Герои ресторанного фронта

Вопрос о том, где взять квалифицированный персонал, не дает покоя российским рестораторам. И если штат официантов еще как-то удается укомплектовать собственными силами, то специалистов на топовые позиции сложно найти даже с помощью хантеров. По мнению многих экспертов, виной тому разрыв многолетней традиции, ведь вместе с исчезновением советского общепита развалилась и система средне-специального обучения. Как бы то ни было, но при обилии ресторанных заведений в столице, работать в них практически некому.

Кафе или ресторан ценны своей атмосферой, и создать ее может только настоящая команда. От того, как вас встретят у входа, как обслужат, будет зависеть, как вы в итоге оцените работу шеф-повара. Тут важна любая деталь, поэтому к подбору кадров в ресторанном бизнесе подходят очень тщательно. По словам Екатерины Егоровой, заместителя генерального директора кадрового агентства "Арсенал-групп", наиболее востребованы шеф-повара, управляющий персонал и технологи. Кандидатов немало, но найти подходящего - задача не из легких. Подход к соискателям сугубо индивидуален, многое зависит от мнения владельца ресторана. Работодатель в первую очередь обращает внимание на опыт соискателя (причем всегда имеет значение, в каких заведениях тот работал прежде), затем - на его личностные качества.

Как правило, линейный персонал (уборщиц, водителей, помощников официантов) рестораны набирают сами, а специализированный (бренд-шефов, шеф-поваров, технологов) - через кадровые агентства. Топов в основном переманивают. Шеф-поваров ищут по знакомству, в гастрономических школах Франции и Италии, через Федерацию рестораторов и отельеров или, как и менеджеров высшего звена, переманивают у конкурентов.

И швец, и жнец…

Шеф-повар - ключевая фигура в ресторанном бизнесе. Он создает идеологию, настроение ресторана, именно от его "классности" зависит успех заведения. Зная это, владельцы ресторанов делают все возможное, чтобы найти достойных специалистов. Нередко их привозят из-за границы: из Франции, Италии, Японии. С трудностями при поиске шефов сталкиваются рестораны не только премиум-класса. Екатерина Егорова рассказывает, что очень трудно найти шеф-поваров, технологов и управляющих для фаст-фуда. И это не удивительно, ведь здесь работа достаточно специфическая: непросто организовать вкусное, качественное питание и уложиться в маленький чек. Между тем, уровень зарплат в сфере быстрого питания не ниже, чем в элитных заведениях.

— "В формате фри-фло более 200 блюд, которые готовятся прямо на глазах у гостей, - рассказывает Ирина Рожниковская, генеральный директор сети ресторанов фри-фло "Грабли". - До 2003 года в Москве не было заведений подобного типа, поэтому приходилось разрабатывать новые стандарты сервиса, более тщательно обучать линейный персонал".

В обслуживании с открытой кухней своя специфика. Повара в "Граблях" не только создают, но и продают блюда. При этом они должны улыбаться гостям, давать им полезные советы, например, как лучше сочетать те или иные соусы.

— "Несмотря на то, что помещение оборудовано современной системой вентиляции, люди работают в непростых условиях: с одной стороны - горячая плита, с другой - шумит мощная вытяжка. За день через ресторан проходит до двух тысяч человек. Далеко не каждый повар может выдержать такой непростой рабочий день", - подчеркивает Ирина.

Одна из больных тем для рестораторов - дефицит управленцев высшего звена. Как правило, найти достойных кандидатов очень и очень сложно. Неудивительно, что рестораторы нередко обращаются за помощью к хантерам.

In vino veritas

Найти хорошего сомелье тоже непросто. Точнее, практически нереально! Профессионалы наперечет, и все они давно разобраны. Прирост специалистов происходит незначительно - всему виной недостаток профильных учебных заведений и отсутствие культуры винопития у населения. Путей поиска сомелье немного: хантинг и обучение молодых специалистов.
 
— "Чтобы вырастить хорошего сомелье нужны годы, - считает Юлиана Бондаревская, бренд-сомелье стейк-хаусов "Гудман". - Ведь он обязан не только знать вина, представленные в карте ресторана, но и быть "менеджером по вину", знающим особенности закупок, отслеживающим продажи и интересующимся мировыми тенденциями".

У сомелье всегда должны быть наготове истории, способные повысить интерес к вину. Например, в последнее время на рынке появилось аргентинское вино из винограда, выращенного на виноградниках семьи Сваровски. Наверняка, гостям будет интересно узнать от этом. Для успешной работы сомелье также необходимо уметь общаться с посетителями. Иначе он просто не сможет выйти в зал.

— "Основная масса молодых соискателей делает ставку на свое обаяние, - продолжает Юлиана, - но стоит копнуть глубже, и сразу становится ясно - за улыбкой и умелым открыванием пробок нет необходимых знаний. Я бы посоветовала каждому начинающему выпускнику школы сомелье для начала стать помощником опытного специалиста. Ну и, конечно, надо интересоваться областями знаний, так или иначе связанными с производством вина, владеть иностранными языками, чтобы изучать специальную литературу, иметь возможность учиться за рубежом".

От официанта до топа

Какой карьерный рост ждет тех, кто пришел в ресторанный бизнес? Например, во многих сетевых проектах и крупных ресторанных компаниях бывшие официанты становятся метрдотелями (менеджерами зала). Со временем менеджер может вырасти до управляющего и даже директора заведения. Такая схема давно стала привычной для группы московских ресторанов "Тотал-групп". Ольга Колмыкова, генеральный управляющий компании, говорит, что лучшим официантам предоставляется возможность попробовать свои силы в качестве метрдотеля во вновь открывшемся фирменном ресторане. Но прежде чем приступить к исполнению своих новых обязанностей, счастливчики проходят обучение и стажировку в одном из заведений "Тотал-групп".

— "Работа метрдотеля достаточно сложная, - считает Ольга. - Она включает в себя взаимодействие с персоналом, до которого надо донести требования руководства, и общение с гостями. Мало того, что метрдотель целый день в зале, он еще и в отсутствие начальства должен управлять работой всего ресторана. Не каждый может взять на себя такую ответственность".

В наши дни сделать стремительную карьеру в ресторанном бизнесе вполне реально - работодатели делают все возможное, чтобы вырастить собственных специалистов, ведь готовых профи не хватает на всех. Прийти в ресторан официантом и уже через пару лет дорасти до менеджера зала или помощника управляющего - это ли не мечта амбициозного карьериста? Гульназ ХАЙРУЛЛИНА

ТОЧКА ЗРЕНИЯ
Анна КУСТОВА, старший консультант по подбору персонала кадрового агентства NextTop:

— В последние два года предложений от работодателей поступает очень много, но специалистов, отвечающих их запросам, недостаточно. Одна из главных причин подобной ситуации - дефицит профильных учебных заведений. Существующие колледжи выпускают очень "сырых" специалистов, поэтому многие рестораторы предпочитают набирать людей без опыта и доучивать их на месте. Это что касается официантов. С поварами ситуация еще сложнее: все-таки они должны иметь хорошие профессиональные навыки.

Сейчас очень активно развиваются ресторанные сети, и найти хорошего операционного директора по управлению тоже достаточно сложно. Кандидат, как и соискатель на любую топ-менеджерскую позицию, должен обладать широким спектром знаний и навыков: иметь представление о стандартах европейского сервиса, знать разрешительную и нормативную документация, бухучет, трудовое законодательство. Как ни странно, но наличие профильного образования не является обязательным условием при трудоустройстве. Работодатели не отказывают соискателям и с юридическим, и с экономическим образованием.

Очень остро стоит вопрос в отношении технологов, от услуг которых некоторое время назад многие рестораны отказались. Сегодня эта позиция опять востребована, но специалистов не найти - старые уже переквалифицировались, а новые еще не выросли.

ЛИЧНЫЙ ОПЫТ
Валерий МАКСИМОВ, генеральный директор отеля "Советский" и ресторана "Яръ":

— Учитывая стремительный рост ресторанной индустрии, каждый сотрудник имеет возможность за 4-5 лет пройти путь от официанта до директора. Именно так и сложилась моя карьера. Начав ее в третий раз (до этого я был профессиональным футболистом, потом работал в милиции) я пошел работать в отель "Аэростар" на должность официанта по обслуживанию завтраков. Это была самая низкая позиция с окладом в $100. Через несколько лет вырос до супервайзера, затем перешел в "Росинтер" на позицию заместителя директора ресторана, потом уже в качестве управляющего "поднимал" частные ресторанные проекты. В 1998 году в моей жизни появился ресторан "Яръ", а в 2001 году - еще и отель "Советский". Сегодня я совладелец бизнеса, в который 8 лет назад пришел наемным менеджером по Food and Beverage.

В нашем деле надо постоянно учиться, быть в русле новых тенденций. Поэтому я каждое лето прохожу обучение в лучшей школе индустрии гостеприимства в мире - в Cornell Univercity (США). Но одной учебы мало. Главное - вращаться в международной профессиональной среде, следить за новыми веяниями в ресторанно-гостиничном бизнесе. Так, я регулярно принимаю участие в профессиональных стажировках в мировых гостиничных сетях. В прошлом году попробовал себя в роли "тени" генерального менеджера роскошного пятизвездочного отеля Mandarin Oriental в Нью-Йорке. По моему мнению, наблюдая за работой западных топ-менеджеров высочайшего класса, а потом, исполняя их обязанности в режиме реального времени, учишься управлять бизнесом более эффективно.

Источник: "Элитный персонал"