Июль 2011

Что нам стоит "под ключ" построить?

В процессе создания ресторана неизбежно наступает этап строительных работ. Одним удается найти подходящее помещение высокой степени готовности. Другим везет меньше — им достаются голые стены. Когда мы начали работу над двумя проектами в «Москва-Сити», у нас не было даже стен, что в общем-то естественно для торгового комплекса. В такой ситуации есть и приятная сторона — нам не пришлось исправлять ошибки, которые постоянно допускаются во время строительства, мы имели возможность спроектировать и построить ресторан правильно.

Как обычно строят? Генеральный подрядчик предоставляет смету, в которой отображены необходимые материалы и стоимость работ. Сравниваются цены в интернете, проводится тендер между двумя-тремя строительными организациями, заключается договор. Стандартная переплата за услуги строителей составляет 25 процентов и больше. И это не говоря об ошибках, которые в дальнейшем придется исправлять. А с ошибками, допущенными строителями, наша компания сталкивается постоянно.

Взять хотя бы вытяжку. В одном ресторане, с которым мы работаем, проектировщики неправильно рассчитали разницу давления воздуха на кухне и в зале, в результате чего через окна раздачи так задувало, что блюда замерзали в считанные секунды. К тому же стоявшие на этом участке повара все время простывали. Неделю работают, неделю сидят на больничном. А летом во время аномальной жары система охлаждения в ресторане просто перестала справляться, хотя была спроектирована с запасом, рассчитанным на такие случаи. Вызванные специалисты схватились за голову и долго причитали: какие сволочи установили фанкойлы так, что подобраться к ним для выполнения прочистки совершенно невозможно?! В другом ресторане от вытяжки над грилем никак не удавалось добиться тяги. Сколько ни усиливали моторы — проку ноль. Стоило разжечь гриль, и весь зал покрывался слоем пепла. Единственным способом устранить ошибку, допущенную при проектировании, оказалась капитальная переделка вытяжки. Бывает и так: устанавливают мотор без регулятора и такой мощности, что расход угля увеличивается в несколько раз, а это выливается в существенные лишние расходы. Вытяжка — всего лишь одна из множества частностей. Сколько разных подводных камней в других местах!

То, что строители допускают массу банальных ошибок, — полбеды, тут их теоретически можно простить. Но стройка — это еще и золотое дно для воровства. Если заказчик не разбирается в строительстве, то доказать, что на выравнивание пола потрачено 30, а не 40 мешков смеси, ему будет очень проблематично. Или что стену покрасили не в три, а в два слоя. Это банальные примеры, на деле все запутаннее. Давайте попробуем разобраться.

В большинстве случаев вас пытаются обмануть дважды. Сначала — ваш генеральный подрядчик, то есть обман идет уже на этапе сметы. В нее закладывают более дорогие материалы, причем в количестве, превышающем реально необходимое, накручивается стоимость работ. Простой пример: с объекта нужно вывезти строительный мусор. Если вы не присутствовали при этом процессе лично, то в смете, скорее всего, увидите вместо реальных двух машин четыре и вместо трех таджикских парней группу высококвалифицированных грузчиков. Откаты в строительном бизнесе тоже никто не отменял, более того, подозреваю, что именно в нем их и придумали. Строители стремятся все материалы закупить у одной фирмы, мотивируя это удобством и скидками за объем. На деле же оказывается, что, дробя заказы и устраивая тендеры, можно обойтись куда как меньшей суммой.

В круге втором воруют прорабы и рядовые строители. Начинается с мелочи: «Мне срочно были нужны эти двадцать болтиков, пришлось брать в переходе! Поэтому заплатил за них в десять раз больше, чем на рынке. Вот же чек, я не обманываю!». Но все мы знаем, как можно получить эти чеки. Дальше — больше. Для доставки материалов со строительного рынка достаточно одной машины, а вам всеми правдами и неправдами доказывают, что необходимо было две, — пришлось оплатить. Суммы, казалось бы, незначительные. Что такое тысяча-две, когда счет идет на миллионы. Но это происходит изо дня в день. Тут тысячу украл, там гипсокартон положил в один слой, а не в два, здесь песка в цемент побольше намешал... И в результате в кармане прораба может оказаться значительный процент от общего бюджета стройки. Обидно, когда у человека мозг заточен не на то, как сделать хорошо и качественно, а на то, чтобы сбацать абы как, лишь бы с выгодой для себя.

Мы — консалтинговая компания, борьба с воровством — наша специализация. Подрядная организация, с которой мы работаем в «Москва-Сити», об этом знает. И тем не менее при строительстве Meat&Fish и Lizarran мы вынуждены через все это в очередной раз проходить. Воровство у людей в крови. Они не могут от этого отказаться, даже осознавая, что риск разоблачения велик. Наш человек, ответственный за стройку, задает вопрос прорабу: «Сколько мешков цемента привезли за выходные?». Тот отвечает как на духу: «В пятницу, субботу и воскресенье каждый день по сорок мешков». Спрашивает то же самое у простого строителя и узнает, что в субботу поставок не было. В результате нехитрого разбирательства прораб получает последнее предупреждение.

Про еженедельные позиционные бои, связанные с подписанием актов приема работ, даже вспоминать не хочется. Каждый раз приходится доказывать, что реально выполненный объем меньше указанного на бумаге. А получая на руки счета на оплату материалов, мы постоянно вынуждены заново организовывать тендеры — по их итогам цены снижаются в разы! Вот и получается, что нашему сотруднику, который по идее должен только осуществлять контроль строительства, фактически приходится брать на себя большую часть функций прораба.

Какие можно дать рекомендации? Здесь два варианта. Первый — лично вникать во все тонкости, заниматься стройкой «от» и «до». То есть самому стать «прорабом». Никому не хочется взваливать на себя этот скучный низкоквалифицированный труд. Но сэкономленная таким образом сумма вполне может превысить прибыль ресторана за аналогичный отрезок времени. Согласитесь, серьезный аргумент. Второй вариант — командировать на этот участок фронта наиболее толкового сотрудника, вменив ему в обязанности постоянное присутствие на стройке, ежедневный мониторинг цен, контроль прихода и использования стройматериалов, а также отслеживание реального объема работ. Оставьте основную часть расчетов с прорабом на последний этап строительства и оговорите серьезные штрафные санкции в случае обнаружения обмана. К сожалению, наш строительный рынок находится в такой стадии развития, что без этих, в принципе, непрофессиональных методов построить ресторан за адекватные деньги невозможно.

Опубликовано:
13/07/2011

Рекомендуем

Рекомендации

Кухня есть кухня

О специфике F & B направления в отелях демократичного сегмента
Маркетинг

Социальные сети: с чего начать?

Все нюансы digital-маркетинга
Менеджмент

Как увеличить популярность профессии?

Для теперешних соискателей популярность профессии далеко не всегда связана с материальной мотивацией
Рекомендации

Пять шагов к бережливому ресторану

Алгоритм создания ресторана без потерь от Марселя Зиганшина, руководителя «Университета Додо» (международная сеть сеть «Додо Пицца»)
Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки