Апрель 2012

Экономить не значит оптимизировать

Я часто привожу статистический пример, согласно которому девять из десяти ресторанов закрываются в течение первого года работы. Это происходит по целому ряду причин: неправильно составленный бизнес-план, явные промахи в концепции, неудачное местоположение, слишком высокая ставка аренды. Сегодня я хотел бы остановиться на не столь очевидной ошибке, как все вышеперечисленные, но которая с той же неумолимостью убивает надежды начинающих рестораторов создать успешный и долгосрочный бизнес-проект. Как бы смешно это ни звучало, но иногда «смертельной» для ресторана бывает оптимизация расходов. То, что призвано помочь выжить ресторану в трудной ситуации, в итоге его убивает. А случается это тогда, когда оптимизировать расходы пытается человек, не умеющий этого делать. И очень часто оптимизацию расходов путают с доведенной до абсурда экономией денежных средств.

Как правило, чем хуже ситуация во вновь открывшемся ресторане, тем больше денег в него требуется влить, чтобы дать толчок и вывести его на нужные показатели. Мало гостей — необходимо потратиться на рекламу и различные маркетинговые мероприятия. Официантам не хватает чаевых, и они сбегают — увеличьте им зарплату. Гости недовольны скоростью обслуживания — введите скидки и комплименты. Сравнивают цены в вашем меню и у конкурентов — уменьшите цифры и перейдите на более качественный продукт...

Вроде бы все кажется логичным: надо просто исправить то, что препятствует наращиванию количества гостей и мешает посетителям становиться вашими постоянными гостями.

Но в итоге мы видим: все происходит с точностью до наоборот. Владелец ресторана не тратит деньги на рекламу, собираясь потратить их, когда заведение самостоятельно заработает необходимые средства. Количество персонала сокращается в попытке «оптимизировать» заработную плату. А то, что увольнение официантов приводит к ухудшению сервиса, а сокращение поваров уменьшает скорость отдачи блюд, забывается — экономия превыше всего. Заготовки бездумно замораживаются, чтобы не портились и их не приходилось списывать. Выплата зарплаты задерживается, что увеличивает негативный настрой сотрудников. Все это, как снежный ком, нарастает и нарастает и в какой-то момент приводит к тому, что все проблемы хоронят под собой ресторан.

Иногда всему виной не очень опытный управляющий, который не понимает, что оптимизация затрат и экономия — разные понятия. Он сознательно, пытаясь оптимизировать фонд зарплаты труда, снижает количество официантов на смене, аргументируя это тем, что «в случае чего» менеджер поможет. Берет на работу хостес подешевле, приуменьшая ее роль в формировании образа ресторана. Заказывает в гардероб пластиковые номерки, потому что они в 10 раз стоят меньше кожаных. Покупает самые простые ножи для стейка вместо массивных и приятных руке, создающих ощущение, будто держишь Вещь, а не продукцию а-ля made in China. Конечно, ведь и тот, и другой режут мясо одинаково. Вместо дорогих и качественных салфеток на столах начинает использовать простые однослойные. Такой управляющий не понимает, что все это негативно сказывается на образе ресторана, на тех впечатлениях, которые остаются у гостей после его посещения. Забывает, что все дело в мелочах. Предпочитает не покупать так необходимый холодильник, рассчитывая приобрести его позже, когда появятся деньги. При этом кухня потихоньку «зашивается» без него, потому что не может в достаточной мере запастись заготовками для отдачи бизнес-ланча.

Безусловно, иногда виноват недальновидный управляющий, но в большинстве случаев — политика владельца, который не очень хорошо разбирается в ресторанном бизнесе и, испугавшись отсутствия немедленной прибыли, начинает принимать сиюминутные решения. Поддавшись паническим настроениям, человек, вложивший большие деньги и думающий, что он уже потерял их, вмешивается в работу и сминает ее. Профессиональный управляющий, понимая ошибочность такой политики, пытается его переубедить, но все его старания ни к чему не приводят. Ведь хозяин уже поставил на нем клеймо человека, который не может достигнуть прибыли. Получается замкнутый круг: ресторану, чтобы раскрутиться, нужны дополнительные вливания денег, но их нет из-за боязни владельца потерять еще больше.

Это происходит потому, что очень часто бюджет, заложенный на открытие ресторана, составлен неверно. Все расходы просчитаны согласно предварительному проекту и — только до момента открытия заведения. И не принимается во внимание то, что, каким бы детально проработанным ни был проект, в данном процессе придется что-то менять и дополнять. И для того, чтобы выйти на прибыль, ресторану в течение определенного времени требуется некая финансовая «подушка», которая позволит ему не стать заложником недостаточного финансирования. И даже самый опытный управленец при открытии предприятия общественного питания с самого начала не может достичь той результативности, которая будет у заведения через год и на которую сиюминутно рассчитывает владелец. Потому как кухня не набила руку, официанты пришли из других мест и каждый работает на своей волне. Менеджеры не сразу могут найти общий язык с персоналом. Неотраженная кассовая система «глючит» время от времени. В общем, случается все то, что люди, не имеющие отношения к ресторанному бизнесу, склонны считать грубейшими ошибками управляющего при организации работы предприятия. Кто после всего этого будет его слушать? И внимать доводам о необходимости дополнительных вложений?

К сожалению, в этом случае можно порекомендовать только один выход: договариваться с инвестором обо всех мелочах необходимо еще «на берегу». До того, как вы сели в одну лодку под названием «Ресторан» и пустились в долгое совместное плавание.
Опубликовано:
12/04/2012

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»