификации при приеме на работу молодых официантов и поваров у нас нет, мы берем в наши рестораны на начальные позиции и без опыта работы в ресторанах. Собственный учебный центр, а также отлаженная система тренинга в самих ресторанах позволяют нам в течение нескольких месяцев подготавливать хороших специалистов. Что касается шеф-поваров, то это профессионалы, которые работают в компании уже несколько лет. Также мы привлекаем готовых специалистов с рынка труда, которых обучаем стандартам и технологиям нашей компании».

Работники ножа

В большинстве случаев от шеф-повара требуется двухлетний опыт работы в этой должности. Но прежде чем молодому специалисту доверят столь ответственную позицию, придется поработать в подмастерьях у младшего помощника су-шефа, постоянно стажироваться и повышать свой разряд, а также оттачивать полученные навыки в выбранной специализации. Роксана Шатуновская:

— «Когда молодые специалисты готовы начинать работу на маленьких должностях, это закономерно. Правда, сейчас у молодежи очень много амбиций, и такая закономерная готовность — редкость. Брать человека на ответственную должность совсем без опыта просто опасно — все-таки мы кормим людей, а это большая ответственность. Для нас не так важна специализация, сколько желание работать, расти и обучаться новому».

Но одного желания и даже таланта мало, на быстрое продвижение по карьерной лестнице могут рассчитывать исключительно амбициозные молодые люди. Кроме того, шеф-повар — это человек, который не только прекрасно знает свое дело, но и берет на себя ответственность и за принятие решений, и за персонал, который набирает себе в команду. Кстати, умение работать в команде является, пожалуй, одним из самых важных требований к поварам. Эта же особенность профессии становится едва ли не самым главным препятствием при переманивании шеф-поваров хедхантинговыми компаниями. Алексей Комаров:

— «Мы сталкивались с такими ситуациями, когда люди не уходят из компании по полгода с оговоркой, что им сначала надо подобрать или подготовить человека вместо себя». Вспоминая некоторые эпизоды из прошлого, рекрутеры отмечают, что прежде им приходилось слышать и отговорки вроде «хозяин меня никогда не отпустит, разве что вперед ногами».

Впрочем, переманить человека в другое заведение всегда можно более высокой позицией и, соответственно, расширением спектра поставленных задач и ответственности. Со стороны новых работодателей такое предложение должно подкрепляться увеличением дохода как минимум на 20%. На такое же увеличение можно рассчитывать, если речь идет о переезде в один из российских регионов.

Шеф-повар крупного столичного ресторана может зарабатывать не менее $3-5 тыс., в ресторане с четко выраженной концепцией — от $4-5 тыс. Любопытно, что приглашенные иностранцы будут готовы включиться в новый проект примерно за те же деньги. Правда, существенным довеском к заработку в таком случае будет оплата проживания, проезда и бонусы (например, в зависимости от посещаемости точки или процент от прибыли в месяц). Кроме того, иностранцам отнюдь не безразлично, кто их приглашает: имя ресторатора о многом говорит.

При приеме на работу повара собеседования излишни. Чтобы оценить профессионализм кандидата, его, скорее всего, попросят приготовить блюдо из подобранных ингредиентов в соответствии со специализацией заведения. Но окончательное решение в его пользу вынесут все же по истечении испытательного срока: готовность работать в команде и психологическую совместимость оценить можно не сразу.

Последние тенденции таковы, что гости больше доверяют худым поварам.

— «Отсутствие лишнего веса, активность, бодрый взгляд — все это свидетельствует о здоровом образе жизни и, как следствие, о здоровой кухне, поэтому шеф-повар может быть худым. Например, итальянцы толстыми практически не бывают. Кроме того, шеф-повар должен обладать хорошими коммуникативными навыками — случается, что его просят поработать на публику и приготовить блюдо «от шефа» в зале, на глазах у посетителей»,— рассказывает Андрей Петраков.

Эй, человек!

К сожалению, к такой профессии, как официант, у работодателей и владельцев, а часто и у посетителей совсем другое отношение. Официантов мало где ценят, эта работа не считается престижной и высокооплачиваемой. В отличие от европейских стран в наших ресторанах, барах и кафе встретить официанта старше 30-35 лет — большая редкость. Здесь ставку делают на студентов, лиц без опыта работы и особенно не рассчитывают, что на этой позиции кто-то из них надолго задержится.

Борис Резапов:

— «Наибольший дефицит на ресторанном рынке ощущается среди линейного персонала, а именно официантов, поваров, барменов. Особенно такая ситуация актуальна в период сессий — в начале лета и в декабре, что связано со сдачей экзаменов, отъездом на каникулы приезжих работников, а также с окончанием учебных заведений и выходом на работу по основной специальности. Раньше у нас большая текучесть была среди неквалифицированных работников, таких как посудомойщицы и уборщицы. В настоящее время эта проблема решается за счет привлечения аутсорсинговых компаний».

Мария Лазуткина, директор по персоналу гостиницы «Swissotel Красные Холмы»:

— «Многие молодые люди, окончив вузы, находят работу по специальности. Кто-то стремится попробовать себя в других направлениях гостиничной деятельности, например в службе приема и размещения. Далеко не все считают работу официанта делом своей жизни. Размер чаевых в значительной степени зависит от щедрости гостей. Корпоративные клиенты, чье пребывание в отеле оплачивается компаниями, редко оставляют чаевые. В то же время мы предлагаем студентам стабильный и очень неплохой заработок — 16 тыс. рублей плюс бесплатные обеды; медицинскую страховку, униформу и гибкий график работы».

Если среди требований нет никакого упоминания об опыте и квалификации, значит, внешние данные — основное, к чему может присматриваться работодатель. Борис Резапов:

— «Основными требованиями к официантам и барменам являются презентабельный вид, умение правильно разговаривать и работать в стрессовых условиях, особенно в период пиковых нагрузок. Важно, чтобы официанты умели находить общий язык с любым нашим гостем, создавать позитивную атмосферу и заботиться о людях. Эти качества особенно важны для тех, кто вступает в непосредственный контакт с гостями наших ресторанов: официантов, хостес, менеджеров».

Интересно, что когда в середине 1980-х годов в США появился термин McJob, составители Оксфордского словаря английского языка определили его следующим образом: «нестимулирующая, низкооплачиваемая работа с минимумом перспектив; главным образом подобная работа создана экспансией сектора услуг». И вот в начале этого года представители британского подразделения сети McDonald`s обратились к составителям толковых словарей с просьбой пересмотреть значение этого термина, поскольку он «устарел, потерял всякую связь с реальностью и, что самое важное, является оскорбительным для тех талантливых, трудолюбивых людей, которые ежедневно служат обществу». В подтверждение этих слов британское подразделение уточняет, что McDonald`s может служить примером в части приема и продвижения по службе женщин, а также продвижения персонала с самой низшей ступени до старших административных постов. Так, в Соединенном Королевстве половина лиц, занимающих высшие административные посты в McDonald`s, начинали с приема заказов у посетителей, а 25% топ-менеджеров компании — женщины.
Елена АЛЕЕВА, Журнал «Деньги», июль 2007 г.

Журнал «Деньги»