Фри-фло: от организации до оптимизации

Сетевые проекты фри-фло работают только на высоких оборотах. Доля постоянных затрат высока и потеря оборотов критична. Поэтому местоположение имеет главное значение. При выборе места для ресторана важно обеспечить такую логистику, чтобы быть на высоких трафиках. Очень важно сесть на пешеходный трафик, потому что любое перенаправление может быть смертельным для компании. Наша сеть уже может себе это позволить, потому что бренд работает сам на себя. Мы не садимся на низкие трафики и, как следствие, имеем высокую арендную плату.

Наш бизнес работает от оборота, а не от цены. Поэтому второе, что необходимо четко просчитывать, это финансовая модель. Себестоимость продукции, фонд оплаты труда, стоимость аренды – вот три основные статьи, которые составляют более 70% затрат от выручки. Отрабатывать финансовую модель по ходу дела вам может быть просто не на что.

Есть и такая специфика фри-фло. С одной стороны, организовывать фабрику-кухню – это финансовый риск, с другой стороны, если ее не организовывать, приходится золотые метры площади занимать под производство. Стоимость аренды любого помещения на хорошем трафике в несколько раз выше, чем на соседней улице. У нас под производство отводится порядка 150 метров, не более. Самое большое наше кафе на Фрунзенской занимает площадь 1200 кв. метров, самое маленькое на Речном вокзале – 325 кв. метров. Оптимальной мы считаем площадь 500 кв. метров, больше этого метража не берем, но на такой площади 150 кв. метров занимает производство, и это очень много. Это связано с большим ассортиментом - с одной стороны, это визитная карточка нашей компании, с другой стороны, та удавка, которая тянет за собой высокую аренду.

Важно также соблюдать единые стандарты – гость должен получить одну и ту же услугу в любом месте города и мира. Вот те основные моменты, на которые следует обращать внимание тем, кто решит заниматься фри-фло.