фудкост |  Сентябрь 2015

«Я горжусь своими помидорами!»

Лана Баду о пилотном проекте по замене продуктов на более дорогие

«Я горжусь своими помидорами!»
Баду Лана
Директор по маркетингу сети ресторанов «Чайхона №1»

2015 год уже принес нам много интересных, вкусных и финансово успешных открытий, начиная с ресторана Friendly с интересной концепцией «блюда по себестоимости» и заканчивая демократичным заведением FАРШ от Novikov Group. Ну а для уже состоявшихся проектов кризис стал очередной проверкой на прочность — очередной повод сплотиться и новый вызов всей команде.


С самого начала мы полностью отказались от идеи тотального повышения цен, хотя это не значит, что мы не поднимали их — с момента начала кризиса незначительно подорожали несколько блюд с креветками и морепродуктами. Нами был выбран самый непопулярный метод пережить кризис — сохранять цены и закупать более дорогие продукты. «Безумие! Это же сокращение маржи», — воскликнете вы. «Возможность увеличить продажи и товарооборот!» — ответим мы.


Наш пилотный проект по замене продуктов на более дорогие начался с помидоров. Почему именно они? Потому, что именно томаты так важны и распространены во всех блюдах узбекской кухни — это главное оружие и сила национальной кухни Востока. Правильный помидор должен быть сладким, мясистым, не хрустящим, как привычные нам зимние плоды, и ароматным. Каждый наш день начинался с изображений помидоров, разрезанных и в ящиках. Большие розовые, средние красные, сердцевидные и продолговатые — фотографии от нашего коммерческого директора приходили каждое утро. В процессе отбора принимали участие все — коммерческий департамент, инвесторы, сетевой управляющий и управляющие ресторанов. Ни одна внутренняя планерка не обходилась без дегустации этих красавцев.


Победили узбекские томаты, которые выращивают в Коканде — городе в Ферганской области на востоке Узбекистана, в юго-западной части Ферганской долины. Засушливый климат, минимум поливов и жаркое солнце придают плодам неповторимую сладость.


Затем нужно было наладить поставки во все 29 наших ресторанов. А вот это уже задача посложнее. Самой важной работой на этом этапе стал личный контроль поставок управляющими ресторанов. Каналом оперативной связи стало приложение WhatsApp, в общий чат которого опять посыпались фотографии. И снова каждое утро при получении очередной партии мобильные телефоны разрывались от изображений томатов в ящиках, на тарелках, с хвостиками и без, похожих на предыдущую партию или не похожих... Так мы контролируем поставки по сей день: для этого мы даже перестроили некоторые наши внутренние процессы.


В итоге себестоимость наших блюд, в составе которых появились новые помидоры, выросла на 3–5%, а для отдельных позиций — на все 10%. Однако такая политика окупается сполна лояльностью наших гостей и, конечно же, ростом продаж блюд с настоящими помидорами: в среднем они выросли на 20% (в некоторых случаях на 34%, 47,5% и более).


Смело могу сказать: я горжусь своими помидорами!


Опубликовано:
11/09/2015

Рекомендуем

Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги