Июль 2011

Как организовать "хлебное дело" в ресторане


Самое сложное в организации "хлебного дела" — отсутствие людей, способных проникнуться этим вопросом, настоящих специалистов, которые буквально жили бы хлебом...

Самое сложное в организации «хлебного дела» — отсутствие людей, способных проникнуться этим вопросом, настоящих специалистов, которые буквально жили бы хлебом.

Возможно, именно поэтому в Новосибирске хлебный рынок до сих пор пуст. Хорошего, настоящего хлеба в магазинах нет, да и большинство рестораторов предпочитают хлеб покупать, это проще и дешевле. Но мы, как высококлассный ресторан, не можем себе такого позволить. Поэтому хлеб подаем исключительно собственной выпечки. Причем для нас это скорее затратная, чем доходная статья, поскольку хлебную корзину мы подаем в качестве комплимента, гость за нее не платит.

За время работы уже выяснили предпочтения: у нас особенно любят зерновой, «Бородинский», пользуется спросом морковный, популярны сырные палочки. А вот к обычному белому хлебу гости как-то равнодушны — печем его просто для ассортимента, причем стараемся этот ассортимент разнообразить, вводя, например, лепешки-фокачча. Но не стремимся чрезмерно расширять предложение. Кстати, выяснилось, что изъять тот или другой вид хлеба из меню сложно — гости обижаются, если любимый сорт внезапно пропадает.

Хлеб для собственных нужд ресторана мы начали печь с открытия. Но спустя некоторое время выяснилось, что наши гости хотели бы покупать его и домой. Мы стали продавать небольшой ассортимент хлеба, домашнее печенье и торты прямо в ресторане, а как раз сейчас открываем булочную-кондитерскую в этом же здании. Правда, основной акцент все же будет сделан на сладкие изделия: торты, в том числе заказные, пирожные. Кондитерский сегмент для ресторана прибыльнее, мы в этом уже убедились. Но и хлеб будет обязательно.

Причем мы планируем пойти по европейскому пути: печь хлеб рано утром, продавать в течение дня, «подпечение» не предусмотрено. Прежде всего потому, что это создаст лишнюю нагрузку на кухню ресторана, собьет цикличность его работы. Думаю, такой график вполне устроит наших гостей и тех, кто придет целенаправленно в булочную. Базовый ассортимент уже сформирован, это самые популярные сорта хлеба: «Бородинский», пикантный пряный, серый (зерновой или подовый), белый. Обязательно добавим круассаны и багеты, сладкие булочки, несколько видов сдобного печенья. И, конечно, популярный сырный хлеб. Он прекрасно подходит к сложившемуся образу La Maison, нашего «Дома»: ведь у нас есть винный бутик, люди покупают вино, а сыр и сырный хлеб с ним прекрасно сочетаются.

Добавлю, что наш хлеб высоко оценивают как гости, так и коллеги-рестораторы. К нам обращались с просьбой наладить поставки в другие заведения, но наша позиция — не размывать бренд, печь только для себя. При этом я не уверена, что булочная в чистом виде способна приносить достаточный доход. Все же хлеб — недорогой продукт, много на нем не заработаешь. Чтобы ощутить прибыль, нужно наращивать обороты, а это уже несколько другой бизнес. Но наличие собственного хлеба в ресторане дает дополнительное конкурентное преимущество. И мы просто не можем им не воспользоваться.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Снимите розовые очки

Как существовать в новых реалиях жесткого государственного контроля
Менеджмент

...А получилось, как всегда

Как благие намерения провоцируют жалобы гостей
Рекомендации

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания
Рекомендации

Дизайн-подряд

Надо делать правильный брендинг. Как выбрать подрядчика
Менеджмент

Без отрыва от производства

Инесса ЕРМИШКИНА, руководитель учебного центра сети «Кофемания», предлагает модель обучения сотрудников на рабочем месте
Маркетинг

Свой гость

Как определить целевую аудиторию для конкретного ресторана