формат |  Февраль 2015

Как открыть проект на вокзале или в аэропорту

Переоценить важность качественных предприятий питания на транспортных узлах сложно. Однако организация кафе и ресторанов в таких местах имеет свои нюансы. Что нужно знать предпринимателю?

Как открыть проект на вокзале или в аэропорту
Бен-Эл (Елашвили) Мераб
Президент холдинга "Г.М.Р. Планета Гостеприимства", Президент Российской Ассоциации Франчайзинга
Холдинг «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» развивает бренды — «Сбарро», «Восточный Базар», Yamkee, «Кофесто», «Елки-Палки», Viaggio и «Маленькая Япония» — преимущественно на фуд-кортах торговых центров, в бизнес-центрах классов А, B и C, а также в отдельно стоящих зданиях. Но компания заинтересована также в открытии новых точек на крупных транспортных узлах. Заведения холдинга представлены в международных аэропортах столицы: Внуково, Домодедово, Шереметьево, а также в Кольцово (Екатеринбург) и аэропорту Владивосток. В ближайшее время ожидается запуск еще одного ресторана — «Елки-Палки» в стерильной зоне Кольцово.

В 2013 году «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» заключила партнерский договор с «дочкой» РЖД — ОАО «Организация питания на вокзалах». В рамках соглашения мы открываем на вокзалах популярные заведения: «Сбарро», «Восточный Базар» и «Елки-Палки», в том числе в формате мультибренд, представляя на одной площадке сразу несколько брендов. На сегодняшний день предприятия питания работают на Курском и Казанском вокзалах и площади трех вокзалов в Москве.

Один из ключевых факторов развития ресторанов на территории транспортных узлов — сезонность. В период отпусков и праздничных дней здесь наблюдается большой поток пассажиров, в остальное время проходимость падает. Также следует учитывать, что гости, как правило, спешат, но при этом хотят питаться полноценно. Поэтому важно поддерживать на кухне необходимое количество заготовок.

В заведениях формата table service обслуживание должно быть быстрым. Например, специально для аэропортов разработали особый формат — «Елки-Палки Экспресс». Мы отказались от привычной всем «телеги», но предложили взамен линию раздачи блюд, что очень удобно для тех, кто ограничен во времени, но заботится о правильном рационе.

В процессе открытия и управления рестораном на транспортном узле приходится сталкиваться с некоторыми нюансами: во-первых, не все локации располагают необходимой технологической мощностью. Ведь большинство вокзалов конструировалось и строилось еще в советскую эпоху. Так, установка вентиляционной системы возможна только после проведения специальных реконструкционных работ, что влечет за собой дополнительные расходы. Во-вторых, требуется увеличение затрат на персонал, поскольку подобные заведения работают круглосуточно. Наконец, при отсутствии фудкортов часто возникает необходимость организации посадочных мест для кафе формата quick service.

Транспортный узел должен обладать целым рядом характеристик, а именно:
• необходимыми для ресторана техническими опциями;
• высоким и грамотно организованным пассажиропотоком;
• правильным выбором мест для точек питания.

Успешная бизнес-модель бренда предусматривает быстрое, но качественное обслуживание и предоставляет гостям возможность взять еду с собой.

Ассортимент наших ресторанов, представленных на транспортных узлах, практически не отличается от меню фудкортов. Хотя ввиду более высоких затрат на аренду помещения, строительные работы и персонал цены здесь немного выше, чем в стандартных заведениях.

Безусловно, нынешняя экономическая ситуация, санкции, скачки курсов влияют на работу сетей. Однако «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» рассматривает любой кризис как возможность для совершенствования бизнес-модели. Мы стремимся выстроить надежные отношения с администрацией вокзалов и аэропортов, чтобы не страдала рентабельность предприятий. Например, если договор аренды оформлен в валюте (чего в принципе стараемся избегать), предлагаем зафиксировать курс, договориться о снижении стоимости аренды или о выплате процентов с прибыли заведения.

Мы ставим перед собой амбициозные цели. Открытие новых ресторанов на территории транспортных узлов — одно из приоритетных направлений развития холдинга «Г.М.Р. Планета Гостеприимства». Даже в условиях современной экономической обстановки мы с уверенностью смотрим в будущее и занимаемся поиском арендных площадок в аэропортах. Компания тесно сотрудничает с РЖД в вопросах организации предприятий питания на вокзалах всех крупнейших российских городов.

Опубликовано:
20/02/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки