Март 2009

Каждая ошибка должна становиться трагедией

Основная проблема российского ресторанного бизнеса заключается в том, что из ошибки мы не делаем трагедии. Но за день люди совершают миллиарды ошибок. В таком случае рассчитывать на успех можно с очень малой долей вероятности - директор управляющей компании «Ресторанный дом Андрея Деллоса».

Александр Зайцев работает в ресторанном бизнесе уже более десяти лет. Судьба свела его с заведениями Андрея Деллоса в 1997 году – тогда Александр был назначен заместителем директора ресторана «Шинок». Уже через два года он был назначен генеральным директором «Кафе Пушкинъ», а сегодня возглавляет управляющую компанию «Ресторанный дом Андрея Деллоса». За время своей практической работы Александр разработал уникальную методику тренинга работников сервиса, а сейчас периодически приезжает в Государственный университет управления, чтобы поделиться своими богатыми знаниями и заразить креативными идеями слушателей специализации «Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии» Государственного университета управления.

«Основная проблема российского ресторанного бизнеса заключается в том, что из ошибки мы не делаем трагедии. Но если трезво посмотреть на вещи, то мы заметим, что за день люди совершают миллиарды ошибок, и каждый раз говорят себе: «Ну да, ошибся. С кем ни бывает». Так вот, успеха можно добиться только в том случае, если из каждой ошибки делать трагедию. Если этого не делать, то рассчитывать на успех можно с очень малой долей вероятности», - задал тон лекции Александр Зайцев.

Большое количество ошибок рестораторы совершают при составлении меню. Не обращая внимания на, казалось бы, очевидные вещи, они зачастую ориентируются на свои предпочтения, не уделяя должного внимания анализу того, как на самом деле будет работать их меню. «Часть блюд из вашего меню должна быть направлена на повышение чека, а часть – ориентирована на тех людей, которые, возможно, и не очень-то хотят тратить деньги», - отмечает директор управляющей компании «Ресторанный дом Андрея Деллоса» и в качестве наглядного примера модернизирует стандартное для большинства заведений меню, добиваясь, тем самым, увеличения среднего чека.

«Как-то раз мы ездили в Шампань», - вспоминает Александр. – «Так вот там принцип работы ресторанов примерно один – когда вы только приходите, вам предлагают запотевшее ото льда ведро, в котором много-много бутылок шампанского. Принцип довольно прост - человек, которому предложили выбор, отказаться не может. После возвращения в Москву мы решили попробовать сделать так же в своих ресторанах, и объемы продаж аперитивов у нас заметно увеличились».

Еще одна распространенная ошибка, которая допускается в ресторанах, заключается в приверженности официантов к классической подаче хлеба. Многие наверняка даже не задумываются над тем, что в подавляющем большинстве случаев официант ставит на стол корзиночку с хлебом еще до подачи закусок – это своего рода классика жанра. «Но что же мешает вам подавать хлеб через какое-то время после закусок?», - задается вопросом Александр. – «Попросите официантов подавать хлеб именно таким образом, и вы увидите, что спрос на десерты в вашем ресторане увеличится».

Что же еще влияет на объем продаж в вашем ресторане? Во-первых, первая страница меню – здесь должны быть собраны самые актуальные и самые привлекательные предложения. Можно попробовать присвоить блюду название заведения. Если блюдо называется именем ресторана, значит, оно отличается от остальных элементов меню в лучшую сторону, соответственно, у гостя возникает желание его попробовать. Во-вторых, гостей ресторанов привлекает все необычное – стойки для пива, большие бутылки вина. В-третьих, происходящее вокруг – вы только посмотрите, с каким энтузиазмом воспринимается посетителем каждая разбитая тарелка; когда что-то происходит, гость непременно обращает на это внимание, что влечет за собой увеличение объема продаж. Кроме того, нужно уделить внимание запахам. Кофе, хлеб – это абсолютно ошеломляющие вещи, которые влияют на продажи. Наконец, продажи на вынос - супермаркеты зарабатывают немаленькие деньги на продаже шашлыков, пирожных или свежеиспеченного хлеба. Все это будет пользоваться спросом и в ресторанах, самое главное – предлагать гостям взять что-то с собой.

Помимо внедрения разнообразных технологий и реализации актуальных концепций, направленных на увеличение объема продаж, не стоит забывать и о человеческом  факторе, ведь от официанта зависит очень многое. «Давайте за пару минут попробуем подобрать десять эпитетов к такому блюду, как стейк», - обратился к слушателям Александр Зайцев; в результате, двух минут для того, чтобы охарактеризовать стейк, оказалось недостаточно. - «Видите, даже мы с вами с большим трудом подбираем эпитеты под то или иное блюдо. А что вы хотите от обычной девочки, у которой нет такого бэкграунда, как у нас с вами? В идеале нужно иметь хотя бы по пять эпитетов к каждому блюду, и попросить официантов выучить их. Вот увидите – если официант будет красиво описывать предлагаемые блюда, вы продадите в разы больше. К сожалению, у нас в стране такой инструментарий делается очень редко, и это, безусловно, серьезная ошибка».

Завершая свою лекцию, директор управляющей компании «Ресторанный дом Андрея Деллоса» затронул тему специальных предложений. «Завтраки, бранчи, счастливые часы, детские программы – подобные мероприятия, безусловно, положительно сыграют на успешность работы ресторана», - резюмировал г-н Зайцев.

Материал предоставлен компанией RMA

Источник: Restoranoff



Опубликовано:
02/03/2009

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки