фудкост |  Январь 2014

Борьба за себестоимость

Проведите тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает

Борьба за себестоимость
Курочкина Ольга
Ресторанный эксперт, автор книг по ресторанному бизнесу
Себестоимость продуктов в ресторанах часто не соответствует ожиданиям владельцев. Самые распространенные меры по решению проблемы — повышение цен, сокращение выхода блюд, замена дорогих ингредиентов на более дешевые аналоги.

На самом деле необходимо сначала провести тщательный анализ, чтобы понять, какая себестоимость вас не устраивает. Можно поделить это понятие на две составляющие: 


  • теоретическая себестоимость;
  • практическая себестоимость.

Шеф-повар должен понимать, какой cost в процентном соотношении требуется в одном и в другом случае. 
Тема декабря: фудкост Если речь идет о теоретической себестоимости, то необходимо выполнить следующие шаги:

    • Провести анализ цен основных ингредиентов. Например, для грузинской кухни это мясо, сыры, мука, овощи и зелень. Для японской — рис, сливочный сыр, рыба и т.д. Если есть возможность, надо найти новых поставщиков или провести переговоры с действующими.
    • Внимательно проанализировать коэффициенты отхода, которые нередко бывают завышены в технологических картах. Если коэффициенты реально высоки, нужно искать новых поставщиков.
    • Убрать из меню сезонные продукты, если сезон уже подошел к концу.
    ТОП-10: что важно для гостя ресторана? Снижение теоретической себестоимости не должно превратиться в профанацию. На своем опыте я сталкивалась с ситуациями, когда бренд-шефы уменьшали теоретические показатели, убрав всего по чуть-чуть из блюда, чтобы показать хороший результат. Однако по факту это, конечно же, не приводило к снижению, так как, во-первых, повара не всегда кладут ингредиенты по весам, а, во-вторых, то, что сокращено на бумаге, иногда нельзя безболезненно сократить. Если, например, отрезать несколько граммов от фасованного куриного филе, то эти 5 граммов  нужно будет списать, а это уже приведет к увеличению практической себестоимости.

     

     

    КАК ПРОВЕРИТЬ ФАКТИЧЕСКУЮ СЕБЕСТОИМОСТЬ?

     

    На практическую себестоимость влияет множество факторов. Для их проверки необходимо предпринять ряд мер. 

    • Начните со склада. Если вы рассчитываете прямую себестоимость (то есть все, что закуплено, является затратами по данной статье), то складские запасы — один из важнейших показателей. Посмотрите, что закупалось в больших количествах или висит мертвым грузом. Определите на будущее, какие ценовые остатки должны быть на складе или в холодильниках на конец отчетного периода (например, месяца или недели).
    • Проверьте соблюдение рецептуры поварами при приготовлении блюд и при обработке продукта. Если они добавляют ингредиенты не по весам или «ужаривают» их, вы это сразу увидите.
    • Проверьте заготовки — соответствуют ли их объемы реальной необходимости. Если списания большие, нужно ввести нормы заготовок по дням, рассчитанные на основе продаж, — это поможет сократить списания по данной статье.
    • Посмотрите сроки годности заготовок. Возможно, есть блюда, заготовки которых хранятся не более двух часов, а продажи не позволяют прогнать их за такой срок. В этом случае лучше поменять технологический процесс или рецептуру.
    • Разберите реальную статью списания при приготовлении: для этого нужно контролировать работу поваров в течение нескольких дней. Вы узнаете, все ли остатки списываются или часть из них уходит в помойку, особенно в часы интенсива. Если списание велико, то тут выход один — только контроль и обучение поваров.
    • Проведите инвентаризацию. Здесь видны все минусы, которые увеличили cost. Причины нужно разбирать индивидуально.
    Как поставить сервис в ресторане


    ТИПОВЫЕ РЕШЕНИЯ ДЛЯ СНИЖЕНИЯ ФУДКОСТА


    Итак, анализ проведен, все недочеты исправлены, но вы все равно не удовлетворены результатом — в этом случае можно обратиться к типовым решениям. 

      • Проанализируйте цены у прямых конкурентов. Если вы видите, что ваши цены ниже рынка, то не стоит упускать возможность заработать.
      • Может быть, некоторые блюда имеют высокую себестоимость, но и маржа у них достаточно высока. Тогда лучше оставить все как есть, так как, повысив на них цену, вы можете уменьшить продажи и в итоге потерять прибыль.
      • Общий выход блюда лучше не уменьшать — можно увеличить выход гарнира и снизить количество основного ингредиента, если изменение не очень заметно визуально, а главное — это будет технологично и оправданно. Один из примеров удачного эффекта увеличения объема — использование смеси листовых салатов, которая визуально занимает пространство.
      • Замена дорогих продуктов на дешевые аналоги — самый рискованный вариант в борьбе за себестоимость. Конечно, рынок сейчас предлагает широкий ассортимент продукции, и есть примеры удачной замены для демократичных ресторанов: например, вместо дорогого сыра «Филадельфия» многие японские рестораны используют различные сорта сливочного сыра, а моцареллу берут не итальянского, а отечественного производства. Но есть и обратные примеры, поэтому нужно отнестись к этому очень внимательно. Завоевать гостя трудно, а потерять легко!


Опубликовано:
09/01/2014

Рекомендуем

Рекомендации

Как сделать так, чтобы персонал хотел работать лучше и приносить вам больше прибыли?

iiko поможет наладить коммуникации в коллективе и автоматизировать рутину
Рекомендации

Как накормить 15 миллионов немцев

Кантина (kantine) - столовая по-немецки
Рекомендации

Бесплатные обеды для белых воротничков

Проект Lunchspread в Нью-Йорке от Энди Ванга
Менеджмент

Поговорим о персонале

Александр Иванов ратует за оптимизацию числа сотрудников и разумное распределение обязанностей
Рекомендации

Стационарный кейтеринг

Опыт организации офисного питания в условиях кризиса без потери качества услуги
Рекомендации

Система закупки еды и напитков

Главы из книги Натальи Богатовой «Хочу такой ресторан! От мечты до открытия»