Июль 2011

Как организовать "хлебное дело" в ресторане


Самое сложное в организации "хлебного дела" — отсутствие людей, способных проникнуться этим вопросом, настоящих специалистов, которые буквально жили бы хлебом...

Самое сложное в организации «хлебного дела» — отсутствие людей, способных проникнуться этим вопросом, настоящих специалистов, которые буквально жили бы хлебом.

Возможно, именно поэтому в Новосибирске хлебный рынок до сих пор пуст. Хорошего, настоящего хлеба в магазинах нет, да и большинство рестораторов предпочитают хлеб покупать, это проще и дешевле. Но мы, как высококлассный ресторан, не можем себе такого позволить. Поэтому хлеб подаем исключительно собственной выпечки. Причем для нас это скорее затратная, чем доходная статья, поскольку хлебную корзину мы подаем в качестве комплимента, гость за нее не платит.

За время работы уже выяснили предпочтения: у нас особенно любят зерновой, «Бородинский», пользуется спросом морковный, популярны сырные палочки. А вот к обычному белому хлебу гости как-то равнодушны — печем его просто для ассортимента, причем стараемся этот ассортимент разнообразить, вводя, например, лепешки-фокачча. Но не стремимся чрезмерно расширять предложение. Кстати, выяснилось, что изъять тот или другой вид хлеба из меню сложно — гости обижаются, если любимый сорт внезапно пропадает.

Хлеб для собственных нужд ресторана мы начали печь с открытия. Но спустя некоторое время выяснилось, что наши гости хотели бы покупать его и домой. Мы стали продавать небольшой ассортимент хлеба, домашнее печенье и торты прямо в ресторане, а как раз сейчас открываем булочную-кондитерскую в этом же здании. Правда, основной акцент все же будет сделан на сладкие изделия: торты, в том числе заказные, пирожные. Кондитерский сегмент для ресторана прибыльнее, мы в этом уже убедились. Но и хлеб будет обязательно.

Причем мы планируем пойти по европейскому пути: печь хлеб рано утром, продавать в течение дня, «подпечение» не предусмотрено. Прежде всего потому, что это создаст лишнюю нагрузку на кухню ресторана, собьет цикличность его работы. Думаю, такой график вполне устроит наших гостей и тех, кто придет целенаправленно в булочную. Базовый ассортимент уже сформирован, это самые популярные сорта хлеба: «Бородинский», пикантный пряный, серый (зерновой или подовый), белый. Обязательно добавим круассаны и багеты, сладкие булочки, несколько видов сдобного печенья. И, конечно, популярный сырный хлеб. Он прекрасно подходит к сложившемуся образу La Maison, нашего «Дома»: ведь у нас есть винный бутик, люди покупают вино, а сыр и сырный хлеб с ним прекрасно сочетаются.

Добавлю, что наш хлеб высоко оценивают как гости, так и коллеги-рестораторы. К нам обращались с просьбой наладить поставки в другие заведения, но наша позиция — не размывать бренд, печь только для себя. При этом я не уверена, что булочная в чистом виде способна приносить достаточный доход. Все же хлеб — недорогой продукт, много на нем не заработаешь. Чтобы ощутить прибыль, нужно наращивать обороты, а это уже несколько другой бизнес. Но наличие собственного хлеба в ресторане дает дополнительное конкурентное преимущество. И мы просто не можем им не воспользоваться.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги