стартап |  Сентябрь 2014

Как открыть кофейню

На чем нельзя экономить при открытии кофейни, какие опции необходимо предусмотреть и когда наступает лучший сезон для открытия кофейни

Как открыть кофейню
Годунова Анастасия
Шеф-бариста, соосновательница кофейни Good Enough

В регионах дело обстоит проще из-за невысокой стоимости аренды помещений. В Москве же не стоит экономить, выбирая точки в спальных районах, лучше сосредоточиться на центре города, зданиях около метро, где существует хороший трафик людей, иначе проект будет нерентабельным. Если открыть кофейню в месте с невысокой проходимостью, то не стоит ждать успеха. Едва ли люди будут ехать через весь город, чтобы выпить чашечку кофе именно у вас.

Площадь помещения не должна быть большой. Кофейня — это маленькое уютное пространство, грамотно распланированное. Не стоит недооценивать важность интерьера: в заведении все должно быть подчинено единой идее и концепции. Для этого можно воспользоваться услугами профессиональных дизайнеров. Требования к помещению: хорошая система вентиляции и достаточное количество света, а также, учитывая, сколько времени люди будут проводить в стенах вашей кофейни, — очень комфортная мебель, особенно стулья.

Затем необходимо подготовить документацию: зарегистрировать предприятие в налоговой инспекции, предварительно выбрав одну из двух форм организационно-правовой собственности: ООО или ИП (в качестве существенного кода по ОКВЭД следует указать 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов»), отправить заявку в СЭС, установить пожарную сигнализацию и, если это жилой дом, согласовать ваши планы с жилищным комитетом. Ну и, естественно, официально оформить всех сотрудников будущего предприятия. Для реализации алкогольной продукции нужно получить соответствующую лицензию.

Конечно, с точки зрения бизнеса выгоднее открывать сетевой проект, но в нашем случае это единичное заведение формата городского кафе (если мы и повторим его еще один раз, то, скорее всего, уже в регионах). Мы не собираемся идти по пути продажи франшизы. Именно по этой причине для нас было очень важно открыть кофейню в центре, где пропускная способность значительно выше. И, несмотря на то, что центр перенасыщен всевозможными заведениями, новый проект лучше открывать именно здесь. Это значительно облегчает работу по рекламе и маркетингу.

При выборе помещения также очень важно проследить, чтобы были подведены все коммуникации, электричество (так как все оборудование очень мощное). На воду необходимо обязательно устанавливать фильтры с многоступенчатой системой очистки.

Поскольку вкус кофе напрямую зависит от используемой воды, то на фильтрах экономить нельзя. Как, кстати, и на оборудовании — это основные инвестиции кофейни. На сегодняшний день рынок поставщиков профессионального кофейного оборудования уже сформировался. Есть бренды, которые прекрасно зарекомендовали себя и были одобрены бариста, сертифицированы для проведения мировых чемпионатов. При покупке оборудования следует обращать внимание на предлагаемые продавцом возможности ремонта и обслуживания: купив дешевую ненадежную кофемашину, потом потратишь значительно больше на ее текущий ремонт. Важно, чтобы компания-продавец смогла поддерживать сервис (рынок запчастей при выборе техники не менее важен). И помните, что аппаратуру необходимо выбирать под те объемы, которых вы ожидаете. Для небольшой кофейни будет достаточно кофемашины и двух кофемолок. Уровень цен на каждую из позиций сегодня примерно следующий: кофеварка — от 400 тыс. руб., кофемолка — 50–80 тыс.

При выборе сырья лучше обратиться к обжарщикам, а не к поставщикам. Под термином «поставщики» сегодня подразумеваются в основном компании, которые продают итальянский кофе. Коммерческое зерно обходится значительно дороже свежеобжаренного, правда, вместе с ним иногда предоставляются бесплатное оборудование и чашки с логотипом бренда, что, конечно, может подкупить. Но если вы хотите открыть заведение в сегменте качественного кофе, то стоит иметь дело с обжарщиками, которые предлагают ассортимент кофе для приготовления эспрессо и фильтр-кофе. Сегодня в Москве их не так много, но у каждого из них свой стиль обжарки. Конечно, российский потребитель готов пить и растворимый напиток, поэтому очень важно определиться, в каком сегменте будет проект. Поскольку мы предлагаем хороший кофе, то используем свежеобжаренную арабику — знаем, откуда она пришла к нам в зеленом виде, кто ее обжаривал и как ее правильно приготовить.

Что касается персонала, то для небольшой кофейни будет достаточно трех человек на смену: один отвечает за напитки, другой — за еду, третий выполняет административные функции. В нашем заведении — команда из семи человек, которая работает посменно. Старший повар ответствен за направление кулинарии, у него в подчинении два сотрудника, шеф-кондитер — за десерты, два бариста с графиком 2/2 — за кофе. При этом я решаю все административные вопросы.

Что касается меню, то кофе — это, конечно, ключевой момент, но в России важно уделить внимание и блюдам. Если в Мельбурне люди приходят в кофейню, чтобы попить хороший кофе, то в нашей стране кофе без еды не работает. Кофе продает еду, а еда продает кофе. Правда, тут важно не переусердствовать и не сделать меню по примеру полноценного ресторана. Мы намеренно сформировали компактное предложение. Оно включают в себя основные блюда: суп, салат, сэндвичи, которые мы готовим сами, и десерты, но в ассортименте гость не потеряется.

Необходимо также учитывать, что далеко не все пьют кофе, поэтому нужно обязательно предусмотреть и альтернативные напитки. Около 30 процентов меню приходится на еду и кондитерские изделия, 30 — на кофе, 30 — на другие напитки и 10 — на различные сезонные спецпредложения (сейчас у нас действуют скидки на комбо-обеды в определенные часы).

Идеальное кофейное меню в заведении — 4–5 напитков на основе эспрессо и несколько альтернативных способов заваривания, так как один и тот же сорт «раскрывается» по-разному, в зависимости от технологии его приготовления. Особых правил составления кофейной карты не существует. Все зависит от концепции и формата заведения, но самыми любимыми напитками среди российских потребителей являются капучино и латте.

Важно не прогадать и с ценовой политикой. Кофе — самый высокомаржинальный продукт, но всегда нужно ориентироваться на рынок. Делать цены значительно ниже средних не стоит, но и сильное завышение не поможет быстро отбить все вложения.

В кофейне продают не только кофе, но и атмосферу общения. Например, в нашем ассортименте даже есть пиво, потому что по вечерам мы планируем собирать здесь своих друзей. Также мы часто проводим дегустации и мастер-классы. К нам привозят кофе со всей Европы, и, конечно, мы в дружественной атмосфере предлагаем гостям попробовать новые сорта.

Сегодня активно развивается предложение «кофе с собой». Правда, в нашей стране это происходит очень медленными темпами, тем не менее предлагать кофе навынос все же стоит, несмотря на дополнительные затраты на посуду. Тут очень важно учитывать, что в кофейню приходит абсолютно разная публика: кто-то может заказать чашку и сидеть полдня с ноутбуком, а кто-то хочет взять кофе с собой с утра, а потом прийти еще и в обед, поэтому очевидно, что данные затраты быстро окупятся.

Если ваш кофе будет качественным, вы можете  получить и бесплатную рекламу от клиентов. Порой «сарафанное радио» работает лучше, чем отлично разработанная PR-стратегия.

Первоначальные вложения в открытие кофейни — аренда, ремонт, закупка оборудования и сырья. Как правило, инвестиции в 3 млн. рублей можно отбить примерно за 8–9 месяцев при условии успешной работы. Многое зависит и от сезонности: идеальное время, чтобы запустить такой проект, как кофейня, — осень. Именно в это время года множество людей посещают подобные заведения.
 

Опубликовано:
10/09/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»