менеджмент |  Май 2011

Герои ресторанного фронта

Вопрос о том, где взять квалифициро­ванный персонал, не дает покоя российским рестораторам. И если штат официантов еще как-то удается укомплектовать собственными силами, то специалистов на топовые позиции сложно найти даже с помощью хантеров.

Вопрос о том, где взять квалифицированный персонал, не дает покоя российским рестораторам. И если штат официантов еще как-то удается укомплектовать собственными силами, то специалистов на топовые позиции сложно найти даже с помощью хантеров. По мнению многих экспертов, виной тому разрыв многолетней традиции, ведь вместе с исчезновением советского общепита развалилась и система средне-специального обучения. Как бы то ни было, но при обилии ресторанных заведений в столице, работать в них практически некому.

Кафе или ресторан ценны своей атмосферой, и создать ее может только настоящая команда. От того, как вас встретят у входа, как обслужат, будет зависеть, как вы в итоге оцените работу шеф-повара. Тут важна любая деталь, поэтому к подбору кадров в ресторанном бизнесе подходят очень тщательно. По словам Екатерины Егоровой, заместителя генерального директора кадрового агентства "Арсенал-групп", наиболее востребованы шеф-повара, управляющий персонал и технологи. Кандидатов немало, но найти подходящего - задача не из легких. Подход к соискателям сугубо индивидуален, многое зависит от мнения владельца ресторана. Работодатель в первую очередь обращает внимание на опыт соискателя (причем всегда имеет значение, в каких заведениях тот работал прежде), затем - на его личностные качества.

Как правило, линейный персонал (уборщиц, водителей, помощников официантов) рестораны набирают сами, а специализированный (бренд-шефов, шеф-поваров, технологов) - через кадровые агентства. Топов в основном переманивают. Шеф-поваров ищут по знакомству, в гастрономических школах Франции и Италии, через Федерацию рестораторов и отельеров или, как и менеджеров высшего звена, переманивают у конкурентов.

И швец, и жнец…

Шеф-повар - ключевая фигура в ресторанном бизнесе. Он создает идеологию, настроение ресторана, именно от его "классности" зависит успех заведения. Зная это, владельцы ресторанов делают все возможное, чтобы найти достойных специалистов. Нередко их привозят из-за границы: из Франции, Италии, Японии. С трудностями при поиске шефов сталкиваются рестораны не только премиум-класса. Екатерина Егорова рассказывает, что очень трудно найти шеф-поваров, технологов и управляющих для фаст-фуда. И это не удивительно, ведь здесь работа достаточно специфическая: непросто организовать вкусное, качественное питание и уложиться в маленький чек. Между тем, уровень зарплат в сфере быстрого питания не ниже, чем в элитных заведениях.

"В формате фри-фло более 200 блюд, которые готовятся прямо на глазах у гостей, - рассказывает Ирина Рожниковская, генеральный директор сети ресторанов фри-фло "Грабли". - До 2003 года в Москве не было заведений подобного типа, поэтому приходилось разрабатывать новые стандарты сервиса, более тщательно обучать линейный персонал".

В обслуживании с открытой кухней своя специфика. Повара в "Граблях" не только создают, но и продают блюда. При этом они должны улыбаться гостям, давать им полезные советы, например, как лучше сочетать те или иные соусы.

"Несмотря на то, что помещение оборудовано современной системой вентиляции, люди работают в непростых условиях: с одной стороны - горячая плита, с другой - шумит мощная вытяжка. За день через ресторан проходит до двух тысяч человек. Далеко не каждый повар может выдержать такой непростой рабочий день", - подчеркивает Ирина.

Одна из больных тем для рестораторов - дефицит управленцев высшего звена. Как правило, найти достойных кандидатов очень и очень сложно. Неудивительно, что рестораторы нередко обращаются за помощью к хантерам.

In vino veritas

Найти хорошего сомелье тоже непросто. Точнее, практически нереально! Профессионалы наперечет, и все они давно разобраны. Прирост специалистов происходит незначительно - всему виной недостаток профильных учебных заведений и отсутствие культуры винопития у населения. Путей поиска сомелье немного: хантинг и обучение молодых специалистов.
 
"Чтобы вырастить хорошего сомелье нужны годы, - считает Юлиана Бондаревская, бренд-сомелье стейк-хаусов "Гудман". - Ведь он обязан не только знать вина, представленные в карте ресторана, но и быть "менеджером по вину", знающим особенности закупок, отслеживающим продажи и интересующимся мировыми тенденциями".

У сомелье всегда должны быть наготове истории, способные повысить интерес к вину. Например, в последнее время на рынке появилось аргентинское вино из винограда, выращенного на виноградниках семьи Сваровски. Наверняка, гостям будет интересно узнать от этом. Для успешной работы сомелье также необходимо уметь общаться с посетителями. Иначе он просто не сможет выйти в зал.

"Основная масса молодых соискателей делает ставку на свое обаяние, - продолжает Юлиана, - но стоит копнуть глубже, и сразу становится ясно - за улыбкой и умелым открыванием пробок нет необходимых знаний. Я бы посоветовала каждому начинающему выпускнику школы сомелье для начала стать помощником опытного специалиста. Ну и, конечно, надо интересоваться областями знаний, так или иначе связанными с производством вина, владеть иностранными языками, чтобы изучать специальную литературу, иметь возможность учиться за рубежом".

От официанта до топа

Какой карьерный рост ждет тех, кто пришел в ресторанный бизнес? Например, во многих сетевых проектах и крупных ресторанных компаниях бывшие официанты становятся метрдотелями (менеджерами зала). Со временем менеджер может вырасти до управляющего и даже директора заведения. Такая схема давно стала привычной для группы московских ресторанов "Тотал-групп". Ольга Колмыкова, генеральный управляющий компании, говорит, что лучшим официантам предоставляется возможность попробовать свои силы в качестве метрдотеля во вновь открывшемся фирменном ресторане. Но прежде чем приступить к исполнению своих новых обязанностей, счастливчики проходят обучение и стажировку в одном из заведений "Тотал-групп".

"Работа метрдотеля достаточно сложная, - считает Ольга. - Она включает в себя взаимодействие с персоналом, до которого надо донести требования руководства, и общение с гостями. Мало того, что метрдотель целый день в зале, он еще и в отсутствие начальства должен управлять работой всего ресторана. Не каждый может взять на себя такую ответственность".

В наши дни сделать стремительную карьеру в ресторанном бизнесе вполне реально - работодатели делают все возможное, чтобы вырастить собственных специалистов, ведь готовых профи не хватает на всех. Прийти в ресторан официантом и уже через пару лет дорасти до менеджера зала или помощника управляющего - это ли не мечта амбициозного карьериста? Гульназ ХАЙРУЛЛИНА

ТОЧКА ЗРЕНИЯ
Анна КУСТОВА, старший консультант по подбору персонала кадрового агентства NextTop:

— В последние два года предложений от работодателей поступает очень много, но специалистов, отвечающих их запросам, недостаточно. Одна из главных причин подобной ситуации - дефицит профильных учебных заведений. Существующие колледжи выпускают очень "сырых" специалистов, поэтому многие рестораторы предпочитают набирать людей без опыта и доучивать их на месте. Это что касается официантов. С поварами ситуация еще сложнее: все-таки они должны иметь хорошие профессиональные навыки.

Сейчас очень активно развиваются ресторанные сети, и найти хорошего операционного директора по управлению тоже достаточно сложно. Кандидат, как и соискатель на любую топ-менеджерскую позицию, должен обладать широким спектром знаний и навыков: иметь представление о стандартах европейского сервиса, знать разрешительную и нормативную документация, бухучет, трудовое законодательство. Как ни странно, но наличие профильного образования не является обязательным условием при трудоустройстве. Работодатели не отказывают соискателям и с юридическим, и с экономическим образованием.

Очень остро стоит вопрос в отношении технологов, от услуг которых некоторое время назад многие рестораны отказались. Сегодня эта позиция опять востребована, но специалистов не найти - старые уже переквалифицировались, а новые еще не выросли.


ЛИЧНЫЙ ОПЫТ
Валерий МАКСИМОВ, генеральный директор отеля "Советский" и ресторана "Яръ":

— Учитывая стремительный рост ресторанной индустрии, каждый сотрудник имеет возможность за 4-5 лет пройти путь от официанта до директора. Именно так и сложилась моя карьера. Начав ее в третий раз (до этого я был профессиональным футболистом, потом работал в милиции) я пошел работать в отель "Аэростар" на должность официанта по обслуживанию завтраков. Это была самая низкая позиция с окладом в $100. Через несколько лет вырос до супервайзера, затем перешел в "Росинтер" на позицию заместителя директора ресторана, потом уже в качестве управляющего "поднимал" частные ресторанные проекты. В 1998 году в моей жизни появился ресторан "Яръ", а в 2001 году - еще и отель "Советский". Сегодня я совладелец бизнеса, в который 8 лет назад пришел наемным менеджером по Food and Beverage.

В нашем деле надо постоянно учиться, быть в русле новых тенденций. Поэтому я каждое лето прохожу обучение в лучшей школе индустрии гостеприимства в мире - в Cornell Univercity (США). Но одной учебы мало. Главное - вращаться в международной профессиональной среде, следить за новыми веяниями в ресторанно-гостиничном бизнесе. Так, я регулярно принимаю участие в профессиональных стажировках в мировых гостиничных сетях. В прошлом году попробовал себя в роли "тени" генерального менеджера роскошного пятизвездочного отеля Mandarin Oriental в Нью-Йорке. По моему мнению, наблюдая за работой западных топ-менеджеров высочайшего класса, а потом, исполняя их обязанности в режиме реального времени, учишься управлять бизнесом более эффективно.


Источник: "Элитный персонал"
Опубликовано:
27/05/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки