фудкост |  Сентябрь 2015

«Я горжусь своими помидорами!»

Лана Баду о пилотном проекте по замене продуктов на более дорогие

«Я горжусь своими помидорами!»

2015 год уже принес нам много интересных, вкусных и финансово успешных открытий, начиная с ресторана Friendly с интересной концепцией «блюда по себестоимости» и заканчивая демократичным заведением FАРШ от Novikov Group. Ну а для уже состоявшихся проектов кризис стал очередной проверкой на прочность — очередной повод сплотиться и новый вызов всей команде.


С самого начала мы полностью отказались от идеи тотального повышения цен, хотя это не значит, что мы не поднимали их — с момента начала кризиса незначительно подорожали несколько блюд с креветками и морепродуктами. Нами был выбран самый непопулярный метод пережить кризис — сохранять цены и закупать более дорогие продукты. «Безумие! Это же сокращение маржи», — воскликнете вы. «Возможность увеличить продажи и товарооборот!» — ответим мы.


Наш пилотный проект по замене продуктов на более дорогие начался с помидоров. Почему именно они? Потому, что именно томаты так важны и распространены во всех блюдах узбекской кухни — это главное оружие и сила национальной кухни Востока. Правильный помидор должен быть сладким, мясистым, не хрустящим, как привычные нам зимние плоды, и ароматным. Каждый наш день начинался с изображений помидоров, разрезанных и в ящиках. Большие розовые, средние красные, сердцевидные и продолговатые — фотографии от нашего коммерческого директора приходили каждое утро. В процессе отбора принимали участие все — коммерческий департамент, инвесторы, сетевой управляющий и управляющие ресторанов. Ни одна внутренняя планерка не обходилась без дегустации этих красавцев.


Победили узбекские томаты, которые выращивают в Коканде — городе в Ферганской области на востоке Узбекистана, в юго-западной части Ферганской долины. Засушливый климат, минимум поливов и жаркое солнце придают плодам неповторимую сладость.


Затем нужно было наладить поставки во все 29 наших ресторанов. А вот это уже задача посложнее. Самой важной работой на этом этапе стал личный контроль поставок управляющими ресторанов. Каналом оперативной связи стало приложение WhatsApp, в общий чат которого опять посыпались фотографии. И снова каждое утро при получении очередной партии мобильные телефоны разрывались от изображений томатов в ящиках, на тарелках, с хвостиками и без, похожих на предыдущую партию или не похожих... Так мы контролируем поставки по сей день: для этого мы даже перестроили некоторые наши внутренние процессы.


В итоге себестоимость наших блюд, в составе которых появились новые помидоры, выросла на 3–5%, а для отдельных позиций — на все 10%. Однако такая политика окупается сполна лояльностью наших гостей и, конечно же, ростом продаж блюд с настоящими помидорами: в среднем они выросли на 20% (в некоторых случаях на 34%, 47,5% и более).


Смело могу сказать: я горжусь своими помидорами!


Опубликовано:
11/09/2015

Рекомендуем

Менеджмент

...А получилось, как всегда

Как благие намерения провоцируют жалобы гостей
Рекомендации

ХАССП: шаг за шагом

Как правильно внедрить систему ХАССП на предприятии общественного питания
Рекомендации

Дизайн-подряд

Надо делать правильный брендинг. Как выбрать подрядчика
Менеджмент

Без отрыва от производства

Инесса ЕРМИШКИНА, руководитель учебного центра сети «Кофемания», предлагает модель обучения сотрудников на рабочем месте
Маркетинг

Свой гость

Как определить целевую аудиторию для конкретного ресторана
Менеджмент

Фастфуд на вахте

Студентов сменили взрослые работники. Как изменилась специфика обучения персонала