персонал |  Август 2013

Кухня: эффективность трат

Во многих заведениях функционирование кухни подобно «черному ящику»: пока не произойдет катастрофа, никому неинтересно, что внутри. По каким признакам можно определить, что департамент работает неэффективно?

Кухня: эффективность трат
Крюкова Галина
Преподаватель кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» университета «Синергия»
Как контролировать производство? На какие показатели смотреть? Как понять, насколько эффективно распоряжается ресурсами менеджер основного центра расходов в ресторане?

Вот три основных признака того, что департамент работает неэффективно: 

1.   Повара постоянно перемещаются между участками кухни и производственным помещением (либо заставляют бегать помощников или официантов). Особенно это движение усиливается в момент приготовления заказов. 

Основное средство производства повара — руки, а не ноги. Пока повар бегает, он не занимается своим главным делом, то есть не готовит. Следовательно, ресторан теряет деньги. Одной из задач шефа является подбор меню и организация процесса таким образом, чтобы сотрудники максимальное время находились на своем рабочем месте, тратя минимум сил на другие операции. В некоторых заведениях у поваров уходит до 20—30 процентов времени на перемещение посуды и продуктов (часто одно блюдо готовят в разных цехах или даже на разных этажах). 

2.   Время отдачи при высокой загрузке превышает 15 минут для холодных блюд, 30 минут — для горячих. Периодически даже при небольшом количестве заказов звучит слово «запара». 

Производство всегда работает с подготовленными продуктами или полуфабрикатами. Значит, необходимо, чтобы у повара под рукой (в буквальном смысле) находилось достаточное количество сырья. А для того чтобы он мог уложиться во временные нормы, он должен потратить на сборку и доготовку каждого холодного блюда или салата не более 1 минуты, горячего — не более 2 минут (не считая времени тепловой обработки, которая не требует внимания). При этом желательно, чтобы все операции были приблизительно одинаковыми и их можно было консолидировать. Частично в соблюдении этого правила кроется секрет меньшего количества персонала кухни в иностранных заведениях (когда 100 посадочных мест ресторана среднего уровня обслуживают 2—3 повара), а не в лени или непрофессионализме российских специалистов. 

3.   Вся отчетность шеф-повара касается только затрат на продукты (цены на ингредиенты, количество остатков и списаний). 

Производство — основной центр расходов в ресторане. От того, какую площадь занимают отведенные для этой цели помещения, какое оснащение задействовано и насколько интенсивно используется, какова загрузка оборудования и персонала, напрямую зависит прибыль заведения. Зачастую в погоне за низкой себестоимостью шеф-повара выбирают необработанные продукты (целая курица всегда дешевле куриной грудки), что ведет к неучитываемым затратам на обработку компонентов и однотипности меню. Или стремятся произвести впечатление сложностью приготовления блюда, увеличивая затраты на персонал и повышая вероятность конфликтов из-за времени приготовления. Многие шефы хотят следовать трендам высокой гастрономии, закупая дорогостоящее многофункциональное оборудование, которое используют изредка и в одном режиме, либо, напротив, экономят на малоценной аппаратуре, что при большом количестве заказов ведет к простоям, или на расходных материалах, заставляя персонал систематически нарушать санитарные нормы, а предприятие — решать вопросы с Роспотребнадзором.

Любой из этих признаков — свидетельство того, что шеф-повар намеренно или по незнанию тратит деньги и ресурсы неосмотрительно. Ниже рассмотрены типовые обязанности шефа ресторана, основные ошибки и способы их исправления, каждый из которых повышает экономическую эффективность и делает работу департамента прозрачной для оценки управляющего.


Задачи и цели  Распространенная ошибка выполнения  Экономичный способ
Организация бесперебойной работы кухни. Достигается за счет избыточного персонала, товарного запаса, оборудования. Хронометраж рабочего дня сотрудников, установление норм товарных запасов, оценка полезной загрузки оборудования и логистическое построение всех процессов.
Разработка меню, составление технологических карт. Меню и карты с небольшими доработками или без изменений заимствованы из разных источников. В результате пропадает возможность консолидации процессов приготовления, а также нарушаются принципы эффективной заготовки полуфабрикатов.
Доработка меню производится на основе существующих технологических процессов. Полуфабрикаты для блюд должны или 
быстро готовиться, или долго храниться.
Личное приготовление блюд. К процессу привлекаются ассистенты, кухня на это время остается без управления и без части производственного персонала. Приготовление блюда шеф-поваром должно быть публичным, зрелищным и эксклюзивным.
Контроль соблюдения рецептур и технологии приготовления блюд. У поваров нет никаких документов, описывающих технологию приготовления, кроме папки с неупорядоченными технологическими картами. Разместить краткие выдержки из ТК у повара перед глазами,  использовать чек-лист полуфабрикатов с органолептическими требованиями для каждого рабочего места.
Учет продуктов и блюд, проведение инвентаризации остатков. Доступ к информации о количестве использованной продукции ограничен. Результаты инвентаризации  появляются только раз в месяц и воспринимаются как достоверная финансовая информация. Легкий доступ шеф-повара к складской программе, без возможности редактирования данных для сверки в ходе  периодической инвентаризации основных расходуемых продуктов. Максимальное использование котлового метода в учете.
Контроль качества приготовленных блюд. Шеф-повар оценивает блюда больше визуально или выборочно, полностью перепоручая работу на раздаче, не привлекает к контролю сотрудников зала.  В моменты повышенного спроса шеф-повар находится на раздаче. Регулярно проводит обучение сотрудников зала стандартам внешнего вида и подачи блюд.
Обучение и аттестация сотрудников кухни. Обучение происходит только в первую неделю работы сотрудника или при смене меню. Основной метод — наблюдение за работой шефа и объяснение им своих действий.  Регулярное обновление знаний о разновидностях продуктов, технологиях приготовления, трендах мировой гастрономии (в рамках концепции ресторана).
Контроль за соблюдением санитарных правил, норм охраны труда и техники безопасности. Организация рабочих мест и производственных процессов таким образом, что соблюдение норм становится невозможным. Предотвращение чрезмерной загрузки персонала, достаточное количество малоценного оборудования, расходных материалов и мест для хранения.
Составление заказов на продукцию, проведение закупок. Заказ всех продуктов осуществляется на основе ежедневного расхода или выгодной цены, что влечет экстренные дозакупки или низкую товарооборачиваемость. Отсутствует план производства полуфабрикатов. Установление норм товарных запасов, графиков поставок. Создание бланков заявок для заказа на основе длительности хранения и положения продукта в местах хранения.
Формирование отчетности о производственной деятельности. Обычно сводится к результатам инвентаризации и количеству списанной продукции.  Вместо инвентаризации — затраты на продукты и выручка по департаменту. Вместо себестоимости — полные затраты на производство и маржинальная прибыль от блюд. Планирование полного бюджета по департаменту (разработка блюд, оснащение, обучение, оплата труда и т.д.)
Калькуляция блюд. 
Неэффективная последовательность создания блюда: сначала разрабатывается, затем производится 
определение затрат, в итоге блюда в одной категории имеют большой разброс цен. Также менеджерам свойственно требовать от шеф-повара использования преимущественно недорогих продуктов.
Создание всех блюд в одной категории под единую модель цены. Моделирование из продуктов разных ценовых категорий по принципу: дороже компонент — меньше объем, дешевле компонент — больше объем.

Опубликовано:
27/08/2013

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки