стартап |  Сентябрь 2014

Как открыть кофейню

На чем нельзя экономить при открытии кофейни, какие опции необходимо предусмотреть и когда наступает лучший сезон для открытия кофейни

Как открыть кофейню
Годунова Анастасия
Шеф-бариста, соосновательница кофейни Good Enough

В регионах дело обстоит проще из-за невысокой стоимости аренды помещений. В Москве же не стоит экономить, выбирая точки в спальных районах, лучше сосредоточиться на центре города, зданиях около метро, где существует хороший трафик людей, иначе проект будет нерентабельным. Если открыть кофейню в месте с невысокой проходимостью, то не стоит ждать успеха. Едва ли люди будут ехать через весь город, чтобы выпить чашечку кофе именно у вас.

Площадь помещения не должна быть большой. Кофейня — это маленькое уютное пространство, грамотно распланированное. Не стоит недооценивать важность интерьера: в заведении все должно быть подчинено единой идее и концепции. Для этого можно воспользоваться услугами профессиональных дизайнеров. Требования к помещению: хорошая система вентиляции и достаточное количество света, а также, учитывая, сколько времени люди будут проводить в стенах вашей кофейни, — очень комфортная мебель, особенно стулья.

Затем необходимо подготовить документацию: зарегистрировать предприятие в налоговой инспекции, предварительно выбрав одну из двух форм организационно-правовой собственности: ООО или ИП (в качестве существенного кода по ОКВЭД следует указать 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов»), отправить заявку в СЭС, установить пожарную сигнализацию и, если это жилой дом, согласовать ваши планы с жилищным комитетом. Ну и, естественно, официально оформить всех сотрудников будущего предприятия. Для реализации алкогольной продукции нужно получить соответствующую лицензию.

Конечно, с точки зрения бизнеса выгоднее открывать сетевой проект, но в нашем случае это единичное заведение формата городского кафе (если мы и повторим его еще один раз, то, скорее всего, уже в регионах). Мы не собираемся идти по пути продажи франшизы. Именно по этой причине для нас было очень важно открыть кофейню в центре, где пропускная способность значительно выше. И, несмотря на то, что центр перенасыщен всевозможными заведениями, новый проект лучше открывать именно здесь. Это значительно облегчает работу по рекламе и маркетингу.

При выборе помещения также очень важно проследить, чтобы были подведены все коммуникации, электричество (так как все оборудование очень мощное). На воду необходимо обязательно устанавливать фильтры с многоступенчатой системой очистки.

Поскольку вкус кофе напрямую зависит от используемой воды, то на фильтрах экономить нельзя. Как, кстати, и на оборудовании — это основные инвестиции кофейни. На сегодняшний день рынок поставщиков профессионального кофейного оборудования уже сформировался. Есть бренды, которые прекрасно зарекомендовали себя и были одобрены бариста, сертифицированы для проведения мировых чемпионатов. При покупке оборудования следует обращать внимание на предлагаемые продавцом возможности ремонта и обслуживания: купив дешевую ненадежную кофемашину, потом потратишь значительно больше на ее текущий ремонт. Важно, чтобы компания-продавец смогла поддерживать сервис (рынок запчастей при выборе техники не менее важен). И помните, что аппаратуру необходимо выбирать под те объемы, которых вы ожидаете. Для небольшой кофейни будет достаточно кофемашины и двух кофемолок. Уровень цен на каждую из позиций сегодня примерно следующий: кофеварка — от 400 тыс. руб., кофемолка — 50–80 тыс.

При выборе сырья лучше обратиться к обжарщикам, а не к поставщикам. Под термином «поставщики» сегодня подразумеваются в основном компании, которые продают итальянский кофе. Коммерческое зерно обходится значительно дороже свежеобжаренного, правда, вместе с ним иногда предоставляются бесплатное оборудование и чашки с логотипом бренда, что, конечно, может подкупить. Но если вы хотите открыть заведение в сегменте качественного кофе, то стоит иметь дело с обжарщиками, которые предлагают ассортимент кофе для приготовления эспрессо и фильтр-кофе. Сегодня в Москве их не так много, но у каждого из них свой стиль обжарки. Конечно, российский потребитель готов пить и растворимый напиток, поэтому очень важно определиться, в каком сегменте будет проект. Поскольку мы предлагаем хороший кофе, то используем свежеобжаренную арабику — знаем, откуда она пришла к нам в зеленом виде, кто ее обжаривал и как ее правильно приготовить.

Что касается персонала, то для небольшой кофейни будет достаточно трех человек на смену: один отвечает за напитки, другой — за еду, третий выполняет административные функции. В нашем заведении — команда из семи человек, которая работает посменно. Старший повар ответствен за направление кулинарии, у него в подчинении два сотрудника, шеф-кондитер — за десерты, два бариста с графиком 2/2 — за кофе. При этом я решаю все административные вопросы.

Что касается меню, то кофе — это, конечно, ключевой момент, но в России важно уделить внимание и блюдам. Если в Мельбурне люди приходят в кофейню, чтобы попить хороший кофе, то в нашей стране кофе без еды не работает. Кофе продает еду, а еда продает кофе. Правда, тут важно не переусердствовать и не сделать меню по примеру полноценного ресторана. Мы намеренно сформировали компактное предложение. Оно включают в себя основные блюда: суп, салат, сэндвичи, которые мы готовим сами, и десерты, но в ассортименте гость не потеряется.

Необходимо также учитывать, что далеко не все пьют кофе, поэтому нужно обязательно предусмотреть и альтернативные напитки. Около 30 процентов меню приходится на еду и кондитерские изделия, 30 — на кофе, 30 — на другие напитки и 10 — на различные сезонные спецпредложения (сейчас у нас действуют скидки на комбо-обеды в определенные часы).

Идеальное кофейное меню в заведении — 4–5 напитков на основе эспрессо и несколько альтернативных способов заваривания, так как один и тот же сорт «раскрывается» по-разному, в зависимости от технологии его приготовления. Особых правил составления кофейной карты не существует. Все зависит от концепции и формата заведения, но самыми любимыми напитками среди российских потребителей являются капучино и латте.

Важно не прогадать и с ценовой политикой. Кофе — самый высокомаржинальный продукт, но всегда нужно ориентироваться на рынок. Делать цены значительно ниже средних не стоит, но и сильное завышение не поможет быстро отбить все вложения.

В кофейне продают не только кофе, но и атмосферу общения. Например, в нашем ассортименте даже есть пиво, потому что по вечерам мы планируем собирать здесь своих друзей. Также мы часто проводим дегустации и мастер-классы. К нам привозят кофе со всей Европы, и, конечно, мы в дружественной атмосфере предлагаем гостям попробовать новые сорта.

Сегодня активно развивается предложение «кофе с собой». Правда, в нашей стране это происходит очень медленными темпами, тем не менее предлагать кофе навынос все же стоит, несмотря на дополнительные затраты на посуду. Тут очень важно учитывать, что в кофейню приходит абсолютно разная публика: кто-то может заказать чашку и сидеть полдня с ноутбуком, а кто-то хочет взять кофе с собой с утра, а потом прийти еще и в обед, поэтому очевидно, что данные затраты быстро окупятся.

Если ваш кофе будет качественным, вы можете  получить и бесплатную рекламу от клиентов. Порой «сарафанное радио» работает лучше, чем отлично разработанная PR-стратегия.

Первоначальные вложения в открытие кофейни — аренда, ремонт, закупка оборудования и сырья. Как правило, инвестиции в 3 млн. рублей можно отбить примерно за 8–9 месяцев при условии успешной работы. Многое зависит и от сезонности: идеальное время, чтобы запустить такой проект, как кофейня, — осень. Именно в это время года множество людей посещают подобные заведения.
 

Опубликовано:
10/09/2014

Рекомендуем

Менеджмент

Новобранец без стресса

Как помочь новичку адаптироваться на рабочем месте
Рекомендации

Внедрить ХАССП

Условия, гарантирующие стабильный выпуск безопасной продукции
Рекомендации

Готовый бизнес?

Как не ошибиться при покупке готового ресторана
Маркетинг

Искусство CRM

Система управления взаимоотношениями с потребителями — важнейшее направление работы в ресторанном бизнесе
Рекомендации

Система качества ХАССП

Что это такое, и как с этим работать
Менеджмент

Закон урожая

...что посеешь, то и пожнешь. Воспитание и обучение персонала